viernes, 27 de enero de 2012

¿Es malo beber leche y zumo de naranja?

Cuando era pequeño mi madre siempre me decía que no debía beber zumo de naranja después de haber tomado leche porque me podía hacer daño. Este consejo se extendía en general a cualquier mezcla de lácteos (yogures, quesos, etc.) y alimentos ácidos (limones, naranjas, encurtidos...). Ciertamente, si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta, pero ¿esto es perjudicial para la salud? Y lo que es más interesante, ¿sabes realmente por qué se corta la leche? 

¿Un arma de destrucción masiva o no?

¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?
Para responder a esta pregunta primero debemos saber qué es la leche.

¿Qué es la leche?
Claro que sabes lo que es la leche: ese líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos. Pero quizá no conozcas la respuesta a esta pregunta desde un punto de vista físico-químico, que es lo que realmente nos interesa para comprender el tema que hoy tratamos. Vamos a ver entonces qué sustancias componen la leche y en qué forma se encuentran. En realidad esto ya lo hemos explicado anteriormente, pero nunca está de más recordarlo.

La leche es un líquido que está compuesto básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Para entender mejor las respuestas a las preguntas que hoy planteamos, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
  • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa (el azúcar de la leche) o iones de calcio,
  • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
  • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el segundo punto: la leche es una suspensión coloidal, es decir, contiene proteínas que están dispersas en el agua. 

¿Qué sucede cuando mezclamos leche y zumo de naranja?
Como ya sabes, la leche se corta cuando añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida. Para que veas qué es lo que sucede realmente, me he tomado la molestia de grabar los siguientes vídeos (perdón de antemano por la pésima calidad cinematográfica y por las chapuzas laboratoriales). 

En el primer vídeo se muestran tres vasos con leche. A cada uno de ellos le añadimos un producto ácido: 
- al primero: zumo de naranja. Como sabes, las naranjas contienen ácido cítrico y ácido ascórbico (vitamina C).
- al segundo: zumo de limón. Los limones también contienen ácido cítrico (en mayor concentración) y ácido ascórbico.
- al tercero: vinagre, que contiene ácido acético. 

Espero que esto no lo vea Sir David Attenborough...

En cuanto añadimos cada uno de estos productos, la leche se corta: primero parece que comienza a ponerse más espesa y finalmente aparecen grumos. El resultado al cabo de dos horas puedes verlo en el siguiente vídeo:



En todos los casos ha sucedido lo mismo: la leche se separa en dos fases: una fase líquida en la superficie y una segunda fase en el fondo en la que hay grumos de color blanco. (En los vídeos no se aprecia tan bien como cabría esperar, pero te animo a que hagas la prueba en casa). En definitiva, la leche se ha cortado, pero, ¿qué ha sucedido? ¿Qué es cada una de esas fases?

Acidez y pH
Antes de nada, no te asustes por el título si es que lo has hecho. Para comprender lo que ha ocurrido en nuestro pequeño experimento hay que conocer primero algunos conceptos básicos, así que intentaré explicarlos de la forma más sencilla posible.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (Concretamente es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno, que se expresa así pH = - log [H+]). Imagina que tenemos por ejemplo un vaso con agua, que como sabes está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El agua se disocia en iones según la siguiente reacción: H2↔ H+ + OH-. Normalmente la concentración de iones hidrógeno (H+) es igual que la concentración de iones hidoxilo (OH-), lo que significa que el pH es neutro, es decir, el pH tiene un valor de 7. Si la concentración de iones hidrógeno aumenta, como sucede cuando añadimos un ácido, el valor del pH descenderá, de manera que el medio pasa de ser neutro a ser ácido.

El valor del pH puede estar comprendido entre 0 y 14, de manera que:
- las sustancias que tienen un pH de entre 0 y 7 son ácidas, como sucede con la gran mayoría de los alimentos. En general, cuanto más ácido sea un alimento, menor es su pH.
- las sustancias cuyo valor pH es 7 son neutras.
- las sustancias que tienen un pH de entre 7 y 14 son alcalinas o básicas. En general, cuanto más alcalina sea una sustancia, mayor es su pH.

Como puedes ver en la imagen, el pH aproximado de las sustancias de las que hablamos es el siguiente:
- zumo de limón: cercano a 2 (normalmente es 2,2)
- vinagre: entre 2 y 3 (normalmente es 2,4)
- zumo de naranja: entre 2 y 3 (normalmente suele estar en torno a 3,5)
- leche: entre 6 y 7 (normalmente entre 6,5 y 6,7)

Podemos medir el pH de una sustancia con tiras como las que aparecen en la imagen. Al poner en contacto estas tiras con la sustancia que queremos analizar se produce un cambio de color que podemos comparar con la escala numerada que aparece en la parte inferior.

En definitiva, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón, zumo de naranja o vinagre), lo que sucede es que el valor del pH disminuye.


Proteínas
Las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que como puedes ver en la imagen inferior, son moléculas formadas por un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo. Estas cadenas se forman gracias a que el grupo hidroxilo de un aminoácido es capaz de unirse al grupo carbonilo de otro aminoácido (se forma lo que se llama un enlace peptídico). Como también puedes ver en la imagen, los aminoácidos tienen además un grupo de estructura variable llamado radical (R). Debido a ello, los aminoácidos que forman las proteínas llevan una carga eléctrica que viene determinada por el pH del medio en el que se encuentran. Es decir, las proteínas tienen áreas cargadas positivamente y áreas cargadas negativamente que corresponden a los aminoácidos que conforman dichas proteínas. Estas cargas eléctricas cambian en función del pH de la leche en este caso. Veamos lo que eso supone.

Este señor tan delgado es un aminoácido. (Fuente)

Hemos dicho que la leche es una suspensión coloidal: tiene proteínas (llamadas caseínas), que son insolubles y que se encuentran dispersas en agua. Están en equilibrio, como las estrellas en el espacio. Ahora bien, si son insolubles ¿por qué no precipitan? ¿por qué se mantienen dispersas?

En la leche, que tiene un pH de entre 6,5 y 6,7, las proteínas tienen una carga neta negativa, de manera que se repelen entre ellas y por eso se mantienen en suspensión. (Que tienen carga neta negativa significa que a pesar de que hay proteínas cargadas positivamente, la mayoría están cargadas negativamente).
  1. Si añadimos un ácido a la leche, el pH descenderá.
  2. Cuando se alcance un valor de aproximadamente 4,6, las proteínas tendrán una carga neta neutra (esto es lo que se llama el punto isoeléctrico). Es decir, habrá el mismo número de cargas positivas que de cargas negativas.
  3. Así, las proteínas cargadas positivamente se unen a las que están cargadas negativamente, de manera que el equilibrio se rompe y las proteínas precipitan. Se forman entonces dos fases: una en la que podemos ver esos grumos, que no son más que agregados de proteínas, y otra fase en la parte superior que se llama lactosuero y que está formada por agua, grasa y compuestos solubles.

    ¿ES PERJUDICIAL O NO?
    Como has podido ver, la leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial. Debes tener en cuenta que en el estómago tenemos un ácido mucho más fuerte que el zumo de naranja y que el zumo de limón: se trata de ácido clorhídrico. Así que cada vez que bebemos leche se corta en nuestro estómago. 

    Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.

    ¿Por qué se piensa entonces que es perjudicial mezclar leche y alimentos ácidos? 
    Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro. Me explico. Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos (principalmente bacterias ácido lácticas) que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta. De ahí viene entonces el consejo de mi madre...

    Entonces ¿cómo es posible fabricar esas bebidas que contienen leche y zumos de frutas?
    Este post ha sido especialmente denso, así que dejaremos la respuesta a esta pregunta para la semana que viene.

    Una vez más, este artículo está en la portada de Menéame y de Bitácoras. ¡Muchas gracias a todos por vuestro interés!

    66 comentarios:

    1. Pues muy interesante. Y ya que estamos con la leche y sus proteinas, como se podria hacer un experimento en casa para extraer el suero de la leche, extraer las proteinas y separarlas?

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      1. Pues básicamente así. Es decir, puedes añadir una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón), mezclar y dejar reposar. Las proteínas se irán depositando en el fondo del recipiente. Luego puedes filtrar con un colador para separar el suero y quedarte con las proteínas. En lugar de filtrar también puedes introducir la mezcla en un recipiente con pequños agujeros y aplicar presión para eliminar el suero.

        Otra forma de hacerlo es utilizar cuajo (como el que se utiliza para hacer queso. Lo venden en algunas farmacias). En este caso deberías seguir el procedimiento que se lleva a cabo para elaborar el queso. Así obtendrías por una parte el cuajo (donde se encuentran la mayor parte de las proteínas) y por otra parte el suero (en el suero también hay proteínas).

        Me alegro de que te interese el tema.
        Saludos

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. Cada vez me gustan más tus artículos. Aparte de ser interesante la temática que abordas (son cosas cotidianas) lo haces de una manera documentada, exhaustiva, estructurada, sencilla y extensa (sin llegar a cansar). Esto hace que tus artículos tengan una calidad divulgativa excepcional. Mientras lo sigas haciéndo la mitad de bien que hasta ahora seguirás en mi lector RSS :).

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      1. Desde luego, tú si que sabes hacer halagos. Así da gusto escribir un blog.
        ¡Muchas gracias!

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      2. Claro que si, para hacer dulce de leche cortada, se le echa jugo de limon a la leche para cortarla, tambien el yogurt es leche cortada y es muy saludable tomarla, tambien yo hago jugo de leche no solo con naranja tambien con limon y con naranjas agrias, eso si enfriando la leche y endulzandola primero para que no corte, y como dice el articulo la leche ante de llegar al estomago ya esta cortada, no se porque ahora estan tratando de cambiar lo que por decadas se ha hecho, mi madre decia que la combinacion de la leche y la naranja contenia todas las vitaminas que el cuerpo necesita, nuestro famoso morir soñando en conocido y utilizado en casi todo el mundo y seguimos vivos. En mi casa se tomaba a diario como un reconstituyente y somos personas sanas y fuertes.

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    4. En mi país (Rep. Dominicana) hay una bebida deliciosa que se obtiene a partir de la mezcla de jugo de naranja y leche. El nombre de esta bebida es "Morir Soñando" Si buscan información sobre la receta, esta explica cómo mezclar ambas bebidas de tal manera que la leche no se corte.

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      1. No conocía esa bebida. Muchas gracias por tu aportación. La verdad es que tiene una pinta estupenda. Me apunto la receta para cuando llegue el verano...

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    5. Un blog absolutamente imprescindible cada viernes. Enhorabuena.

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    6. Me ha gustado mucho esta entrada. Es la primera vez que paso por aquí, tiene muy buena pinta el blog.

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    7. Es la primera vez que leo algo de este blog, y te aplaudo *clap clap clap clap*

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    8. Hace muchos años, un profesor amigo mío, que en verano se dedicaba a viajar a paises del llamado tercer mundo, con la elogiable intención de ayudar, me comentó que en algunos de ellos, cuando comenzaban a sentir síntomas de la gripe, antes de acostarse tomaban un vaso de leche con limón. Desde aquel día, lo vengo haciendo, leche, limón, y azúcar, y la verdad, sea por sugestión, o por lo que sea, no he vuelto a contagiarme de gripe, y ya son muchos años.

      Un saludo, y gracias por el blog

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    9. He de hacerte un pequeño apunte respecto a la anfoteridad de las proteínas ;) Resulta que tal y como lo explicas no es correcto, ya que las moléculas anfotéricas con los grupos COOH y NH3 capaces de desprotonizar (liberar protones) son los aminoácidos sueltos. En el caso de las proteínas, seria más correcto decir que los que se cargan positiva o negativamente (o no se cargan!) son los grupos laterales R ya que los grupos carboxilo y amino estan formando los enlaces peptídicos. (vale, si, en los extremos no, pero eso no concreta nada a nivel de pK xD).

      Por lo demás, una entrada brillante, da gusto leer este blog :D

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      1. Tienes toda la razón. Acabo de modificar esa parte del post para enmendar mi error (imperdonable por otra parte). Aunque teniendo en cuenta que hace unos meses confundí gramos con miligramos en dos ocasiones...

        Muchas gracias por la corrección. Y por los halagos, claro.
        ¡Saludos!

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    10. A mi si me ha pasado (y me consta que ha mas gente( que despues de tomar un cafe con leche (bien calentito) me he tomado un zumo (frio)... Y no me sento muy bien.... pero me da que es mas por el contraste de temperatura que por otra cosa

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    11. ¡Brutal! Un placer ha sido esta lectura, es apasionante leer (y comprender) los mecanismos que subyacen en lo cotidiano.

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    12. Nota: El pH no está entre 0 y 14 (e.g.: prueba a calcular el pH de una disolución 2 Molar de HCL...)

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    13. Este es uno de los mejores blogs que he leído, siempre tiene algo cotidiano e interesante. Sigue así! Es genial!

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    14. Como roy lo ha expresado tan bien, me uno a él en su comentario:(¡Brutal! Un placer ha sido esta lectura, es apasionante leer (y comprender) los mecanismos que subyacen en lo cotidiano).

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    15. Las proteinas se desnaturaluzan con cambios bruscos de pH. no hay duferencia de interacciones de cargas a pH 4,5 que a 4,7 apenas

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    16. Me ha gustado mucho la explicacion. Muchas gracias

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    17. Me encanta como lo explicas! Oye, y la mayonesa casera?es aplicable de la misma manera?

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      1. Muchas gracias.
        Supongo que te refieres a las causas que provocan que la mayonesa casera se corte cuando la elaboramos. Digamos que esta explicación no es aplicable para ese caso. Es un tema un poco complejo para tratar en un comentario, pero ten paciencia porque le dedicaré un post un día de estos.

        ¡Saludos!

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    18. Gran blog! Soy profe de ciencias y seguramente usaré en clase alguna cosa de las que cuentas, gracias!

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      1. Me alegra mucho que me digas eso.

        Quizá algunos alumnos piensen que la ciencia es aburrida y que está reservada solamente para los "cerebritos" que quieren estudiar planetas lejanos. Supongo que este es un buen ejemplo de que la ciencia también es útil para dar respuesta a fenómenos cercanos y cotidianos.

        Gracias a ti

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    19. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    20. te he leido 2-3 post
      y tengo q decirte q tienes un nuevo fan
      sigue asi amigo mio
      se te pueden consultar dudas o hacer aportaciones?
      mi correo es chiquitinadimeporque@gmail.com

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      1. Por supuesto. Puedes escribirme a gominolasdepetroleo@gmail.com Cualquier duda, crítica o sugerencia será bienvenida.
        Me alegro mucho de que te guste el blog.
        Gracias

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    21. Muchas gracias a todos por vuestro interés. Me alegra saber que este blog, o mejor dicho, los temas que aquí se tratan, despiertan la curiosidad de tantas personas.

      Muchas gracias también por vuestros halagos, que me animan a seguir excribiendo cada semana con más ilusión aún.

      ¡Saludos!

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    22. Estaría muy bien un resumen para vagos al final ¿se puede o no beber leche y zumo de naranja?

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    23. En mi pueblo, Daimiel (Ciudad Real), se decía "Fruta y leche que aproveche. Leche y fruta cacarruta...". Saludos, Ism.

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    24. ¿pasaría lo mismo con bayleis y cocacola?

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      1. Pues ese es otro mito sobre el que escribiré algún día.
        Se podría decir que ocurre algo parecido.

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      2. ¿La cocacola es ácida? Será por otro motivo. El Bayleis con cocacola lo que no es muy bueno en general, ni de sabor y debe dejar unas resacas muy malas.

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    25. Es un verdadero placer leer cosas tan interesantes como las que comentas en tus blogs, Te leo con mucho interes todas las semanas y te animo a que sigas aclarandonos temas tan cotidianos e interesantes.

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      1. Muchas gracias. Me alegro mucho de que te guste el blog.
        Si tienes alguna sugerencia, ya sabes...

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    26. ¡Muy interesante! Aprovechando el "corte" de la leche a veces me preparo leche fresca con limón y azucar, todo revuelto, queda una textura parecida al yougur bebible (danup o similar). Después de leer el artículo me quedo más tranquilo al saber que no es malo.

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    27. Yo tengo una pregunta un poco relacionado con el tema
      Es cierto que el limón y agua tibia sirve para curar la gastritis.

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      1. La respuesta a esa pregunta escapa a mis conocimientos. Deberías preguntarle a un médico.
        Saludos

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    28. Muy interesante el post!!
      Yo lo que he escuchado, es que si se toma un zumo y leche, tiene que ser en ese orden, y no al revés (primero el zumo y luego la leche, y no primero la leche y luego el zumo). ¿Tiene que ser así, o da igual el orden?

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      1. Como se menciona en el artículo, no hay ningún inconveniente en mezclar zumo y leche, así que da exactamente igual el orden en el que se consuman estos alimentos (de hecho, los puedes consumir juntos, algo de lo que hablamos aquí: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2012/02/como-se-hacen-las-bebidas-con-leche-y.html ).

        Ten en cuenta que en cualquier caso, la leche se corta al llegar al estómago debido a los ácidos que nos ayudan a hacer la digestión.

        Saludos

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    29. En una ocacion lei que no se debia mezclar limon a un tipo de ensalada,(no recuerdo cual) por que evitabas la absorcion de no se que nutriente, Sabes algo al respecto ? GRACIAS y Felicidades por tus escritos y por tu publico educado

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      1. Buenas,

        pues así sin concretar más no sé a qué te refieres.
        De todos modos, me parece bastante extraño lo que comentas. ¿No sería lo contrario? Lo digo porque la vitamina C que contiene el limón favorece la absorción del calcio.

        Muchas gracias por tu comentario
        ¡Saludos!

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    30. Gracias, muy buena la explicación.

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    31. ¿Por qué cuando hay tormenta se corta la leche con faciliad? (me refiero a la natural no pasteurizada)

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      1. Eso es algo que no había oído nunca. Buscando por Internet he visto que bastantes personas hablan de ello, pero ninguna da explicaciones certeras. ¿Será un mito surgido de la casualidad o será realmente cierto? Si es cierto, se debería muy probablemente a que la carga eléctrica del ambiente desestabilizaría las micelas de caseína (para entendernos, las proteínas de la leche) provocando su agregación y posterior precipitación. Pero ¿será esa carga suficiente para provocar ese efecto?

        Investigaré sobre ello e intentaré dedicarle un artículo.

        Gracias por tu interesante pregunta.
        Saludos

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      2. Confieso que al principio la respuesta me pareció un poco pesada de leer pero luego comprendí la explicación sin mayores problemas. Gracias por acercarnos de una forma más sencilla y natural a la ciencia.
        Agradecida desde Almería.

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      3. Muchas gracias a ti por tu interés y por tu comentario. Como puedes imaginar, a veces es complicado explicar ciertas cosas de forma sencilla, así que en ocasiones me queda la duda de saber si los artículos son comprensibles por personas profanas en la materia. Me alegro de que en este caso sea así y te agradezco que me lo hayas comunicado. Si además despierta o estimula tu interés por la ciencia ¡estupendo!

        ¡Saludos!

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    32. Pero , ¿Te duele luego la bariga si o no? ¬¬

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      1. Si lees el artículo que sigue a este, en el que se habla de las bebidas con zumo y leche, podrás deducir que no. ;-)
        Saludos

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    33. Además sabe mejor en el orden normal primero el zumo y luego la leche, ¿no os parece?

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    34. Woww muy bonita la información , me dejarón investigarla y la encontré aquí esta muy buena quedo complacida, muchas gracias por publicarla, exitos!!

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      1. Muchas gracias a ti. Me alegro de que te haya gustado el artículo.

        ¡Saludos!

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    35. Yo estoy con una infección de garganta y ayer me compré una batidora, después de casi un mes. El caso, hoy he triturado cereales y leche. He añadido 3 lonchas de choped y luego he bebido un zumo de naranja. Me ha sentado un poco mal, además estaba tomando media naranja después. Ahora siento cómo la digestión es lenta y algo molesta... Puede que haya mezclado demasiado.

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      1. Sí, puede que sí. Sólo te ha faltado un poco de tocino XD
        Espero que te hayas recuperado.
        Saludos

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    36. Durante una temporada me hacía zumo de naranja y al rato, me bebía mi café con leche y recuerdo que luego lo pasaba fatal.
      No recuerdo qué me pasaba, si diarrea o ganas de vomitar pero que me sentaba fatal, seguro xd

      Recuerdo que lo comenté con algunas personas y me dijeron que ese malestar se debía a la combinación de leche + zumo, por lo que me sorprende que ahora vengas tú y me digas que no xdddd haha.

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    37. waooo.. excelente explicacion espero que siempre sea asi por que uno aprende realmente.

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    38. Muy Buen post. creo que esta muy bien explicado para el pubico general.

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    39. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    40. Hola, siento molestar, pero tengo que entregarle un trabajo sobre la aleche a mi profesora de quimica, y por mucho que he buscado, no encuentro la respuesta a esta pregunta : ¿Por qué crees que la leche necesita coagular sus proteínas y no que llegue tan líquida al estómago? O s agradeciria muchisimo que me la respondierais lo antes posible. Gracias.

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    41. Hola, osea que la leche con jugo de limon no te intoxica?

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    42. Excelente manera de explicar, gracias por tomarte el tiempo para hacernos entender estas cosas de la vida cotidiana que no comprendemos completamente.

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