viernes, 20 de enero de 2012

¿Cómo se hace el kebab?

Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento? 

El aspecto es un poco extraño, pero he de reconocer que se me está haciendo la boca agua... (Fuente)


¿QUÉ ES UN KEBAB?
Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Próximo y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik). 

Shashlik (Fuente)

En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Próximo, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención. 

Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

¿CÓMO SE HACE EL KEBAB?
Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...

Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.

En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:

Vídeo corporativo de la empresa Mundo Kebab (Madrid, España).


- Kebab de pollo:
Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes. Como suele pasar, "cada maestrillo tiene su librillo", es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. En el caso del vídeo, se trata de la empresa española Mundo Kebab. Según su web, los ingredientes del kebab de pollo (llamado "Pollo Doner") son los siguientes:


Ingredientes: Carne de pollo (94 %), Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

Y ahora sí, veamos el método de elaboración:
  • Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra. 
  • La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares. 
  • Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab. 
  • Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
  • Finalmente los rollos de carne se congelan.

- Kebab de ternera:
Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab. En el caso de la empresa Mundo Kebab, que es la que se muestra en el vídeo, los ingredientes del kebab de ternera (Döner kebab) son los siguientes:

Ingredientes: Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %), Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Estabilizador E450 [polifosfatos], Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos. Este aditivo se utiliza para poder formar la emulsión cárnica de la que vamos a hablar a continuación.

Veamos ahora el método de elaboración:
  • Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases: 
    • una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
    • una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
    • una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
    • una emulsión de grasa en agua
    • espuma, formada por aire atrapado
  • La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
  • Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab. 
  • Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
  • Finalmente los rollos de carne se congelan. 

    ¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?
    No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

    Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...


    ¡Qué aproveche! (Fuente)


    Actualización: Este artículo ha sido actualizado a las 21:13 del 21/01/2012 para incluir las listas de ingredientes de los kebabs que se muestran a modo de ejemplo.

    Fuente

    Este post está en la portada de Menéame y de Bitácoras. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

    114 comentarios:

    1. Muy original :D La verdad que a veces me encanta comer uno! :D

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    2. Buenas madrugadas. Da gusto leer tus artículos, haces una gran labor por la divulgación.
      Dejando a un lado mi vena fanboy, en algún artículo anterior, has escrito acerca de los microorganismos y el recalentamiento de la comida (http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/11/por-que-no-se-debe-recalentar-la-comida.html).
      En el caso de los kebabs, es una cosa que se hace normalmente. Una vez puesto a la venta al público, cada vez que sirven a un cliente calientan el kebab y además se puede pasar uno o varios días "al aire libre".
      No he oido hablar que nadie haya enfermado por comer un kebab. ¿Cómo es posible? Gracias de antemano ^^

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      1. Hola, muchas gracias por tus halagos ;)

        Acabo de contestar más abajo una pregunta parecida a la que tú haces, así que me temo que me voy a repetir un poco...

        Como bien dices, recalentar la comida de forma repetida entraña ciertos riesgos porque favorece el desarrollo de algunos microorganismos.
        Lo que se hace en un establecimiento de este tipo (o al menos lo que se debería hacer) es mantener la carne girando continuamente mientras se calienta (así lo hacen en los que yo he visitado [hablo como consumidor]). Es decir, no se debería calentar solamente cuando entra un cliente. Cuando finaliza la jornada y el restaurante cierra sus puertas, el rollo de carne debe mantenerse a temperaturas de refrigeración. Lo ideal sería consumirlo cuanto antes, es decir, recalentar el menor número de veces posible. En este caso se trata de un producto tratado por calor que contiene aditivos para su conservación, lo que impide el desarrollo de ciertos microorganismos alterantes y/o patógenos. A pesar de eso, podría haber presencia de otros microorganismos capaces de provocar enfermedades. Pero también hay que tener en cuenta que el calor que se aplica para cocinar esta carne es muy intenso, especialmente en la superficie (que al fin y al cabo es lo que se consume), por lo que podría ser capaz de destruir estos microorganismos.

        Como decía en el comentario del que te hablaba, para conocer una respuesta concreta habría que disponer de datos, como la temperatura que se alcanza, la carga microbiana, etc.

        Muchas gracias por tu interés. Me alegro de que te guste el blog.
        Saludos

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      2. Yo conozco bastante gente que le ha sentado mal un kebab. Yo soy una de ellas, estuve un tiempo sin comer por este motivo.

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    3. Una puntualización. El kebab de ternera o cordero "tradicional" se elabora de manera muy similar al de pollo que muestran en el vídeo. Se van superponiendo filetes hasta conseguir el típico bloque de carne. La calidad de la carne es infinitamente superior y el sabor es incomparable al kebab de carne picada.

      No se suele hacer en establecimientos de comida rápida porque incrementa los costes. Pero si podéis probar uno de los de verdad os sorprenderá la diferencia de sabor y textura. No tienen nada que ver. Es como comparar una paella precocinada con una echa a mano en un buen restaurante.

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    4. A mi personalmente me preocupa los aditivos que pueda llevar, como la lactosa o el suero de leche, tan habituales por otra parte en todos los embutidos.

      Valora en upnews.es: Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este cu...

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    5. Anónimo, yo me puesto malo después de comer un kebap en Marruecos.

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      1. Tú te lo pierdes. Es lo que tienen los prejuicios...

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      2. ke guarreria...

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      3. Tu no te lo comeras ni muerto, pero cuando mueras te utilizaran para hacer uno de ternera y eso si que no me lo como yo ni regalado. Bon Apetit!!!

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      4. no veo grandes diferencias con la "fabricación" de cualquier embutido que seguro que comes gustoso

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      5. He vivido en turquía y puedo decir que es totalmente sano, igual que todo sin abursar ( el agua si bebes demasiada es mala )y los restaurantes de allí no tienen nada que envidiar a los de aqui en cuanto a calidad de la comida turca y su variedad. PREJUICIOS NO! si yo hubiera tenido tales prejuicios hacia esa cultura tal vez nunca la hubiera conocido y me hubiera sorprendido tanto como para pensar que muchos europeos tenemos que aprender de los asiaticos

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      6. Curiosamente en Turquía los kebabs son muy diferentes de los que se comen aquí. A mí me sorprendió que fueran mucho menos especiados, y vienen a ser simplemente carne a la brasa, sin tanta especia ni salsas.

        Al final resulta que el original es mucho más simple :-)

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      7. Este tipo de comidas tradicionales suelen ser "adaptadas" para hacerlas más comerciales, como ocurre por ejemplo con la comida de los restaurantes chinos que abundan por ahí o con la comida tex-mex, que se parecen muy poco a la cocina real de China y México, respectivamente.

        Gracias por tu comentario
        Saludos

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    7. Pues estan muy buenos pero en cada establecimiento es diferente

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    8. El kebab de ternera picada se hace con todos los "restos" y no me sorprenderia que haya algo de casqueria..., ademas, la maquina esa injecta aire a la pasta de carne para que gane volumen... Parece que hay mucha mas carne de la que verdaderamente hay...

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    9. Algunos amigos alemanes me comentaron en su momento que en realidad el kebab es de origen germano, y que fue llevado desde allí a turquía... Quizás pecasen de orgullo patrio, pero siempre me quedó la duda.

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      1. Yo tambien he oido esa historia. Pero al leer este articulo he pensado que igual se referian a la primera franquicia döner kebab...

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      2. Efectivamente el Döner se inventó en berlin en los anyos 60

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      3. Yo también he oído eso. De hecho, de mano de una guía alemana en un viaje a Berlín. Nos comento que el Kebab, tal como lo conocemos hoy, se creo en Alemania por inmigrantes Turcos tras la segunda guerra mundial, ya que la crisis tras la guerra fue enorme y existia mucha hambre, este producto era facil de conseguir, barato y lleno de nutrientes. Eso no quiere decir, que aquellos que crearan el producto tal y como lo conocemos hoy en día, no se basaran en algún otro producto que ya existía, adecuándolo a la situación.

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    10. O sea, que les llega la carne congelada, la descongelan, la procesan y la vuelven a congelar... hmmmm http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/09/por-que-no-se-puede-volver-congelar-un.html

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      1. Puedes volver a congelar la carne descongelada siempre que la cocines entre medias tal y como hacen con el kebab.

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    11. Siento confesar que me encantan estos rollos. Empecé a comerlos en Francia cuando aquí no se conocían. Tengo que reconocer (aunque me duela) que los de allá eran mucho mejores...

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    12. Los mas buenos que he probado son los de Berlin, realmente buenisimos, hasta los peudes comer que solo sean vegetales!

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      1. Pues en mi barrio, de una ciudad de menos de 150.000 habitantes tambien hacen falafels. No hace falta irte a Berlín.

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      2. Hay dos en mi pueblo y somos menos de 20.000 habitantes

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    13. Pues Vaso de plastico, sería en tu barrio. Yo he vivido en París y en España, y los de aquí son infinitamente mejores, no sólo de sabor, sino su presentación, y sobre todo la calidad de la carne. Incluso las salsas son más sabrosas...

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      1. Completamente de acuerdo, los que yo probé en Francia también me gustaron menos que los que probé en España. En Francia son menos sabrosos y los sirven (por norma general) con patatas fritas dentro... puajjj!! jajaja

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      2. El kebap original no lleva salsas eso a sido un invento para comercializarlo mejor, suele llevar especias esta mas rico asi :)

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    14. Un director de uno de los mataderos de Toledo me dijo de primera mano que, desde que aparecieron los kebab, no tiran desperdicios de la ternera.
      No se... la salsa estará muy rica, pero no es algo que me llame la atención. Además, estar el rollo continuamente dando y dando vueltas no me parece cuanto menos ... higiénico!

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      1. No creo que antes los tiraran, porque se aprovechan para hacer hamburguesas, salchichas, etc.

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      2. De aqui al "os habeis fijado que no hay moros enterrados en España?"

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      3. El primo del cuñado del ex-compañero de habitación del sobrino del panadero de uno que una vez estuvo en Turquía me ha dicho que...

        ¡Vamos hombre!, que este es un blog científico, un poquito de nivel.

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      4. Poner en un blog cientifico un video corporativo de Mundo Kebab totalmente manipulado x su interes me parece una mala broma

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      5. ¿En qué te basas para afirmar que está manipulado? El vídeo muestra el proceso tal y como es.

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    15. mm Vale, ¿alguien sabe donde puedo conseguir uno de esos kebabs de cordero tradicionales en madrid?
      aprovechando el comentario, y por si hay algún experto en la sala, ¿done está el mejor kebab tradicional en madrid?

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      1. en moncloa, en la calle Melendez Valdes a la altura del nº 60 hay un Kebab montado en una cafeteria de las de toda la vida (junto a un restaurante japones). El dueño es Sirio y hace el mismo tanto el de pollo como el de cordero. los rollos los hace mucho mas pequeños que los industriales y como vayas un poco tarde se queda sin carne y hasta el dia siguiente nada. Estoy de acuerdo, la diferencia es abismal

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      2. En el numero 67 de la misma calle Melendez Valdes (casi esquina a Princesa) hay otro que lleva toda la vida, es un local muy pequeño que solo tiene kebabs, bebidas y pastelitos dulces, el dueño es irani. Aqui solo hay kebabs de cordero. Para mi gusto son los mejores que he probado, no tienen nada que ver con los de las franquicias, pero supongo que depende a lo que acostumbres a tu paladar desde pequeño.

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    16. Para cuándo un artículo sobre la caducidad de los turrones? Ese gran timo

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      1. Hola Mateo,
        es cierto que se habla mucho de ese tema, especialmente cuando se acercan las navidades y te das cuenta de que los turrones del año anterior acaban de caducar. Pero si te fijas, lo que figura en casi todos los casos es "fecha de consumo preferente", no "fecha de caducidad" (http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/05/me-lo-como-o-lo-tiro-fecha-de-caducidad.html).

        Ciertamente el turrón es un producto que tiene una larga vida debido a su elevada concentración de azúcar y a su baja actividad de agua. Eso impide el desarrollo de microorganismos, pero no el desarrollo de ciertas reacciones bioquímicas que pueden alterar las características organolépticas del producto. Por poner un ejemplo, en un turrón con almendras seguramente éstas se pongan rancias de un año para otro. En definitiva, ¿la fecha que figura en el etiquetado se debe más a razones comerciales que a razones objetivas? Realmente no conozco la respuesta a esa pregunta. Pero tomo nota.

        Gracias por tu sugerencia.
        Saludos

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    17. Gabriel B. - no sé si el mejor que hay, pero sí el mejor que conozco, es el Yunie que está en la calle de Meléndez Valdés (cerca de Moncloa)

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    18. correcto, un dia otro dia, otro dia... y así una semana el trozo de carne dando vueltas al aire libre, no se no se...

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    19. Otro gran post que desvela temas que me intrigaban y que nunca se me había pasado por la cabeza preguntar.

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    20. No me extraña que esa porquría sea tan barata.

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    21. Visceras, ojos prensados etc. etc. también forman parte de este "delicioso" manjar. Ni lo pruebo desde que vi un documental...

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      1. No te creas jamás lo que veas en un documental, es uno de los medios de comunicación más manipuladores que existen por apoyarse en la imagen. Casi siempre esconden un interés por parte del autor, quien lo financia... la verdadera información no se encuentra en un vídeo que puedes ver cómodamente en el sofá de tu casa, cuesta trabajo conseguirla pues es necesario investigar, leer, acudir a las fuentes primarias de información, contrastar y muchas cosas más. Por supuesto es mucho más costoso y por eso sé que tengo la batalla perdida contra todos aquellos que esgrimen el documental como la nueva verdad pero por lo menos lo tengo que intentar...

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      2. No sé de qué documental estás hablando, pero esa práctica no es legal en la Unión Europea. Los ojos de los animales no se destinan a la alimentación humana, mientras que las vísceras, a pesar de que muchas de ellas son comestibles, no se utilizan como sustituto de la carne.
        Saludos

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      3. Ya que el blog se trata en buena medida de alimentos (perdóname si no es así, pero es la primera vez que lo visito) me gustaría que me dijeras por qué no está permitido el consumo de ojos animales por parte de los humanos. En México los ojos de las reses se usan para preparar tacos (desconozco el sabor porque nunca los he probado) y me gustaría saber qué riesgos hay al consumirlos.
        Muchos saludos.
        Creo que me he pasado con los comentarios pero me sorprende que tengas una entrada tan buena hablando de los tacos al pastor que, detalle interesante, en España les llaman kebabs.
        Saludos.

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      4. ¡Muchas gracias!

        A raíz de la llamada "crisis de las vacas locas", en Europa se prohibió la comercialización de ciertas partes del ganado vacuno, como el cerebro, la médula espinal y los ojos, precisamente para evitar el riesgo de transmitir esta enfermedad a los humanos. Además, en el matadero se realiza un análisis sobre cada animal para conocer si está afectado por la enfermedad o si puede transmitirla.

        Esas partes de las que te hablo se conocen como MER (Material Especificado de Riesgo) y deben ser eliminadas de forma adecuada.

        ¡Se agradece tu interés y todos tus comentarios!
        ¡Saludos!

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      7. Ah, pues me has sorprendido. De pequeño viví en Castilla y en la zona rural se comía ojo (creo que de ternera, nunca lo comí, no entraba dentro de mi cultura). De hecho era considerado un manjar.

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      8. Como bien dices, y como ocurre con infinidad de alimentos, se trata de cuestiones culturales: para unos repulsivo y para otros un manjar. En cualquier caso, como decía anteriormente, en la actualidad está prohibida su comercialización.

        Saludos

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    22. podías comentar una vez en el restaurante, ¿cuál es el tiempo máximo que debería uno de estos rollos estar expuesto al calor? porque si depende del nivel de venta lo pueden tener varios días.

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      1. Hola yoana,
        lo ideal sería consumirlo cuanto antes. Si no es así, el principal problema sería precisamente el tiempo durante el cual la carne no está expuesta al calor, como sucede cuando el restaurante cierra sus puertas. Lo que se debe hacer en ese momento es conservar la carne a temperaturas de refrigeración. Ya hemos visto que recalentar la comida de forma repetida puede entrañar ciertos riesgos (http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/11/por-que-no-se-debe-recalentar-la-comida.html), así que ¿durante cuántos días se puede hacer esto? Obviamente debería hacerse el menor número de veces posible. En este caso se trata de un producto tratado por calor que contiene aditivos para su conservación, lo que impide el desarrollo de ciertos microorganismos alterantes y/o patógenos. A pesar de eso, podría haber presencia de otros microorganismos capaces de provocar enfermedades. Pero también hay que tener en cuenta que el calor que se aplica para cocinar esta carne es muy intenso, por lo que podría ser capaz de destruir estos microorganismos.

        En definitiva, no existe una respuesta concreta para tu pregunta, solamente recomendaciones sobre lo que se debe y lo que no se debe hacer.

        Si quisiéramos obtener una respuesta concreta, deberíamos conocer si hay o no una presencia significativa de microorganismos en la carne, cuáles son, cuál es la temperatura que se alcanza en la superficie del rollo y cuál es la que se alcanza en el interior (esto último depende lógicamente del diámetro del rollo y de la temperatura que se aplique).

        Gracias por tu interés.
        Saludos

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      2. Hola, me encanta este blog! Si me permiten opinar, es solo una opinión... no lo sé certeza, pienso que no toda la carne está expuesta al calor todo el tiempo, ya que según van cortando se ve carne poco hecha. De esta forma el giro continuo va haciendo la carne mas superficial del cilindro. Un procedimiento lógico sería al final del día cortar la carne hecha superficial y refrigerar la interior.
        Como corrección sin importancia, creo que desde un punto de vista europeo el origen del kebab sería Oriente Próximo, no Medio, que es error común al traducir del inglés americano. Un saludo.

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      3. Hola Emilio,
        muchas gracias por tu comentario y por la corrección. Tomo nota ;-)

        Me alegro de que te guste el blog
        ¡Saludos!

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    23. En Asturias (Gijon) cerquita de una playa habia un local donde veias una cola inmensa para comprar uno de estos "bocatas", siempre estuve a punto de comprarme uno, pero desconfiaba poor verlo recalentarse continuamente y tenia miedo a intosicarme, pero tenian mucho exito entre la juventud, yo al ser un poquito mas mayor no me atrrevi, por si acaso.En verdad se veia muy apetitoso, pero nunca me pare a pensar de que seeria parecia de ternera..Un abrazo.

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      1. Te recomiendo el Mas Kebab, enfrente de la playa de San Lorenzo, tiene los Kebabs de pollo más baratos de Gijón a precio real y sostenido (no promocional), te los llenan hasta arriba, tanto que tienes que luchar para que no se te vaya a tomar por el culo la mitad al empezar a comerlos -a mí ya me ha pasado...- y están de rechupete.

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    24. Hola a todos. Muchas gracias por vuestro interés y sobre todo por participar con vuestros comentarios. Ya sabéis que si tenéis alguna duda o sugerencia podéis enviarme un mail a gominolasdepetroleo@gmail.com
      También podéis seguir el blog a través de twitter @gominolasdpetro y de facebook (Gominolasdepetroleo).

      Saludos

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    25. Acabo de actualizar el post para incluir la lista de ingredientes de los kebabs porque al parecer hay muchas personas interesadas en ello.

      Saludos

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    26. En Avilés llevan haciéndolos desde que tengo uso de razón en un pequeño local de El Carbayedo, lo hacen artesanalmente sobreponiendo la carne una encima de la otra y los llaman por el nombre griego: "Gyros"

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    27. en Barcelona también ha sitios que se hace tradicional preparando la carne con cordero Halal y sin aditivos ni cosas de esas. El mejor en Barcelona está detrás del Ayuntamiento. El cocinero tiene un libro sobre el tema recomendado para completar este artículo, ya que en éste solo se mencionan procesos industriales y no el procedimiento de la cocina tradicional:

      http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2008/04/01/el-cocinero-damasco/

      si alguien pasa por allí cerca que no dude en probarlos porque no tiene nada que ver con esos rollos industriales. Todavía no conoce lo que es un autentico Shwarma.

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      1. Gracias por el enlace, no conocía el libro. Tiene muy buena pinta.

        Saludos

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    28. El que ha comentado lo de que el local de los kebabs de Aviles, si aqui en Gijon al lado de la playa PONIENTE" y tam-bien se llamaba "Gyros· o bocatas griegos.Saludos al asturiano-a desde XIXON. una de MIERES.

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    29. Acabo de ver la pelicula Food Inc. y realmente creo que debemos ser más exigentes con lo que compramos para comer. Pasamos por alto muchas cosas
      Saludos

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    30. Con el fondo que ponéis no hay quien lea los textos, te dejas la vista

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    31. En mi Blog escribí un Post donde hablo de tu Blog y de tu post. Gracias por inspirarme a escribir un nuevo post.

      http://librattus.wordpress.com/

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      1. Gracias a ti. Por cierto, menudos kebabs que os gastáis en México...

        Saludos

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      2. Hola, Papyrus. Sólo porque no lo he leído hasta ahora, pero en México la palabra kebabs no existe, acá se llaman tacos al pastor (desconozco el orígen del nombre) pero son buenísimos. En la parte de arriba le ponen siempre una piña, y con salsa de chiles verdes es una delicia. Probablemente sea la comida rápida que más se vende.
        Saludos y muy bueno el blog.

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      3. Muchas gracias por tu aporte.
        Me alegro mucho de que te guste el blog.
        ¡Saludos!

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    32. Grandísimo blog al que sigo desde ya. Comparto esta información del Kebab en mi página de facebook Libertad Animal. También le dejo mi blog, donde anteriormente escribí un post relacionado con la gelatina, que ha dado mucho que hablar. Saludos!

      http://libertadanimalya.blogspot.com/
      Aquí he colgado su post: http://www.facebook.com/pages/Libertad-Animal/167422143309745

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      1. Muchas gracias. Me alegro de que te guste.
        Bienvenida al blog.

        Saludos.

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    33. Porque le hacen esa forma al kebab? Por arriba mas ancho que por abajo.

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      1. Pues la verdad es que no lo sé. Es carne que gira sobre sí misma como un trompo, así que supongo que lo que se pretende es imitar esa forma. De hecho en muchos países latinoamericanos al kebab se le llama trompo.

        Saludos

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      2. ¡Hola otra vez!Creo que lo de la forma es simplemente que a los taqueros (o como les llamen en España) se les hace fácil ir cortando de la parte de en medio y de abajo, más que de la de arriba. He visto trompos que empiezan casi como un cilindro y luego adoptan la forma.
        Saludos.

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    34. los hacen con cejas de pollo

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    35. Me encanta tu blog!!!! gracias!

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    36. En México existe una variedad, les decimos tacos "al pastor" y se cocina de la misma manera, se elabora con carne de cerdo y se marina con una salsa a base de achiote (pasta de chiles) y jugo de naranja, luego se coloca los filetes en el trompo, y en la parte superior colocan una cebolla y una trozo de piña, se sirve en tacos con tortillas pequeñas y una rebanada de piña.
      http://es.wikipedia.org/wiki/Taco_al_pastor

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      1. Tiene una pinta estupenda. La verdad es que me ha entrado un apetito de muerte...
        Gracias por tu aporte.
        Saludos

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      2. Hola, anónimo. No había visto tu comentario. Lo único que puedo decir es que el achiote no es una pasta de chiles sino una especia: wikipedia, y que el detalle de la piña es para morirse. Creo que la mayoría de las personas en México jurarían que es un invento mexicano. A mi me sorprendió mucho cuando me enteré que los árabes en Paris también lo comen.
        Saludos.

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    37. Os recomiendo los kebap de un turko en Guadarrama, en el mismo centro, al lado de un Telepizza. Los mejores que he probado.

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    38. Muy bueno, no solo este artículo sino el blog.

      Pero el problema que le veo al kebab en general, es que no conocemos la procedencia de la carne. Los amigos de "Mundo Kebab" pueden hacer las cosas muy bien, pero como se yo si la carne de mi kebab es de esta empresa o está hecho por a-saber-quien.

      Pero no se puede demonizar una comida por cosas como estas; o a caso una hamburguesa casera hecha con carne de primera es mala?

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      1. Efectivamente, no se puede demonizar ningún alimento. Como ya he repetido muchas veces, no hay alimentos buenos ni malos. Todo depende del uso que hagamos de ellos.

        Por otra parte, es obvio que cuando vas a un establecimiento y pides un kebab no conoces el origen o el fabricante de ese rollo de carne. Pero eso mismo sucede con cualquier otro alimento. Es decir, cuando vas a un restaurante no sabes qué empresa ha fabricado cada uno de los productos que consumes (el pan, el bacon, la mayonesa...). Entonces, ¿por qué ahí no hay desconfianza?

        Las autoridades sanitarias realizan inspecciones tanto en las fábricas de alimentos, como en los establecimientos de restauración para comprobar que se cumpla la legislación. En cualquier caso, la confianza de un consumidor sobre un restaurante suele basarse en la reputación que ese establecimiento se labra.

        Muchas gracias por tu interés y por tus elogios. Me alegro de que te guste el blog.
        Saludos

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    39. Que cabroncetes, no nos dicen que especias usan pa que no hagamos kebab casero XD.

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      1. Te has dado cuenta tu también, no? jeje. Hombre, hoy en día está chupado hacerse un kebab en casa, macho. La carne la puedes encontrar en cualquier sitio, y le echas, o bien salsa de yogur de esta del mercadona que ya viene preparada, o compras yogur natural, y lo mezclas con pedacitos de pepino y cebolleta bien triturados en el mortero. Está de vicio, tanto una cosa, como la otra. Ahora bien, no es como echar las especias y que le den el sabor a la carne, pero se puede hacer perfectamente y sabe genial. Ya, si le añades queso feta... para chuparse los dedos, jeje

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      2. Prueba con Ras Al Hanut, a mi me va de madre :)

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    40. Me encanta el kebab y mas el drum !!!

      aqui os dejo otra opcion de este plato muy especial y que no engorda!!

      http://lesbelda.blogspot.com.es/2012/05/anillo-kebablas-otras-cocinas.html

      y como el texto sobre el tema me parece interesantisimo me permito añadir un enlace en mi blog hacia esta entrada.

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      1. Hola, soy de México, mas concretamente de Monterrey, de este lado se acostumbra este platillo pero con carne de puerco, algunos incluso le ponene una piña en la parte alta para que le de otro sabor, se le llama "trompo" por obias razones, son comida comun para cenar especialmente los fines de semana, se acostumbra en tacos (tortilla con carne adentro), gringas (Carbe de trompo con queso envuelto en una tortilla), campechanas (Carne de trompo con carne de rez, principalmente bistec y queso envuelto en una tortilla), aveces incluso hasta en hamburquesas o tortas.

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    41. Gracias por vuestros comentarios.
      Saludos

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    42. Hola. ¿sabes si la carne del kebab de pollo, es apta para celiacos, lleva gluten?

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      1. Siento que la respuesta llegue ten tarde, pero se me había pasado tu comentario.

        Cada receta de kebab tiene unos ingredientes diferentes, elegidos por la empresa o el artesano que los elabora, así que si eres celíaco/a, infórmate bien sobre la composición de cada uno de los kebabs que te vas a llevar a la boca.

        Mis disculpas.
        Un saludo

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    43. Es una pena la devaluación de un producto que originalmente es totalmente natural. En Turkía el Kebab está hecho de carne totalmente natural hecha en el rollo giratorio a la brasa. Está exquisito. He vivido en Alemania y tambien lo he visto así, con carne natural. Posteriormente, obviamente por temas de costes tanto los kebab en Alemania como los que siempre he visto en España están hechos de estos rollos tipo embutido, que dan muy mal rollo...

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      1. Con natural supongo que te refieres a que no tiene aditivos, ¿me equivoco?

        Digamos que el kebab moderno es otro concepto. Podríamos hacer un símil con la comida mexicana y la comida tex-mex, o con la comida china y la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes chinos. En todos los casos, las recetas originales se han adaptado para que sean más asequibles para el consumidor, tanto desde el punto de vista económico, como desde el punto de vista cultural.

        Un saludo

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    44. Gabriel Guzmán Suárez8 de noviembre de 2012, 7:27

      En Tehuacán, Puebla, México los conocemos como Tacos Árabes, es básicamente carne de cerdo marinada en una salsa de cebolla, ajo, orégano y sal. Asada en un trompo (o kebab) y envuelta en una tortilla de harina de trigo o pan árabe, acompañada con cebollas asadas, salsa de chile chipotle y mucho limón (algunas personas le ponen queso oaxaca derretido encima).

      La ventaja que yo le veo en relación a otro lugares es que aquí se prepara cada trompo el mismo día que se va a vender, así que la carne suele ser fresca...

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      1. Muchas gracias por tu aporte Gabriel. Has conseguido que comience a salivar...¡qué buena pinta tiene eso!

        Saludos

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    45. Normal, quien te manda comerte cualquier cosa,jajaja

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    46. Mi hija y su amiga se pusieron con diarreas al dia siguiente de comer en un kebab al que nunca habian ido y nunca volveran. A mi personalmente no me gusta desconocer que le han hechado a la comida que me sirven y en un rollo de estos es imposible saberlo: mucha sal y muchas especies para camuflarlo todo.

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      1. No creo que se debiera al hecho de comer un kebab, sino que probablemente se debería a unas inadecuadas prácticas higiénicas por parte de quien manipuló esa carne (o cualquiera del resto de los ingredientes: lechuga, salsa, etc.), algo que te puede pasar (o no) en cualquier tipo de restaurante.

        Por otra parte, la sal y las especias no se utilizan para camuflar nada (no hay nada que "camuflar"), sino para favorecer la formación del rollo de carne y mejorar su sabor.

        Finalmente, y con todo respeto, me pregunto si conoces todo lo que le echan a la comida que te sirven en cualquier otro restaurante o si solamente tienes prejuicios hacia este tipo de comida.

        Gracias por tu comentario.
        Saludos

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    47. Esto es lo que en México se le llama carne al pastor?

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      1. Efectivamente Marcela, como puedes leer en comentarios anteriores, el kebab en México recibe el nombre de "tacos al pastor".

        Saludos

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    48. Poco sé de kebabs, pero cuando los he visto, están envueltos en una masa de harina, o me he confundido? O es una confusión de términos (kebab se refiere a la carne o al conjunto)?

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      1. El kebab propiamente dicho es la carne, aunque por extensión se conoce como kebab al plato que se elabora con esta carne: normalmente un pan de pita (o similar) con lechuga, carne y salsas.

        Espero haber aclarado tu duda.
        Saludos

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    49. Menuda curiosidad tenia en saber en qué consistía eso! por que he comido algun que otro y rico si que está, lo que pasa que eso que llevara dias dando vueltas es lo que me tira para atrás, si vende poco,no sé yo eso tantos días, en fin....de algo hay que morir y mejor con la barriguita llena,jeje..saludos

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    50. Yo solo los como cuando voy a Grecia,los griegos mantienen que es un plato tradicional griego,al estar tan cerca de Turquia cualquiera sabe. Alli los llaman Sandwich y estan buenisimos(les puedes aniadir patatas fritas,diferentes salsas,tomate,cebolla etc...).
      La razon es que aqui en Espania,en la mayoria de los locales me da bastante asquito y mas desde que tuve una amiga trabajando en uno y me contaba cosas como que estaban continuamente especiando la carne para que "durara" dias hasta que se acabara el bloque de carne y disimular el olor con el olor de las especias.
      Tambien hablo de hace tiempo,no se si el tema higienico estara mas controlado o era un caso aislado.Yo por si acaso me abstengo.

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    51. Yo pensaba que los kebab se hacían directamente quitando los pelos a estos animales:
      http://3.bp.blogspot.com/_Ot_aSs3uMS8/R4Vg8s29g4I/AAAAAAAAAbQ/AhhQP3Sde3Y/s320/ke+es.jpg

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    52. hola, veo mucha ignorancia en el tema.....
      antes que nada decir que como unos 200 kebabs al anyo, tengo 35 anyos y soy el encargado y socio de un establecimiento tipo ventana take away, en eivissa, de kebabs, pizzas etc, todo para llevar
      en fin a lo que iba, me da rabia leer que si el kebab se hace asi o asa....que si los films...que si luego lo envian y un operario lo corta, que si solo se utilizan restos etc.
      me da rabia porque todo el mundo entiende q ir a un restaurante y pedir una hamburguesa no tiene nada que ver con comer una hamburguesa del mcdonalds, verdad que nadie lo discute eso ? pues esto lo mismo
      nosotros compramos la carne picada en una carniceria de buen nombre del pueblo, nos la dan en bolsitas y luego nuestro empleado se encarga de hacer el rollo manualmente....si, tenemos dos salsas , pero cortando una tira del rollo ....y comiendola sola sabe deliciosa, se aprecia la calidad de la carne sin ninguna salsa ni nada, potenciador de sabor no usamos *poruqe yo soy un "conspiranoico" y me creo al doctor russel blaylock (buscad sus videos son muy convincentes) a y una cosa mas, el "rollo" de pollo, no tenemos, ya que hacer un rollo con pechugas de pollo es bastante imposible
      en fin....me da mucha rabia q se diga que el kebab es comida basura....cualquier comida puede ser basura o de calidad, depende de donde venga las partes que se utilicen etc....
      lo dicho cada noche de verano me como de 1 a 3 y ya van 6 anyos ...y me encuentro sano y fuerte lo unico que me tiemblan las piernas cuando nos llegan las facturas de la carniceria en fin oir estas gilipolleces carne de perro o ver videos en youtube de "asi se hace el kebab" y sale el tipico video asqueroso de una empresa asquerosa que solo busca mejorar su margen de beneficios....etc...me molesta no sabeis cuanto, por cierto los vendemos a 5 euros y ganamos dinero pero ni de conya para hacerse rico....y vendemos miles y miles a la semana....

      a veces siento pena por algun guiri que pasa y dice kebab nono esto es comida de perro....vayamos al burger king de abajo, y yo pienso joer, ahi si q vas a comer carne basura.....
      no soy nadie para decir que en burger king o mcdonals utilicen carne desechable porque no tengo pruebas, pero, no hay qe ser muy listo para entender que si te pueden vender una hamburguesa de vacuno , con su pan su acompanyamiento por 1 euro su salsa pagar al empleado el alquiler etc .....y encima ganar algo ....es que esa parte del vacuno, no es la que tu madre compra en la carniceria....en fin....nada ya me quedado agusto

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      1. En primer lugar, creo que deberías comer menos kebabs. Comer 200 al año supone comer casi cuatro kebabs a la semana, lo cual es una auténtica exageración, por muy buena que sea la carne o el resto de los ingredientes.

        En segundo lugar, la carne que utilizan Burger king o McDonalds, es carne de ternera sin más. Obviamente no es carne de solomillo, pero tampoco significa que haya que pensar cosas raras.

        Por último, el tal Russel Blaylock es un charlatán con un discurso absurdo (advierte por ejemplo de los chemtrails) y hasta peligroso (está en contra del uso de vacunas).

        Saludos

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    53. hola papyrus, antes que todo dejame felicitarte por tu blog que esta muy bueno.
      quisiera preguntarte a que te refieres con tratamiento termico ya que en el video no se ve o quizas yo no me doy cuenta.
      desde ya muchas gracias por tu respuesta

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    54. Junto a casa existe un restaurante de kebabs y emite muchos vapores (olor a carne asada), existe el riesgo de patogenos transmitidos por esos vapores? se puede engordar unicamente con los vapores generados por una cocina?

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    55. Aquí en argentina se les conoce como Shawarna, y en general (tanto de pollo, como de cordero, vaca o incluso cerdo) se hacen con churrasquistos (pequeños filetes), con especies y vegetales entremedio (como ají morrón, cebolla). Al cortarlo quedan pequeñas tiras de carne en el contenedor (pan tipo árabe o tortillas tipo taco).
      Cabe destacar que la cocción es continua, pues a medida que se extraen las primeras capas, el quemador va cocinando el interior del rollo (o trompo o como se llamen)

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