viernes, 28 de octubre de 2011

¿Se puede comer la corteza del queso?

Desde que escribo este blog, las personas que me rodean cada vez me hacen más preguntas sobre los alimentos, cosa que agradezco, porque a veces pierdo un poco la perspectiva y no me doy cuenta de que mucha gente tiene dudas sobre cosas que yo ni siquiera me había planteado. (Por cierto, ya sabes que si me quieres plantear cualquier duda, puedes escribirme un e-mail y trataré de resolverla).

Una de estas dudas es la que da título a este post y que hace poco me preguntó un amigo: ¿se puede comer la corteza del queso? La respuesta corta a esta pregunta es: depende. La respuesta larga, la puedes leer a continuación. Comencemos...

Pocos expertos en queso se aventuran a dar una cifra concreta de la gran variedad de quesos que existe en el mundo, pero está claro que son varios cientos, quizá miles. Por eso no se puede responder taxativamente la pregunta que encabeza este post. Para tratar de simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen.

Emmental querido Watson (Fuente)



TIPOS DE CORTEZA
Según el tipo de corteza podemos establecer dos grandes tipos de queso:

Quesos de corteza natural: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:

  • quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmente Penicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no. Hay muchos tipos de queso con estas características, de manera que en algunos casos se puede comer la corteza y en otros es mejor quitarla (más que nada porque resulta desagradable, no pasaría nada por comerla siempre que se hayan mantenido unas condiciones óptimas de higiene). En general los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si es que te gusta), ya que los mohos de su superficie y los compuestos que éstos generan aportan aromas al queso que de otra forma se perderían.

Queso Camembert (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos. La corteza dura y seca de estos quesos resultaría desagradable si la comiéramos. Además hay que tener en cuenta que muchos de estos quesos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo. Es decir, ingerir la corteza de un queso sin envasar podría suponer un riesgo para la salud. En definitiva, estos quesos se comen sin corteza.

Queso Manchego (Fuente)

  • quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales. Eso sí, la corteza es dura y seca (a veces se trata con aceites para que su apariencia sea más atractiva), así que este queso también se come sin ella.
  • quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes. En general estas cortezas no se comen.

Quesos de corteza artificial: se dice que este tipo de quesos tiene corteza artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.

Queso Gran Capitán Semicurado (Lactalis Villarrobledo S.L.U., Villarrobledo, Albacete)


Quesos sin corteza: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone. Obviamente todos estos quesos se comen enteros.

Queso de Burgos (Fuente)


Ahora, ¡a disfrutar del queso!


Este post está en la portada de Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

viernes, 21 de octubre de 2011

¿Qué es la liofilización?

Desde hace unos años la cocina española está en boca de todo el mundo (nunca mejor dicho), en gran parte gracias a la imaginación de grandes cocineros como Ferrán Adriá, que han sabido aplicar sabiamente los conocimientos científicos a la hora de elaborar originales platos de nombres etéreos e infinitos. Estos cocineros de vanguardia han puesto de moda el uso de productos liofilizados en las cocinas de todo el mundo, hasta el punto que, a día de hoy, la mayoría de la gente ha oído alguna vez la palabra "liofilización". Seguro que tú también, pero ¿sabes lo que es?

La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación (de hecho en inglés se llama freeze-drying, es decir, congelado-secado). Más adelante explicaremos cómo se realiza, pero primero creo que sería interesante conocer sus orígenes (si no te interesa puedes saltarte este apartado e ir al grano).

 El café soluble es sometido a un proceso de liofilización (Fuente)

Orígenes de la liofilización
Podríamos hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta al año 200 a.C. cuando los incas comenzaron a aplicar esta técnica a los alimentos. ¿Cómo pudo ser posible sin la tecnología adecuada? Gracias a las condiciones naturales que se dan en las cimas de los Andes. Por la noche los alimentos se congelaban debido a las bajas temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosféricas este hielo se transformaba directamente en vapor.

Machu Picchu (Fuente)

Muchos años después, a principios del siglo XIX, dos científicos franceses y otro americano, redescubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación en la conservación de productos y construyeron un pequeño liofilizador de laboratorio, que comenzó a cobrar importancia tres décadas más tarde, gracias al avance de ciencias como la biología (debido en gran parte a los trabajos de Pasteur), que demandaba la necesidad de un método de conservación adecuado para tejidos animales y vegetales.

El verdadero desarrollo de la tecnología de liofilización que hizo posible su aplicación en la industria sucedió en la década de 1940. Como sabes, en esa época la humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la necesidad de curar a las innumerables víctimas de esta tragedia lo que impulsó el desarrollo de muchos avances científicos de los que hoy disfrutamos, entre los que se encuentran los antibióticos, los biorreactores con los que éstos se producen a escala industrial (gracias a los cuales podemos también fabricar cerveza, vino, y mil cosas más), y también los liofilizadores. En definitiva, la liofilización se desarrolló durante la guerra como un método de conservación de plasma sanguíneo y de penicilina, de modo que estos productos llegaran en perfectas condiciones desde los centros de producción hasta el frente de guerra.

Afortunadamente, no sólo las guerras son las impulsoras de avances científicos. La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones de las que disfrutamos en nuestra vida cotidiana, muchas de las cuales tienen relación con los alimentos, como los hornos microondas o las sartenes de teflón (si te interesa el tema aquí tienes más información). Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentación. Obviamente los astronautas tenían que alimentarse, pero los alimentos pesan mucho, ocupan un gran volumen y podrían provocar alguna toxiinfección a la tripulación, algo que podría resultar fatal en esas condiciones. Para solucionar estos tres inconvenientes de un plumazo, a finales de la década de 1950 se perfeccionó la tecnología de liofilización y se aplicó a los alimentos. Así se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De este avance también podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cuando tomas un café soluble o una sopa de sobre. También se fabrican raciones de campaña para el ejército, comida destinada a montañeros y deportistas, etc.

Marchando un menú sin gravedad (Fuente)


Y ahora sí...

El proceso de liofilización
Como hemos dicho, la liofilización es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por sublimación. Es un método eficaz para la conservación de alimentos porque los microorganismos que provocan su deterioro (y los que nos causan enfermedades) necesitan agua para desarrollarse.  El proceso de liofilización se lleva a cabo en liofilizadores (curioso, ¿eh?), que son cámaras reforzadas para soportar variaciones de presión y que constan de un sistema de congelación y de una bomba de vacío. En el interior de estas cámaras hay bandejas en las que se sitúan los alimentos que van a ser procesados. (Puedes ver un liofilizador en el vídeo que hay al final del post). El proceso consta de tres fases:

  • en primer lugar se congela el alimento a bajas temperaturas (entre -50º C y -80º C) de forma rápida para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y así estos no provoquen rupturas celulares (tienes más información sobre el proceso de congelación aquí)
  • en segundo lugar, se hace vacío, es decir se disminuye la presión para que el agua congelada se evapore sin pasar previamente por el estado líquido (proceso que como ya sabes se llama sublimación)
  • finalmente se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.
La gráfica recibe el nombre de "diagrama de fases" y representa el estado del agua en función de la presión y la temperatura. Durante la liofilización sucede lo siguiente: en la fase de congelación el agua pasa de estado líquido a estado sólido (flecha azul). En fase de sublimación el agua pasa de estado sólido a estado gaseoso (flecha roja) (Fuente)


Lo que obtenemos al final del proceso es un alimento íntegro, que conserva casi intactos su color y su aroma y que permanece con su forma original, aunque presenta poros debido a la ausencia de agua. Cuando lo queramos consumir, bastará con mezclarlo con agua caliente para rehidratarlo.


Este método de conservación presenta grandes ventajas para los alimentos:
  • se conservan durante largo tiempo a temperatura ambiente.
  • conservan su color, aroma y sabor de mejor modo que con otros métodos de conservación, como la deshidratación o la congelación.
  • ocupan poco volumen y poco peso.

Aunque también presenta algunos inconvenientes:
  • es un proceso muy caro, por lo que solamente se someten a él alimentos de valor en los que interesa conservar íntegros los aromas (como café, hierbas aromáticas, especias...) o que van a ser destinados a un fin determinado (comida para excursionistas, para el ejército...).
  • es un proceso muy lento, lo que motiva en parte su elevado coste.
  • los alimentos que son muy ricos en agua (sandía, algunas verduras...) no pueden someterse a este proceso.
  • durante el almacenamiento se pueden producir oxidaciones con más facilidad.

Deshidratación vs. liofilización
El proceso de deshidratación o secado, al igual que el de liofilización, también elimina el agua del alimento. La principal diferencia es que el secado es un proceso mucho más "agresivo", ya que el agua se elimina por evaporación, simplemente aplicando calor. Como puedes imaginar, el calor transforma algunos de los componentes del alimento, lo que provoca cambios en el color, el olor y el sabor. Además el alimento debe ser sometido a una reducción de tamaño,  para poder ser deshidratado eficazmente, es decir, no mantiene su estructura como en el caso de la liofilización.



Bonus track
Además de la conservación de vacunas, levaduras, alimentos, etc. la liofilización tiene otra sorprendente aplicación: la conservación de libros y documentos. La eliminación de agua que provoca este tratamiento impide el crecimiento de microorganismos que degradan la celulosa del papel, además de impedir el deterioro que provoca el agua por sí misma. En el siguiente vídeo puedes ver cómo lo hacen:




La semana pasada este blog volvió a la portada de Menéame. Muchas gracias a todos por vuestro interés.

viernes, 14 de octubre de 2011

¿Es cierto que la gelatina se hace a partir de piel y huesos de animales?

En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.

¿Qué es la gelatina?
La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura. 



Estructura y propiedades del colágeno
Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.

Estructura del colágeno (Fuente)


Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileño, un delicioso plato de la cocina española. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro está): en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamón y algún otro hueso. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propósito.


 Mmm...qué rico está el cocido... (Fuente)

¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que ocurre es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y enfriar después.
  

¿Cómo se extrae el colágeno?
En la industria el colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. (Por si acaso cabe alguna duda, para la fabricación de gelatina NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos).

El proceso de extracción varía en cada caso, pero consta principalmente de tres etapas:
  • primero se hace un pretratamiento de las materias primas para eliminar impurezas y conseguir así que se pueda extraer fácilmente el colágeno,
  • después se hace un tratamiento con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, es decir, para conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se consiga así que el colágeno se transforme en gelatina,
  • finalmente se aplican tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y para asegurar la destrucción de posibles microorganismos.


Aplicaciones en la industria alimentaria
La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante. Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno (no es que su valor sea muy significativo, pero bueno...). Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar así que, si es el caso, ha de consumirse con moderación.


Ingredientes de un postre de gelatina (Royal, Kraft Foods España Commercial S.L.U., Madrid, España)


La gelatina también se utiliza para la elaboración de gominolas, algo de lo que ya hablamos aquí.


¿Serán familia de los del fondo? (Fuente)

Este compuesto se utiliza además para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.


Otras aplicaciones
La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:
  • en natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.
  • como adhesivo.
  • para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega al paintball.
  • para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en la bañera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
  • para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos.
  • para fabricar ciertos tipos de papel.
  • para fabricar películas fotográficas.
  • en la industria farmaceútica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.
Una de las aplicaciones de la gelatina (Fuente)


viernes, 7 de octubre de 2011

¿Qué es la leche homogeneizada?

Hace unos meses una persona cercana me contaba que tenía un brik de leche en casa en el que ponía "leche homogeneizada" y estaba un poco confusa, porque no sabía muy bien lo que significaba eso. Según me decía, tenía claro lo que era la leche pasteurizada y también lo que era la leche UHT (si no lo sabes, puedes leerlo aquí), pero ¿qué era eso de la "leche homogeneizada"? ¿Cuáles son las leches homogeneizadas? Como me imagino que mucha gente se hará estas mismas preguntas, intentaré darles aquí una respuesta.

¿Qué es la leche?
Como suele ser habitual, para poder comprender fácilmente la respuesta a una pregunta primero hay que conocer algunos conceptos básicos. En este caso, para comprender lo que es la leche homogeneizada, antes hay que saber qué es la leche. 

Al rico vaso de lecheee (Fuente)

Por supuesto todo el mundo sabe que la leche es un líquido de color más o menos blanco que producen las hembras de los animales mamíferos, que tiene mucho calcio, que con ella se hace queso, y todas esas cosas. Pero lo que ahora nos interesa es hablar de las sustancias que componen la leche y de la forma en la que se encuentran, así que comencemos.

Si hablamos de la leche desde el punto de vista químico, podemos decir que está compuesta básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Pero para entender mejor la respuesta a nuestra pregunta, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
  • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa o iones de calcio,
  • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
  • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el último punto: la leche es una emulsión de grasa en agua.

La grasa de la leche
La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeñas gotitas que forman una emulsión con el agua. Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias inmiscibles (es decir, que no se pueden mezclar). Una de las sustancias, la que se encuentra en menor cantidad y que se llama fase dispersa, es dispersada en la otra, que es la mayoritaria y se llama fase continua (si te fijas en la imagen inferior lo entenderás mejor). En este caso la fase dispersa es la grasa y la fase continua es el agua. Las pequeñas gotitas de grasa que forman la fase dispersa de la emulsión, y que reciben el nombre de glóbulos grasos, están formados por gotas de grasa rodeadas de una membrana que tiene carga electrostática. Precisamente esa carga electrostática es lo que permite que la emulsión sea estable, ya que mantiene una repulsión entre los glóbulos grasos. Si la membrana se altera de alguna forma, se produce una desestabilización de los glóbulos grasos, lo que provoca que asciendan a la superficie (por ser menos densos que el agua). Esta desestabilización puede ser reversible o irreversible. Veamos lo que significa esto.
  • Desestabilización reversible: si alguna vez has visto leche cruda, es decir, según sale del animal, habrás observado que, cuando permanece un tiempo en reposo, la grasa (la nata) acaba subiendo a la superficie. Esto se produce de forma espontánea por el efecto de unas proteínas que favorecen la aglomeración de los glóbulos grasos. Estas proteínas se alteran con el calor, por lo que si calentamos la leche a temperatura suave mientras agitamos, la grasa volverá a estar donde estaba antes.
  • Desestabilización irreversible: si la membrana de los glóbulos grasos se altera por efectos físicos (como una temperatura muy alta) o microbianos la emulsión se desestabiliza de forma irreversible.

En la imagen A se puede ver una emulsión estable, donde los círculos amarillos representan la fase dispersa (los glóbulos de grasa), y el color azul la fase continua (el agua de la leche). En la imagen B se puede ver la emulsión desestabilizada, con los glóbulos de grasa en la superficie. (Fuente)

Proceso de homogeneización
Como acabamos de ver, si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.

Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior, la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre 4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y 400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene glóbulos de grasa de menor tamaño. La homogeneización se consigue por tres fenómenos:

  • fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche hace que los lóbulos de grasa se deformen y se rompan
  • implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo que, como acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un descenso de la presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se vaporicen formando pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la división de los glóbulos de grasa.
  • fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la ruptura de los glóbulos de grasa

Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)

El proceso de homogeneización, además de estabilizar la leche, consigue que su color sea más blanco, debido a que los glóbulos de grasa pequeños dispersan más la luz que los de mayor tamaño. Además la leche homogeneizada tiene un sabor más agradable. Esto se debe a que la grasa, responsable en gran medida del sabor de la leche, está repartida de forma homogénea por todo el fluido. Además su pequeño tamaño hace que se pueda apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de enranciamiento (procesos bioquímicos), por lo que la leche podría presentar olores y sabores rancios.

En definitiva, la leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un tratamiento de homogeneización para que la emulsión sea más estable y no se separe la grasa de forma espontánea (al contrario de lo que sucedía con la leche que se compraba directamente al lechero). Este proceso se realiza habitualmente en todas las leches que se comercializan (o al menos en la gran mayoría). Es un proceso independiente de los tratamientos térmicos de pasteurización y UHT, de manera que todas las leches pasteurizadas y todas las leches UHT son también leches homogeneizadas.
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