viernes, 30 de septiembre de 2011

Sobre el color de la carne (II): atmósferas protectoras

En el pasado post habíamos visto a qué se debe el color de la carne cruda y cómo puede cambiar por distintas causas. Para hacer un rápido resumen, podemos recordar que la sustancia responsable del color de la carne es la mioglobina, un compuesto proteico que tiene en su estructura un átomo de hierro. La presencia (o ausencia) de oxígeno y el estado de oxidación de ese átomo de hierro son los factores de los que depende que la carne cruda se presente de color rojo brillante (oximioglobina), rojo púrpura (deoximioglobina) o rojo pardo (metamioglobina). En esta ocasión vamos a seguir conociendo más cosas sobre el color de la carne cruda.


ATMÓSFERAS PROTECTORAS O MODIFICADAS
Seguro que has visto o has comprado alguna vez carne de la que se vende ya fileteada y envasada en bandejas tapadas con papel de film. Normalmente esa carne se presenta de un atractivo color rojo brillante, algo que es extraño teniendo en cuenta lo que explicamos en el post anterior. Recuerda que la mioglobina es de ese atractivo color rojo brillante cuando está en presencia de oxígeno pero, a medida que pasa el tiempo en contacto con este elemento químico, se transforma en metamioglobina, que es de color pardo.

Hamburguesas envasadas en atmósfera protectora (DeRaza Ibérico S.L., Talavera de la Reina, Toledo, España)


Entonces, ¿cómo se consigue que la carne envasada en bandeja tenga ese color rojo brillante que tanto nos gusta? 
Veamos qué opciones tenemos a la hora de envasar la carne...

La primera opción sería envasar la carne tal cual, en una bandeja que sellamos con papel de film. Si hacemos esto, obviamente en el interior tendríamos aire. Como bien decía Mecano, el aire es una mezcla de diferentes gases que pueden estar en una proporción variable: nitrógeno (alrededor de un 78%), oxígeno (alrededor de un 20%), argón (cerca de un 1%), vapor de agua (entre un 0-7%) y otros, como dióxido de carbono y otros gases nobles. Lo que ocurriría en esta situación sería que, en un principio, el oxígeno transformaría la mioglobina en oximioglobina, de ese atractivo color rojo que tanto nos gusta, pero al cabo de un tiempo la oximioglobina se transformaría en metamioglobina de color pardo. Y eso no nos gusta, porque lo asociamos a carne en mal estado.

La segunda opción que se nos puede ocurrir es eliminar el oxígeno, así que decidimos envasar la carne a vacío. ¿Qué ocurre entonces? De nuevo tengo que mencionar el post anterior. Si lo recuerdas, la mioglobina en ausencia de oxígeno se transforma en deoximioglobina (su estado nativo), que es de color rojo púrpura. Este color tampoco nos gusta, porque también lo asociamos a carne en mal estado. Eso sí, debemos tener en cuenta que cuando abrimos el envase y la carne entra en contacto con el oxígeno recupera de nuevo el color rojo brillante que tanto nos gusta.

¿Cuál es la solución entonces? 
Resulta que si la concentración de oxígeno es muy alta (entre un 60 y un 80%) la mioglobina se transforma en oximioglobina y permanece en esa forma. Así nuestra carne permanecerá de un bonito color rojo. Parece que ya tenemos la solución: introducir en el envase una alta concentración de oxígeno. Pero hay un gran inconveniente: muchos de los microorganismos que deterioran la carne, y también muchos de los que pueden provocarnos enfermedades, se desarrollan estupendamente con esas concentraciones de oxígeno. Además el oxígeno favorece el desarrollo de algunas reacciones bioquímicas de deterioro (como el enranciamiento de la grasa). ¿Qué podemos hacer entonces? Lo que se hace es introducir otros gases que inhiban el crecimiento de estos microorganismos, como por ejemplo dióxido de carbono o nitrógeno. En definitiva, lo que se hace habitualmente cuando la carne se envasa, es emplear una mezcla de gases, lo que se llama una atmósfera modificada o una atmósfera protectora. Esta mezcla depende de las características del producto (especie, raza, pieza de la que se trate, etcétera). Una posible combinación es utilizar alrededor de un 70% de oxígeno, para que la carne mantenga su color, en torno a un 30% de dióxido de carbono, para que los microorganismos aerobios (los que necesitan oxígeno) no puedan desarrollarse, y un poco de nitrógeno, que evita el desarrollo de microorganismos aerobios y el enranciamiento de la grasa. Existen muchas combinaciones, y se está investigando con otros gases, pero estos que hemos mencionado son los que se utilizan habitualmente.

Si el producto está envasado en este tipo de atmósfera, debe especificarse en el etiquetado. En algunos casos incluso se puede apreciar a simple vista qué envases llevan atmósfera protectora, porque el papel transparente que tapa la bandeja está abombado. Esto, asusta a mucha gente, que lo asocia a productos en mal estado, pero no tiene por qué ser así necesariamente. De hecho, lo habitual es que se deba simplemente a que alguien ha introducido más gas de la cuenta, en cuyo caso no entrañaría ningún riesgo para la salud.

Por supuesto, cuando hablamos de producción de alimentos, lo más prioritario es que sean inocuos para el consumidor. En este artículo hemos hablado de las atmósferas protectoras como un método para conseguir que la carne llegue con un color deseable al consumidor, pero es mucho más que eso. Su principal función es evitar el desarrollo de microorganismos mientras mantiene intactas las propiedades del producto. Es por eso que este tipo de envasado se emplea en otros tipos de alimentos.




BONUS TRACK

¿Qué es esa especie de esponja que hay en el fondo de las bandejas de carne?
Esa especie de esponja es simplemente una "especie de esponja", es decir, un material absorbente. A medida que pasa el tiempo, la carne puede perder agua, que a su paso arrastra algunas sustancias disueltas, como la mioglobina que le da el color a la carne. Este material se encarga de recoger ese líquido. De no ser así, ese "agua de color rojo" que mucha gente confunde con sangre permanecería en el fondo de la bandeja, dando un mal aspecto y provocando el rechazo del consumidor por el producto.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Sobre el color de la carne (I)

Si te pido que pienses en un filete de carne cruda, seguro que lo primero que te viene a la cabeza es un trozo de carne de un característico color rojo brillante. El mismo color que vemos muchas veces en la carne de los mercados y que nos resulta tan atractivo a la hora de comprar carne. Y es que el color es uno de los atributos de los alimentos en el que primero nos fijamos y que nos ayuda a decidir si los aceptamos o los rechazamos. Imagina por un momento que ese mismo filete de atractivo color rojo brillante es ahora de un apagado color marrón-pardo ¿lo comprarías y lo comerías con las mismas ganas? Normalmente la gente piensa que un trozo de carne de color rojo brillante es más fresco y de mejor calidad que un otro trozo de carne de un color más apagado, pero estas relaciones no siempre son ciertas. Cuando acabes de leer este artículo entenderás por qué.

Carne roja (Imagen adaptada a partir de esta)


Mioglobina
En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molécula proteica parecida a otra que tal vez te suene más: la hemoglobina. La hemoglobina es una proteína que forma parte de los glóbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Estas moléculas pueden desarrollar esa función gracias a su particular composición. Ambas proteínas están formadas por aminoácidos y disponen además de un componente no aminoacídico que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un átomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxígeno, es decir, el oxígeno puede unirse y separarse. Así por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta función en los animales, así que nosotros no íbamos a ser menos: en nuestro organismo funcionan exactamente igual. Entenderás ahora por qué es tan importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento químico es el encargado de transportar el oxígeno por todo nuestro organismo. Entenderás también lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia ferropénica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.


Estructura química del grupo hemo (Fuente)

Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También debes tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.


Cambios de color en la carne cruda
Igual en alguna ocasión has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo brillante en una carnicería y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. ¡¿Qué ha pasado aquí?!

En primer lugar, muchos comercios de alimentación saben que la comida entra por los ojos, y por eso la iluminación del género es especial para realzar los colores y hacerlos más atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdótico. Es decir, es posible que los chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la carnicería, incluso sin ningún "truco" de iluminación, y media hora después ese color se transforme en un color pardo.

Este cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de reacciones químicas llamadas reacciones redox o de reducción-oxidación. Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. 

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que podemos encontrar en la carne:
  • deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (2+). Cuando la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo púrpura, como ocurre por ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne.
  • oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la carne ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el átomo de hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).
  • metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que también hemos hablado.
Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar esta imagen:

Transformaciones de la mioglobina en la carne (Imagen elaborada a partir de esta)

En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de unas dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene de hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles, es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la metamioglobina se reduce hasta oximioglobina. 

Conclusión: Debes tener presente que el color de la carne no siempre está relacionado con su calidad.

viernes, 16 de septiembre de 2011

Relación riesgo-beneficio: nitratos, nitritos, botulismo y botox

Esta semana pensaba escribir sobre otro tema, pero después de que este blog apareciera en la portada de Menéame el pasado lunes, se armó aquí un pequeño revuelo (no estaba yo acostumbrado a tantas visitas), con varios debates, discusiones y preguntas entre los correos y los comentarios, que se centraban principalmente en dos cuestiones que preocupan a mucha gente y que suelen estar relacionadas entre sí:

1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.

2. Muchas personas (que suelen coincidir con las anteriores) no quieren saber nada de aditivos en los alimentos (supongo que se refieren a aditivos artificiales, porque también se emplean frecuentemente aditivos naturales).

Supongo que las preocupaciones de muchas de estas personas se deben en gran parte al desconocimiento. Es por eso que esta semana he elegido un tema que puede aclarar muchas dudas y despejar temores y preocupaciones.

Para responder brevemente a las dos cuestiones anteriores:

1. Como ya he repetido varias veces en este blog, no todo lo natural es bueno (imagina una seta tóxica), ni todo lo artificial (sintético) es malo (como cualquiera de los aditivos alimentarios aprobados por la legislación). Además, en algunos casos la línea entre lo natural y lo artificial es muy delgada: el aspartamo se sintetiza a partir de dos aminoácidos naturales, entonces ¿hasta qué punto es artificial?. El pan de molde no crece en los árboles, así que ¿podríamos decir que es natural?

Un ejemplo de que no todo lo natural es bueno (Fuente)

2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios
  • Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.
  • Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).

Una vez dicho esto, vamos a ver un ejemplo que aclara perfectamente los dos puntos anteriores (o eso espero).

Nitratos y nitritos
Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.

Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.

Clostridium botulinum (Fuente)

Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). En los productos curados, la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo. (En los productos cocidos, las funciones son similares, pero de eso hablaremos en otra ocasión con más detenimiento).

Botulismo
El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término "botulus", que significa "embutido" en latín.

 Representación de la toxina botulínica (Fuente)

Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce. Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10-12 gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10-6 gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como "agente X" o "agente XR", está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y la Convención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).

La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpático que puede provocar la muerte.


Relación riesgo-beneficio
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito (recuerda que el nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos de manera que puede producir efectos tóxicos graves, o incluso la muerte por anoxia si la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los cuales poseen actividad tóxica, mutagénica y cancerígena.

En la elaboración del jamón se emplean estos aditivos (Fuente)

Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficio que aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar eficazmente el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.

Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos para que no representen un peligro para la salud. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto). En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.

Hay que considerar que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.

Por otra parte, se están buscando alternativas para tratar de sustituir los nitratos/nitritos por otras sustancias que cumplan las mismas funciones, aunque hasta ahora sin éxito.

En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir los que desees. Eso sí, últimamente algunos productos curados no declaran los nitratos/nitritos en su etiquetado. ¿Eso es porque no los llevan o porque los omiten en el texto? Piensa en ello, porque de eso hablaremos otro día.

Botox
Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.



Fuentes
Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.
Fleming, D.O. y Long Hunt, D. (2000) Biological Safety: principles and practices. ASM Press, p. 267.
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf

viernes, 9 de septiembre de 2011

Sobre las listas falsas de aditivos alimentarios

Hace unos años fui a casa de un amigo de visita y, mientras disfrutábamos de unas cervezas en la cocina, me fijé en un folio que tenía colgado de la puerta del frigorífico. Se trataba de una lista de aditivos supuestamente cancerígenos avalada por un supuesto hospital español. En la lista se enumeraban unos veinte códigos de aditivos (números E) y se indicaban los alimentos en los que se podían encontrar. Aquello me pareció rarísimo, así que leí con detenimiento los códigos y, aunque por aquel entonces no conocía muchos de memoria (ahora tampoco los conozco todos, ni mucho menos), algunos sí los reconocí. Entre ellos se encontraba el código E-330, que corresponde nada más y nada menos que al ácido cítrico, una sustancia imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo y que que se puede encontrar por ejemplo en la naranja y el limón. Por si fuera poco, este aditivo aparecía destacado como el más tóxico de todos.

Una de las listas con los aditivos supuestamente tóxicos (Haz click para ampliar)

Ignoro por completo cuál es el propósito con el que se hicieron y distribuyeron esas listas (¿experimento sociológico? ¿intereses económicos?¿?). (Actualización: Como puedes leer en este recomendable artículo de Antonio Ortí: "Hoy sabemos que la lista de Villejuif fue la forma de vengarse de unos trabajadores de la Schweppes que fueron despedidos al cerrar una planta de esta compañía, lo que les llevó a copiar la lista de aditivos que utilizaba su empresa y a difundirla para dañar su reputación”).Lo cierto es que a día de hoy, unos quince años después, esa lista y otras similares siguen circulando por ahí (un ejemplo de ello se puede ver aquí o aquí). Por eso me parece imprescindible dedicarle un espacio a este tema. Pero antes de nada veamos qué son estos códigos.

Colorantes alimentarios (Fuente)

¿Qué son los códigos E?
Si te fijas en el etiquetado de cualquier alimento, podrás ver la lista de los ingredientes con los que está elaborado. Es posible que en esa lista figure algún código del tipo E-330, es decir, formado por una letra y un número de tres cifras. O quizá no aparezca ninguno, ya que los aditivos se pueden declarar en el listado de ingredientes mostrando su nombre (ácido cítrico), mostrando su código E (E-330) o mostrando ambos (E-330 [ácido cítrico]).

Los códigos E permiten identificar los aditivos alimentarios a nivel internacional de forma rápida, práctica e inequívoca. La letra E simplemente indica que se trata de códigos de aditivos recogidos en la legislación europea, mientras que el número identifica la sustancia de la que se trata. Dicho número está formado por tres cifras, la primera de las cuales indica el grupo de aditivos a los que pertenece. Por ejemplo, del 100 al 199 son colorantes, del 200 al 299 conservantes, del 300 al 399 antioxidantes, etc. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.

Comunicado  de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitido el  5 de marzo de 2004
A raíz de la difusión de las falsas listas de aditivos que mencionaba al comienzo de este post, la AESAN se vio en la necesidad de emitir un comunicado que reproduzco a continuación de forma íntegra (aquí se puede consultar la fuente original):

Como consecuencia de la periódica aparición de ciertas listas de aditivos alimentarios, la AESA se ve en la obligación de desautorizar dichas listas, tanto en su origen como en su contenido
Como consecuencia de la periódica aparición de ciertas listas de aditivos alimentarios, avalados por falsos profesionales, hospitales inexistentes tanto españoles como europeos, que con la intención de prevenir la salud, producen alarma social, esta Agencia Española de Seguridad Alimentaria, se ve en la obligación de desautorizar dichas listas, tanto en su origen como en su contenido, por las razones siguientes:

La falsedad de estas listas, así como su objeto difamatorio, no ofrecen ninguna duda puesto que el E-330 figura en las citadas listas como “el más peligroso cancerígeno”, cuando no es más que ácido cítrico, estando este ácido ampliamente distribuido en las células vivas tanto vegetales como animales y en concreto, es muy abundante en los frutos denominados “cítricos” (ejemplo, en el limón).

En cuanto a los números E-241, E-447 y E-467 no corresponden a ningún aditivo, es decir, no existe ningún aditivo al que se le haya asignado ninguno de estos números.

Los números E-125, E-225 y E-462, si bien corresponden a aditivos, fueron prohibidos en su día y actualmente no están autorizados en España ni en ningún otro Estado miembro de la Unión Europea.

Los casos anteriormente expuestos demuestran que la elaboración de las listas ha sido realizada por personas que carecen de todo conocimiento sobre el tema y que pueden estar motivados por otros intereses distintos al sanitario.

Conviene señalar que en España, al igual que en todos los países de la Unión Europea, para que un aditivo pueda ser utilizado en la elaboración de un producto alimenticio, debe haber sido autorizado mediante su inclusión en las listas positivas de aditivos teniendo en cuenta los requisitos de la protección de la salud humana, de acuerdo con el artículo 40, apartado 4, de la Ley 14/1986 de 25 de abril, General de Sanidad. En nuestro país, así como en los demás Estados miembros de la Unión Europea, las citadas listas son específicas para cada grupo de alimentos. Para ser incluido un aditivo en las listas debe haber sido evaluado toxicológicamente y asimismo sometido a ensayos que demuestren su inocuidad, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH), Organismos internacionales de reconocido prestigio y competencia.

Por otra parte, se puede proceder a la retirada de la autorización de un aditivo en productos alimenticios, si en función de la evolución de conocimientos científicos, surge alguna duda sobre la inocuidad del aditivo y la seguridad de su empleo.
 
Recuerde: 
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recuerda a los consumidores sus advertencias con respecto a las informaciones falsas, que podrían sembrar confusión y conducir a la población a una alimentación desequilibrada al descartar ciertos alimentos de la dieta.

En resumen, la AESA considera que no existe motivo de inquietud derivado del empleo de aditivos en la Industria Alimentaria española y sería aconsejable que los consumidores no tuvieran en cuenta las informaciones sobre este tema que no estén avaladas por esta Agencia.

viernes, 2 de septiembre de 2011

¿Por qué no se puede volver a congelar un alimento? Sobre la congelación de los alimentos (y III)

Seguro que has oído alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido congelados previamente, pero ¿es cierto? Y en tal caso, ¿sabes a qué se debe?

En esta ocasión vamos a hablar sobre la descongelación y también vamos a tratar de responder por fin a estas preguntas que nos habían quedado pendientes. Pero para entender mejor lo que vas a leer a continuación, creo que es mejor que antes hagamos un resumen de lo que vimos en los dos posts anteriores (este y este), dedicados a la congelación.


Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)

Resumiendo...

- Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:
  • reacciones bioquímicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos.
  • la acción de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.
 - La congelación paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones bioquímicas de deterioro sean más lentas, pero puede provocar algunos daños en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por frío, bolsas de hielo, desnaturalización de proteínas, etc.

- La congelación del alimento depende del tamaño y características del mismo (no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).

Además, no estaría de más saber que...

- Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reacción de las reacciones bioquímicas, dependen de la temperatura de congelación (recuerda que un congelador doméstico suele estar a una temperatura de unos -18 ºC):
  • a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos
  • a -10 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento
  • a -18 ºC se detienen algunas reacciones de oxidación
  • a -70 ºC se detienen todas las reacciones enzimáticas

- Se necesita más energía para cambiar de estado (de líquido a sólido, o viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo rápidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energía que se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente o calor de cambio de estado.

Ahora que sabemos todo esto...

¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?
Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por cierto, más adelante entenderemos por qué). La temperatura aumenta rápidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:
  • cuando la temperatura es mayor de -18 ºC continúan algunas reacciones bioquímicas de deterioro, como las oxidaciones.
  • a partir de los -10 ºC, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento, 
  • cuando la temperatura supera los -4 ºC se reanuda el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Cuando la temperatura se acerca a los 0 ºC, comienza el cambio de estado, de sólido (hielo) a líquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de estado la temperatura apenas varía, de modo que el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 ºC. En este momento:
  • se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro
  • los microorganismos alterantes y patógenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente)
  • se producen cambios físico-químicos en el alimento. Uno de ellos es la recristalización: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. Otro efecto es la exudación: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.
La descongelación no se produce por igual en todo el alimento; influyen su composición (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su punto de congelación es mayor) y su tamaño (los pequeños trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamaño), además de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa, ventilación).

Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente:

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?
Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro ejemplo, la temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuará descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del congelador. 

Durante todo este proceso:
  • las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, y sus efectos se acumularán a los que ya se produjeron anteriormente.
  • el efecto de la congelación volverá a dañar un alimento que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
  • los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. Hay que tener en cuenta además que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.
Este último punto es el más importante y la principal razón por la cual no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades.

Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:
  
¿Qué es eso de que "no debe romperse la cadena de frío"?
Eso que hemos oído muchas veces sobre los alimentos congelados (y que también sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelación) en todo momento: desde su congelación hasta su consumo. Si se rompe la cadena de frío, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el coche mientras ves una película en el cine, sucederá lo que acabamos de explicar en el párrafo anterior, es decir, al alimento sufrirá alteraciones por reacciones bioquímicas, recristalizaciones, y otras alteraciones debidas a la congelación, y lo más importante: se producirá el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades. (Esto también es aplicable a los alimentos refrigerados).

¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?
Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.

Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelación provoca una serie de alteraciones, como la recristalización. Además, sabemos que un proceso de congelación lento (como el que se da en un congelador doméstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en los supermercados) provoca la formación de grandes cristales de hielo. 

Sabiendo esto, sólo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si la cadena de frío se ha roto, o si el proceso de congelación ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos puede dar una pista.

¿Cuál es la mejor forma de descongelar un alimento?
Después de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas. En el primer aspecto quizá no lo apreciarás, pero seguro que notarás que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

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Offtopic (seguimos desmontando mitos...)

Hay un animal vertebrado que puede hibernar a temperaturas de congelación y después de descongelarse seguir con su vida como si nada hubiera pasado. Pero salvando esta excepción y después de leer este post ¿todavía piensas que Walt Disney está congelado?


(Puedes encontrar más información sobre esta curiosa rana aquí)
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