viernes, 26 de agosto de 2011

¿Cómo congelar los alimentos? Sobre congelación de los alimentos (II)

Como veíamos en el post anterior, durante el proceso de congelación (de la descongelación ya hablaremos), los alimentos sufren transformaciones que pueden alterar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura). Estas transformaciones se pueden deber a reacciones bioquímicas de deterioro, que se siguen produciendo aunque el alimento esté congelado (eso sí, de forma más lenta), o también se pueden deber al efecto del propio proceso de congelación. (Recuerda que los microorganismos entran en letargo a temperaturas inferiores a 0 ºC).

Pizza congelada. Fuente.

Teniendo esto en cuenta, ¿cuál es la mejor forma de congelar un alimento?

1.  Si tienes pensado congelar un alimento, hazlo cuanto antes. 
Durante el tiempo que el alimento permanece a temperaturas superiores a las de congelación los microorganismos pueden crecer a sus anchas. Ya vimos que estos microorganismos pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades. La congelación detiene su crecimiento, así que congela lo antes posible. 

2. No introduzcas alimentos calientes en el congelador.
Se trata de congelar lo antes posible. Esto significa que si el alimento acaba de ser cocinado, debemos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que están a esta temperatura podemos introducirlos en el congelador o, mejor aún, enfriarlos previamente en el refrigerador. Si se introducen los alimentos calientes en el congelador, obviamente la temperatura del interior del congelador aumenta. Esto puede tener una serie de efectos adversos:
  • los alimentos que están en el interior del congelador (sobre todo los que están en contacto con el alimento caliente) pueden descongelarse parcialmente
  • el aire caliente puede provocar alteraciones en los alimentos como quemaduras por frío y bolsas de hielo (ya lo vimos aquí).
  • el congelador tiene que consumir mucha más energía para lograr congelar el alimento

3. Las condiciones ideales de congelación dependen del tipo de alimento, pero en general, es deseable que:
  • la velocidad de congelación sea la mayor posible. Si el proceso de congelación es rápido, se forman muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. Así se minimizan algunos efectos adversos, como  recristalizaciones, modificaciones de espacios líquidos residuales, desnaturalización de proteínas  y  rupturas de las células, que provocarían una mayor pérdida de exudado (agua con sustancias disueltas) durante la descongelación. En un congelador doméstico, este parámetro es difícilmente controlable, ya que, como mucho, lo único que podemos hacer es ajustar la temperatura. La única excepción (al menos la que yo conozco) es la de algunos congeladores que tienen una tecla (con algún nombre pomposo, como "super-frost" o algo similar) que está destinada a este fin, es decir a que la formación de cristales de hielo sea lo más rápida posible.
  • la humedad relativa debe ser elevada, aunque éste es otro parámetro que difícilmente podemos controlar en un frigorífico doméstico. Con una humedad relativa elevada, se minimizaría el riesgo de sufrir quemaduras por frío y pérdidas de peso de los alimentos por deshidratación.
  • por la misma razón que en el caso anterior, debería haber circulación de aire en el interior del congelador, aunque este es otro parámetro que no es posible controlar en un congelador doméstico.
  • como decía, quizá el único parámetro que podemos controlar en nuestro congelador de casa es la temperatura. Ésta depende del tipo de alimento de que se trate. Incluso dentro del mismo tipo de alimento se hacen distinciones, por ejemplo, se recomienda congelar la carne de cerdo entre -30 ºC y -40 ºC, mientras que para la carne de vacuno y cordero se recomienda una temperatura de alrededor de -20 ºC. En un congelador doméstico la temperatura suele ser de unos -18 ºC (depende de las estrellas que tenga).
  • procura que el congelador no tenga escarcha. Si la tiene, descongela el aparato con frecuencia para limpiarlo. Si tienes que comprar uno, que sea de los llamados "no frost".

4. En general, en el caso de alimentos como carne y pescado crudos (siempre sin vísceras), la mejor opción es envolverlos en papel de film transparente. Así podemos evitar o al menos minimizar quemaduras por frío, deshidrataciones superficiales y que los alimentos tomen olores y/o sabores indeseables provocados por la influencia de otros alimentos cercanos. El papel de aluminio no es tan efectivo para este fin y además tiene algunos inconvenientes (¿nunca se te ha quedado pegado a un trozo de carne?).

5. En el caso de verduras y hortalizas, se trata de alimentos con una gran cantidad de agua. Las verduras sufren notables daños en su estructura porque los cristales de hielo rompen sus células y dejan escapar el agua que contienen. Por eso si congelamos una lechuga, cuando la descongelamos está completamente lacia. En el caso de las hortalizas, estas alteraciones no son tan notables, pero también son evidentes. Si aún así quieres congelar verduras u hortalizas, debes someterlas previamente a un proceso de escaldado. Primero las limpias y las cortas y luego las sumerges en agua hirviendo durante dos minutos. Las secas y las introduces en un envase adecuado (como una bolsa de congelación), extrayendo el aire en la medida de lo posible. El escaldado se hace para inactivar las enzimas que podrían alterar este tipo de alimentos durante su almacenamiento en el congelador: provocan colores oscuros, olores y sabores desagradables y texturas indeseables.

Cristal de hielo. Fuente.

6. Si lo que quieres congelar son frutas, éstas también contienen mucha agua, por lo que los efectos de la congelación son similares a los del caso anterior. Lo mejor es introducirlas en azúcar o en almíbar antes de congelar (aquí puedes ver algunas formas de hacerlo).

7. En el caso de los huevos debes tener en cuenta que si los introduces enteros y crudos en el congelador, el interior se dilatará al congelarse y la cáscara reventará. Si congelas la yema por separado ocurrirá lo mismo: el interior se dilatará y reventará. Las claras sí pueden ser congeladas de forma independiente. Los huevos cocidos tampoco soportan bien el proceso de congelación: la clara se suele separar en láminas.

8. Otros alimentos líquidos y guisos, debes introducirlos en un recipiente adecuado, por ejemplo uno de plástico rígido. Es mejor que quede poco aire en el interior del recipiente para evitar por ejemplo bolsas de hielo y quemaduras por frío, pero recuerda no llenarlos demasiado, ya que el alimento al congelarse puede dilatarse y romper el recipiente.

9. Hay otros alimentos que no soportan bien la congelación, como por ejemplo las emulsiones. Una emulsión es por ejemplo la leche o la mayonesa. Estos alimentos son una mezcla equilibrada de agua y grasa. Cuando se congelan, el equilibrio se rompe y se separan por un lado el agua y por otro la grasa. Las patatas y la pasta tampoco soportan bien la congelación debido a la retracción del almidón, lo que provoca que su textura quede bastante alterada una vez descongelados.

10. Debes tener en cuenta el tamaño de los alimentos que quieres congelar. Para explicar esto, lo mejor es un ejemplo. Imagina que tenemos un gran trozo de carne. Si lo introducimos entero en el congelador tardará mucho tiempo en congelarse, por lo que los cristales de hielo que se formarán serán grandes y poco numerosos. Como ya sabes, esto no nos interesa, porque podría provocar algunas alteraciones, como recristalizaciones o rupturas celulares, por ejemplo. Si por el contrario el trozo de carne lo cortamos en filetes, éstos se congelarán a una mayor velocidad (los cristales serán más pequeños y numerosos), pero al tener más superficie expuesta que el trozo grande, todas las alteraciones que pueden tener lugar durante la congelación serán mucho más notables. Hasta aquí el aspecto técnico, porque en el aspecto práctico debes pensar además si el trozo de carne lo vas a consumir entero una vez descongelado. Entonces, ¿cuál es la mejor opción? Como suele ser habitual, la mejor opción es encontrar el equilibrio. Eso supone (siempre que sea posible) cortar trozos adecuados al consumo que vayas a hacer (por ejemplo cortar un trozo para tres personas y filetearlo después de descongelar). 

Por último...


11. Recuerda que los alimentos congelados no duran eternamente: como vimos en el post anterior, los alimentos sufren alteraciones durante el almacenamiento a temperaturas de congelación. Así que escribe en el envase la fecha de congelación y tenla en cuenta para consumirlo cuanto antes. No todos los alimentos se conservan en condiciones óptimas durante el mismo tiempo.

La semana que viene conoceremos la respuesta a la pregunta planteada en el post anterior...

viernes, 19 de agosto de 2011

Sobre la congelación de los alimentos (I)

El otro día me preguntaba una amiga que por qué no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido previamente congelados. Eso me animó a escribir este post, pero antes de contestar a esta pregunta (actualización: puedes verlo aquí), me gustaría hablaros un poco sobre el proceso de congelación de los alimentos.

A estas alturas todo el mundo sabe que si congelamos los alimentos, éstos se conservan durante más tiempo en condiciones óptimas para el consumo, pero seguro que no sabías algunas de las cosas que contaré a continuación.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?
Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Para desarrollarse de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye, como ocurre durante la congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos.

Cristales de hielo. Fuente.

¿Durante cuánto tiempo se puede congelar un alimento?
Mucha gente piensa que la congelación conserva los alimentos por tiempo ilimitado (eso explicaría lo de los mamuts), pero no es así. Como acabamos de ver, la congelación disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos y la velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro. Pero los microorganismos siguen presentes (la mayoría no muere) y las reacciones bioquímicas de deterioro siguen su curso, aunque de manera más lenta, durante el tiempo que el alimento está almacenado en el congelador. Además, el propio proceso de congelación provoca cambios en los alimentos que hacen que sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se vean desmejoradas. Por todo ello la mayoría de los congeladores y muchos alimentos que se venden congelados tienen símbolos (suelen ser estrellas o dibujos de cristales de hielo) para indicar el tiempo máximo durante el que se puede almacenar el alimento. Éste depende de las características del congelador (en un congelador doméstico las variables suelen ser la temperatura y la formación o no de escarcha) y del tipo de alimento (también de su forma y su tamaño, aunque eso no se suele tener en cuenta).

Microorganismos
Los microorganismos que podemos encontrar en un alimento pueden ser alterantes y/o patógenos, es decir, pueden alterar sus características y/o provocarnos enfermedades. Entre ellos se encuentran bacterias, virus, levaduras, mohos y parásitos. Debemos tener muy presente que la congelación no es un método de esterilización, es decir, no asegura la inocuidad de un alimento. Como decíamos antes, su principal efecto es la disminución de la velocidad de crecimiento, no la eliminación del microorganismo, a pesar de que algunos organismos sí son destruidos gracias a la congelación, especialmente los superiores, que son más sensibles, como mohos, levaduras y algunos parásitos. Es el caso del famoso anisakis del pescado, que muere cuando se congela el alimento, razón que explica la obligatoriedad de congelar los pescados que se van a dedicar a la restauración colectiva si no van a ser cocinados (como en el caso del sushi o los boquerones en vinagre, por ejemplo).

En cualquier caso, en un alimento congelado quedan algunos microorganismos que no mueren, sino que permanecen en un periodo de letargo. Estos pueden sufrir daños subletales (algunos daños celulares que no son suficientes para provocar su muerte), pero sus actividades enzimáticas continúan y pueden dar lugar a un deterioro del alimento. Por otra parte, cuando se descongela el alimento, estos microorganismos continúan creciendo (ya hablaremos de eso la semana que viene). 

Por otra parte, algunos microorganismos, llamados psicrófilos, son especialmente resistentes a las bajas temperaturas, de manera que son capaces de reproducirse a temperaturas cercanas a los 0 ºC, como Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica.

Reacciones bioquímicas de deterioro
Las reacciones bioquímicas que provocan la alteración de los alimentos son principalmente la oxidación causada por enzimas (ya vimos algo relacionado aquí), y el enranciamiento, que puede estar causado por enzimas o no. Las reacciones de oxidación que tienen lugar durante la congelación alteran principalmente el color y la textura de frutas, verduras y hortalizas, aunque también su olor y su sabor. El enranciamiento, que puede deberse a un proceso de hidrólisis (ruptura de las moléculas por la acción de ciertas enzimas) o bien a un proceso de oxidación, afecta principalmente a aceites, grasas y carnes ricas en grasa, de manera que éstas adquieren un color más oscuro y un sabor y olor rancio. Como ya hemos visto, la congelación hace que estas reacciones se desarrollen mucho más lentamente que cuando el alimento se encuentra a temperaturas por encima de 0 ºC.

Cambios durante el almacenamiento a temperaturas de congelación
El propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos que dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Eso se debe a los siguientes fenómenos:
  • recristalización: durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo cuyo número y tamaño dependen de las características del alimento (composición, forma y tamaño) y de los parámetros del proceso (temperatura, velocidad de congelación y humedad). Los cristales de hielo de pequeño tamaño tienden a asociarse para formar cristales más grandes, ya que desde el punto de vista energético es más eficiente. Este fenómeno altera la estructura del alimento, ya que provoca daños celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura del alimento y un mayor exudado durante la descongelación, es decir, el alimento pierde más agua (y las sustancias que están disueltas en ella).
  • quemadura por frío: es una alteración que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de la superficie congelada del alimento. Lo que sucede es un proceso de sublimación: el hielo pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar antes por el estado líquido. Esto provoca una quemadura en el alimento: su superficie se deshidrata, y sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se ven alteradas. Seguro que te ha pasado. ¿No te has fijado alguna vez en la superficie de un filete que se ha quedado marrón y con sus fibras abiertas? ¿O en la miga de un trozo de pan que se ha quedado completamente blanca? 
  • bolsas de hielo: esto seguro que también lo has visto. Por ejemplo cuando congelas una bandeja de carne de esas que están tapadas con un papel de film, que al cabo de un tiempo acaba con una enorme capa de escarcha. Lo que sucede es algo parecido al fenómeno anterior. Se produce una sublimación en la superficie del alimento, es decir el agua pasa de sólido a gas. Este gas acaba en la superficie del papel de film, donde vuelve a pasar a estado sólido, formando cristales de hielo.
  • modificaciones en los espacios líquidos residuales: hemos visto que durante la congelación los alimentos pueden sufrir pérdidas de agua. Estos fenómenos de deshidratación hacen aumente la concentración de solutos en algunas zonas del alimento. Es decir, si antes había una cantidad de solutos en X cantidad de agua, ahora hay la misma cantidad de solutos en menor cantidad de agua. Esto hace que los solutos entren en contacto y reaccionen con mayor facilidad, aumentando así las reacciones de oxidación y de hidrólisis, lo que puede afectar negativamente a las propiedades físico-químicas del alimento.
  • desnaturalización de proteínas: Seguro que esto también te ha pasado. Por ejemplo al congelar un filete: cuando lo descongelas pierde muchísima agua y además está duro como la suela de un zapato. Esto ocurre cuando el proceso de congelación no se hace correctamente. Los cristales de hielo que se forman captan agua de las proteínas de manera que éstas pierden su estructura original.
  • retracción del almidón: el almidón está formado por amilosa y amilopectina. El almidón se emplea en la elaboración de muchos alimentos por su capacidad para retener agua. lo que puede suceder en la congelación es que la amilosa libere parte de este agua.
  • contracción de los lípidos: Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

La semana que viene veremos algunas otras cosas sobre la congelación que nos ayudarán a contestar a la pregunta que abre este post.

viernes, 12 de agosto de 2011

Alimentos funcionales. Revisión de la EFSA y nuevo etiquetado.

En mi opinión, hace tiempo que aprendimos a ignorar la publicidad, especialmente desde que internet forma parte de nuestra vida cotidiana. Pero si por un momento te fijas en ella, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios son sobre alimentos, especialmente en la televisión. Es más, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios no son sobre alimentos normales, sino sobre alimentos que supuestamente aportan algún tipo de beneficio para la salud, ya sea porque tienen Lactobacillus casei inmunitas, fitosteroles, fibra, omega-3 u otras muchas cosas. Este tipo de alimentos es lo que se conoce como alimentos funcionales.

Alimentos funcionales
En este grupo se engloban un gran número de alimentos que, en principio, tienen en común el hecho de aportar algún beneficio para la salud. Muchos alimentos funcionales son muy útiles para la población en general y para las personas que tienen algún problema relacionado con la alimentación en particular. Para conseguir que un alimento sea funcional, lo habitual es hacer alguna de estas operaciones:
  • Eliminar algún componente que pueda ser problemático para ciertas personas, como la lactosa de la leche.
  • Aumentar la concentración de un componente para que la ingesta que realiza el consumidor se acerque a la dosis recomendada, como por ejemplo el calcio de la leche enriquecida.Añadir un componente que no estaba presente, como el ácido omega-3 en algunas marcas de leche.
  • Reemplazar macronutrientes, como es el caso de la grasa en algunos productos bajos en grasa.
  • Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente presente en el alimento, como el caso de las leches enriquecidas con calcio y vitamina D.


    El problema
    A día de hoy, existe un vacío legal en cuanto a las propiedades funcionales de estos alimentos. La legislación regula algunos aspectos, pero no los fundamentales, que desde mi punto de vista son:
    • respaldar las alegaciones nutricionales con estudios científicos rigurosos en los que se investigue no sólo la efectividad del alimento, sino también la cantidad que se necesita consumir para obtener el beneficio que se publicita. 
    • Indicar estos dos aspectos tanto en el etiquetado como en la publicidad del producto.
    Este vacío legal ha llevado a muchas industrias alimentarias a anunciar sus productos como si fueran la panacea universal, el bálsamo de fierabrás o los tónicos que se vendían en los medicine shows del lejano oeste americano. Por supuesto, salvando las distancias, entiéndase la comparación. Existen claras diferencias; la principal: en el caso de los alimentos funcionales existe una base científica.

    Para que quede un poco más claro, en mi opinión, los alimentos funcionales se podrían englobar en  los siguientes grupos:
    • los que son verdaderamente efectivos, porque al consumirlos en cantidades normales aportan los beneficios que publicitan.
    • los que en en principio son efectivos pero para que aportaran beneficios a nuestra salud deberíamos consumirlos en cantidades ingentes (es decir, en realidad no son efectivos).
    • los que se sospecha que pueden ser efectivos pero no se ha encontrado una relación causa-efecto. Esto suele ser porque anuncian beneficios demasiado generales (Por ejemplo: "beneficioso para el corazón" ¿en qué sentido?). O porque se añaden compuestos que sí son efectivos en el laboratorio, pero no en el organismo.
    • los que no son efectivos en absoluto. 

    La solución
    La solución pasa por mostrar claramente, tanto en el etiquetado del producto como en su publicidad, cuáles son los beneficios reales que el alimento funcional aporta a nuestra salud y cuál es la cantidad que hay que consumir para que se adviertan sus efectos. Por supuesto, todo ello debe basarse en estudios científicos rigurosos. Y con eso no me refiero a los que suelen realizar algunos centros de investigación de dudosa reputación, cuya objetividad sospecho que está en manos del mejor postor.

    El panorama cambiará previsiblemente a finales de este año, cuando la Comisión Europea tiene previsto hacer oficiales los resultados de un estudio sobre las alegaciones saludables de más de 2.700 sustancias que se utilizan o se quieren utilizar para anunciar este tipo de alimentos. Dicho estudio, que se hizo público el pasado 28 de julio, fue realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre el año 2008 y el año 2011 y se puede consultar aquí.

    Lo que viene a decir el informe es que más del 80% de los reclamos sanitarios no están probados científicamente, o bien son tan generales que no se puede comprobar que haya una relación causa-efecto. Por otra parte, el 20% restante sí aportan beneficios reales a nuestra salud.

    Algunos ejemplos
    El informe de la EFSA es muy extenso (recuerda que son más de 2.700 sustancias), así que tengo que dedicarle mucho tiempo y en esta ocasión no lo tengo. En el diario El País tratan esta noticia y exponen algunas conclusiones del informe. A continuación enumero algunas de ellas:

    Una de cal: 
    • Sustituir el azúcar por xilitol, sorbitol y otros edulcorantes reduce la caries. Verdadero. El azúcar común, es decir, la sacarosa, es fermentada por las bacterias presentes en la boca y como resultado se obtienen ácidos que dañan el esmalte de los dientes. La sustitución de azúcar por edulcorantes como xilitol y sorbitol reduce ese riesgo, ya que éstos no son fermentables (ya hablamos sobre ello aquí)
    • Los esteroles vegetales (fitoesteroles) ayudan a reducir el colesterol LDL (el colesterol malo). Verdadero. Para ello hay que tomar 0,8 gramos por día. No se consideran apropiados para mujeres que amamantan o menores de cinco años. 
    Y otra de arena:
      • Los bífidos ayudan a las defensas. Falso. Los bífidos son bifidobacterias que aparecen en muchos de los yogures que se anuncian como los remedios para algunas enfermedades ya que supuestamente refuerzan nuestro sistema inmune. Hay distintas cepas de biidobacterias y cada empresa utiliza la suya. La conclusión general de la EFSA es que no hay pruebas que demuestren que hay una relación entre estos productos y una disminución de los agentes patógenos en el sistema digestivo.
      • Los arándanos reducen las infecciones del tracto urinario de las mujeres. Falso. Según la EFSA: "las pruebas aportadas son insuficientes para establecer una relación entre el consumo de proantocianidinas de los arándanos y una defensa contra las bacterias patógenas".

      Conclusiones
      La mayoría de los alimentos funcionales que hay en el mercado en la actualidad (más del 80%) no están probados científicamente. Aún así se publicitan sus supuestos beneficios para la salud, sin estar respaldados por estudios científicos rigurosos y sin indicar la dosis necesaria para que estos beneficios se manifiesten. Esto no quiere decir que ninguno sea efectivo en absoluto. Solamente quiere decir que algunos no son efectivos y que otros necesitan ser respaldados mediante investigaciones científicas rigurosas que avalen (o no) estos beneficios.

      Los alimentos funcionales que son efectivos, más allá de ser un extraordinario filón económico para las empresas alimentarias, mejoran la calidad de vida de la población. Hay que tener en cuenta que para desarrollar estos alimentos es necesario invertir mucho tiempo y muchos recursos tanto humanos como materiales.

      El hecho de comercializar "alimentos funcionales" que no aportan ningún beneficio real no hace sino desprestigiar al conjunto de los alimentos funcionales, a la industria alimentaria en general, y a la investigación alimentaria en particular.

      Durante estos días leeré el extenso informe de la EFSA para exponer las conclusiones más importantes en próximos posts.

      viernes, 5 de agosto de 2011

      Puede contener trazas...

      Seguro que en el etiquetado de muchos alimentos has visto la frase que encabeza este post, seguida del nombre de algún ingrediente, como cacahuetes, trigo, huevo, etc. ¿Alguna vez te has preguntado qué significa?

      Comencemos por el principio. Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, una de las acepciones de la palabra traza, es "huella, vestigio". Es decir, esta frase indica que el alimento puede contener cantidades muy pequeñas de algún ingrediente concreto. Esta advertencia va dirigida a las personas que pueden ser alérgicas a dicho ingrediente. Hay que tener en cuenta que los alérgicos pueden sufrir una reacción adversa incluso cuando el ingrediente se encuentra en concentraciones muy pequeñas.

      Pasas de California sin pepitas. Borges, Reus, España.

      Alergias alimentarias
      Todas las alergias están provocadas por sustancias que se conocen con el nombre de alérgenos. En el caso de las alergias alimentarias, en general, los alérgenos que las provocan son ciertas proteínas que están presentes en algunos alimentos. Lo que sucede es que el organismo de la persona sensible reconoce estas proteínas como agentes extraños y como consecuencia trata de luchar contra ellas poniendo en alerta al sistema inmune y provocando las reacciones alérgicas que conocemos: urticaria, fiebre, congestión, etc. Es importante no confundir esto con una intolerancia alimentaria, en la que el sistema inmune no interviene (aquí hablamos extensamente sobre ello).

      Alérgenos en alimentos
      La legislación alimentaria recoge todos los ingredientes que deben indicarse en el etiquetado mediante una referencia expresa a su nombre cuando un alimento los contenga, aunque sea de forma modificada e incluso cuando sólo haya trazas de los mismos (es decir, cuando estén presentes en cantidades muy pequeñas) o de alguno de sus componentes. Son los siguientes:
      • Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades) y productos derivados
      • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
      • Huevos y productos a base de huevo.
      • Pescado y productos a base de pescado.
      • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
      • Soja y productos a base de soja.
      • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
      • Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, panacas, castañas de Pará, pistachos, nueces Macadamia y nueces de Australia.
      • Altramuces
      • Apio y productos derivados.
      • Mostaza y productos derivados.
      • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
      • Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones a 10 mg/kg ó 10 mg/litro.

         Pan de molde Bimbo, S.A.U., Granollers, Barcelona.

        ¿A qué se debe la presencia de trazas de estos ingredientes?
        Es habitual que una fábrica de alimentos elabore varios productos diferentes utilizando para ello las mismas instalaciones. Por supuesto, tanto la maquinaria como las estancias se limpian y desinfectan después de cada uso, pero es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente empleado en la fabricación del producto anterior.

        Por ejemplo, supongamos que en una fábrica un día se elabora pan con semillas de sésamo y al día siguiente pan de trigo. A pesar de que al finalizar el primer día de trabajo se limpió y desinfectó la maquinaria, algún pequeño resto de estas semillas podría acabar en el pan de trigo del segundo día. Esto podría pasar por varios motivos, como por ejemplo la presencia de pequeños restos en la maquinaria o incluso la presencia de polvo de sésamo en suspensión en el aire de la estancia. Recordemos que estamos hablando de cantidades muy pequeñas. Recordemos también que, aún así, las personas sensibles pueden sufrir reacciones alérgicas. Así, para evitar esto, se incluye en el etiquetado la advertencia "puede contener trazas de granos de sésamo". 

        ¿De qué cantidades estamos hablando?
        Aunque por el momento la legislación solamente regula el contenido en gluten, las cantidades que se especifican pueden darnos una idea de las cantidades que manejamos cuando hablamos de "trazas". Así, para que los alimentos puedan etiquetarse como "libres de gluten", éste debe estar en cantidades inferiores a 20 mg/kg, mientras que para que se puedan etiquetar como "contenido muy reducido en gluten" la cantidad debe ser inferior a 100 mg/kg. 

        Si padeces alguna alergia alimentaria no olvides leer el etiquetado de los alimentos antes de consumirlos.

        Fuentes
        - Real Decreto 1334/1999, del 31 de julio y modificaciones posteriores, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
        - Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten
        http://aesan.msssi.gob.es/SIAC-WEB/pregunta.do?reqCode=retrieve&bean.id=321
        Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...