viernes, 27 de mayo de 2011

Leche pasteurizada vs. leche UHT

Si tienes 30 años ó más y vives en España, quizá recuerdes aquellos tiempos en los que el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo tu madre la ponía a hervir antes de beberla para matar a los "bichos" que podía contener la leche.


Hoy en día el cuento ha cambiado mucho. Aunque el párrafo anterior pueda sonar muy romántico, ahora existen muchos más controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado de conservación. No sólo eso. Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los días, ni tan siquiera todas las semanas. Podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a estropear. Todo esto es posible gracias a un tratamiento al que se somete la leche: el tratamiento térmico.

El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos (que podrían provocarnos enfermedades) y la destrucción de microorganismos alterantes (que podrían causar alteraciones en la leche, como sabores y olores anómalos). Es lo mismo que hacía tu madre en casa, pero en condiciones controladas.

La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche, hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor será este último.
Así, la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada radica en la temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo de 100ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta temperatura se habla de esterilización. Estos tratamientos no sólo se aplican a la leche, sino que se utilizan en una gran variedad de alimentos, como cerveza, conservas en lata, salchichas de frankfurt, etc.

Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos cuando se trata de leche.

Pasteurización
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.

En el caso de la leche, la legislación permite dos tratamientos de pasteurización:
- Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos. Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca muchas modificaciones.
- Se puede hacer un tratamiento H.T.S.T. (high temperature short time, es decir, alta temperatura en un breve espacio de tiempo). Éste es el tratamiento que se emplea habitualmente para pasteurizar la leche, utilizando normalmente una temperatura de 72ºC durante 15-20 segundos.

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, que no es más (ni menos) que un intercambiador de calor.

Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los 100ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el tetra brik.

Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche pasteurizada y en la leche UHT respectivamente, determinan las características de cada una de ellas. Entre las diferencias más destacables están las siguientes:
- la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
- la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
- la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del mercado.

¿Y qué hay de la cantidad de nata?
Pues de eso hablaremos otro día.

Fuentes

viernes, 20 de mayo de 2011

¿Me lo como o lo tiro? Fecha de caducidad vs. Consumir preferentemente

Supongo que todos tenemos en el fondo de nuestro frigorífico o de nuestro armario de cocina, algún alimento que se va quedando rezagado y hasta que lo volvemos a encontrar pasan meses o incluso años. En ese momento, lo primero que hacemos es mirar la fecha que se indica en la etiqueta. Cuando nos damos cuenta de que esa fecha ya pasó, una duda asalta nuestra mente: ¿me lo como o lo tiro?

Lo primero que hay que saber es algo que supongo que ya habrás observado. Algunas etiquetas llevan la indicación "Consumir preferentemente...", mientras que en otras aparece la indicación "Fecha de caducidad" (según la legislación europea).

¿Existen diferencias entre "Fecha de caducidad" y "Consumir preferentemente..."?
Sí. Veamos qué significa cada una de ellas.

Consumir preferentemente... 
Esta leyenda aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo.

¿Debe aparecer esta indicación en todos los alimentos?
No, hay algunos productos alimenticios que no necesitan llevar la indicación de fecha de duración mínima o caducidad:
  • Frutas y hortalizas frescas, sin envasar, con alguna excepción, como los brotes tiernos y las semillas
  • Vinos y productos similares
  • Bebidas alcohólicas de 10º ó más
  • Algunas bebidas en envases individuales cuando están destinadas a colectividades (las que podemos encontrar por ejemplo en un comedor universitario)
  • Productos de panadería o repostería, sin envasar, que se consumen en un plazo de 24 horas después de su fabricación (como pan, empanadas y pasteles)
  • Vinagres
  • Sal
  • Azúcares
  • Gomas de mascar
  • Porciones individuales de helados, sin envasar. 

La leyenda "Consumir preferentemente..." debe aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios de la siguiente manera:
  • Si el producto tiene una duración inferior a 3 meses, debe aparecer el día y el mes
  • Si el producto tiene una duración de entre 3 y 18 meses: debe aparecer el mes y el año
  • Si el producto tiene una duración de más de 18 meses: debe aparecer el año

En el primer caso debe aparecer "consumir preferentemente antes del", ya que se indica el día de duración máxima, mientras que en el resto debe poner "consumir preferentemente antes del fin de", ya que solamente aparecen mes y año. Veamos unos ejemplos:


En este caso figura solamente el mes y el año, por lo que la leyenda indica "Consumir preferentemente antes del fin de". Pastas Gallo, Gallo S.A., Barcelona.


En este caso se muestran día, mes y año, por lo que la leyenda indica "Consumir preferentemente antes del". Cola Cao, Grupo Nutrexpa, Barcelona.


Algunos ejemplos de alimentos en los que aparece la leyenda "consumir preferentemente...": galletas, aperitivos, magdalenas, galletas, etc.


Fecha de caducidad
La "Fecha de caducidad" se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica. Lo que dice la legislación es lo siguiente: 

"En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año". Como puedes imaginar, la fecha de caducidad no tiene validez si las condiciones de conservación no se respetan (por ejemplo si mantenemos un yogur fuera del frigorífico).

Como puedes ver, en el etiquetado de esta cuajada se muestra la fecha de caducidad (día y mes) y también las condiciones de conservación (consérvese en frío, entre 1ºC y 8ºC). Cuajada Danone, Danone S.A., Barcelona.

Algunos ejemplos de alimentos con fecha de caducidad: carne fresca, pescado fresco, pasta fresca, leche pasteurizada, etc.


Entonces, ¿me lo como o lo tiro?
Sabiendo todo lo señalado anteriormente, ya podemos contestar a esta pregunta en el caso de que tengamos un alimento en cuya etiqueta se indique una fecha que ya ha pasado.

Como norma general, cuando se trata de "Fecha de caducidad", consumir el alimento entraña un riesgo para la salud, por lo que se debe desechar. Si se trata de la leyenda "Consumir preferentemente", en principio el alimento se puede consumir algunos días después sin que entrañe un riesgo para la salud, aunque hay que tener presente que el producto habrá perdido parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, en algunos casos hay una delgada línea que separa estos conceptos y por ello hay que tener buen criterio para saber distinguir la diferencia entre consumir una bolsa de patatas fritas rancias o una docena de huevos a punto de pudrirse (exagerando un poco...). 

Debes saber que, aunque es frecuente que los alimentos muestren señales de deterioro (o de contaminación) que nos pueden servir como indicador a la hora de decidir si los comemos o no (por ejemplo, mal aspecto, sabores y olores anormales, etc.), no se trata de una regla infalible (por ejemplo, no podríamos distinguir un huevo con Salmonella de otro que no contiene esta bacteria).

En cualquier caso, si hablamos de restauración colectiva (comedores, restaurantes, etc.), las autoridades sanitarias obligan a desechar el producto después de la fecha indicada en el envase, ya sea fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

Precisamente hace un par de semanas se debatió en el Reino Unido sobre la posibilidad de unificar estas leyendas para evitar las dudas que asaltan a los consumidores, y sobre todo, para evitar desechar toneladas de comida que se podrían consumir sin peligro para la salud. (Se puede ver la noticia aquí). Como puedes imaginar, se trata de un tema complejo. Piensa por ejemplo en una bolsa de patatas fritas: si solamente pudiéramos utilizar la leyenda de "fecha de caducidad" (en lugar de las dos que se emplean ahora), el consumidor desecharía el producto al vencer la fecha, cuando en realidad no correría ningún riesgo sanitario si lo comiera. Del mismo modo, también podría darse el caso contrario, es decir, que el consumidor llegue a pensar que ingerir un producto caducado no suponga ningún riesgo para su salud cuando realmente no es así (por ejemplo un brik de leche pasteurizada unos días después de su fecha límite).

Ante la duda, lo mejor es respetar SIEMPRE la fecha indicada en el etiquetado. En otra ocasión veremos cómo se determina la duración mínima de un producto.

Fuentes
- BOE (1999). Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios.

viernes, 13 de mayo de 2011

Más cosas sobre chicles

En el post anterior se explicaba cuál era el ingrediente más característico de los chicles. Ahora que ya lo sabemos, observemos de nuevo la lista de ingredientes que puse como ejemplo. Al final de dicha lista, aparecen dos advertencias que supongo que en alguna ocasión habrán despertado tu curiosidad:


“Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”  
Los efectos laxantes de los chicles sin azúcar se deben principalmente a un edulcorante: el sorbitol. Según un estudio (Bauditz et al., 2008), entre 5 y 20 gramos de sorbitol (el contenido que pueden tener entre 4 y 16 chicles), pueden producir gases, hinchazón y calambres intestinales, mientras que entre 20 y 50 gramos (entre 16 y 40 chicles), pueden producir diarrea osmótica. Esta diarrea es debida a que el sorbitol se absorbe muy mal en el intestino, de modo que permanece en él, provocando una “atracción” de agua para mantener el equilibrio osmótico.
Otros edulcorantes como el aspartamo y el xilitol, también pueden tener efectos laxantes.
Chicle Trident Fresh sabor menta sin azúcar, Cadbury España, S.L. 

“Contiene una fuente de fenilalanina”
La fenilalanina es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como carne, pescado, huevos, productos lácteos y legumbres entre otros. (Por cierto, un aminoácido es una molécula formada por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La unión de varios aminoácidos forma péptidos y proteínas).

La fenilalanina forma junto al ácido aspártico, el aspartamo, que es un edulcorante no calórico descubierto en 1965. Pues bien, se avisa de la presencia de fenilalanina en los chicles que contienen aspartamo debido a que puede provocar problemas en embarazadas y en pacientes fenilcetonúricos.

Las personas con fenilcetonuria no son capaces de metabolizar la fenilalanina de forma adecuada, de manera que se forma una sustancia neurotóxica (fenilpiruvato) que afecta gravemente al cerebro.

Quizá otras cosas que te has preguntado sobre los chicles sin azúcar son las siguientes:

¿Es cierto que los chicles sin azúcar reducen la caries (frente a los chicles con azúcar)?
Sí. El azúcar común, es decir, la sacarosa, es fermentada por las bacterias presentes en la boca y como resultado se obtienen ácidos que dañan el esmalte de los dientes. La sustitución de azúcar por edulcorantes como xilitol y sorbitol reduce ese riesgo, ya que éstos no son fementables.

¿A qué se debe la sensación de frescor que aportan algunos chicles? 
Se debe principalmente al xilitol y al sorbitol, dos edulcorantes que absorben calor para disolverse en la saliva. Esta absorción de calor es la que provoca la sensación de frescor.

Espero que hayas disfrutado con este post.

Fuentes
Bauditz, J., Norman, K. Biering, H., Lochs, H., Pirlich, M. (2008). Severe weight loss caused by chewing gum. British Medical Journal, 336:96 doi:10.1136/bmj.39280.657350.BE  

viernes, 6 de mayo de 2011

¿Los chicles se pegan a las tripas?

Durante los años ochenta del siglo XX (dicho así parece que ha pasado más tiempo aún), dos grandes mitos rondaban por los patios de los colegios: el primero de ellos era el que aparecía en el post anterior. El segundo es ese que dice que no hay que tragarse los chicles porque se pegan a las tripas (nombre común de los intestinos, como todo el mundo sabe).



Pero, ¿es verdad que los chicles se pegan a las tripas?
Respuesta corta: No. El ingrediente más característico de los chicles es la goma base, que está elaborada con gomas naturales o sintéticas que no son digeribles por el organismo. Así, un chicle ingerido pasa a través del tracto digestivo sin provocar ningún daño y es expulsado como cualquier otro alimento. Por otra parte, si la cantidad ingerida fuera muy elevada, podría producirse una obstrucción intestinal. Esto es, en mi opinión, lo que podría haber dado origen al falso mito. Para explicar mejor esta respuesta, es necesario contestar a la siguiente pregunta:

¿De qué está hecho un chicle?

Veamos un ejemplo:

Chicle Trident Fresh Menta sin azúcar, Cadbury España, S.L.

Entre los ingredientes de un chicle, la mayor proporción corresponde a los edulcorantes, que constituyen alrededor de un 60% sobre el peso total. Sin embargo, el ingrediente más importante, a pesar de que solamente está presente en un 20% aproximadamente, es el que le da al chicle su masticabilidad característica y hace que sea posible formar pompas: la goma base.

¿Qué es la goma base?
Como su nombre indica, es una sustancia gomosa, que prácticamente carece de sabor y que sirve como “soporte” para añadir los ingredientes que dan al chicle el resto de atributos deseados, como un determinado sabor, sensación de frescor, etc. (Básicamente es lo que queda de un chicle después de masticarlo durante horas y horas, cuando ya ha perdido todo el sabor y el frescor).

¿De qué está hecha la goma base? 
La composición de la goma base es como el secreto de la coca-cola, ya que de ella depende en gran medida la calidad del chicle: su elasticidad y masticabilidad (en definitiva, su textura), su capacidad para formar pompas, la duración de su sabor, etc. Por ello, cada marca de chicle tiene su propia fórmula secreta para la goma base, que utiliza a la hora de elaborar su producto. Así, solamente se pueden conocer los compuestos permitidos para la elaboración de la goma base, pero no cuáles de entre todos ellos utiliza cada marca y en qué proporción. Veamos cuáles son estos compuestos.

La legislación española permite los siguientes:

1. Gomas naturales: son polisacáridos gomosos que se extraen de la savia de algunas plantas. Una de ellas es la que le da nombre a la goma de mascar: Manilkara zapotilla o Manilkara chicle (la palabra chicle proviene del náhuatl "tzictli"). A continuación aparece una lista de las gomas permitidas y las plantas de las que se extraen:

Familia de las Sapotáceas:
  • Chicle: Manilkara zapotilla o Manilkara chicle.
  • Chiquibul: Manilkara zapotilla.
  • Groen Gus: Manilkara zapotilla o Chicle.
  • Gutta Hang Kang y: Palaquium leiocarpium y.
  • Gutta Katian: Palaquium eblogifolium.
  • Massaranduba chocolate: Manilkara solimoesensis.
  • Massaranduba balata: Manilkara huberi.
  • Níspero: Manilkara zapotilla o Chicle.
  • Rosindinba: Micropholis.
  • Chicle de Venezuela: Manilkara williamsi.

Familia de las Apocináceas:
  • Jelutong: Dyera costulata o Dyera lowii.
  • Couma macrocarpa.
  • Pendaro: Couma macrocarpa o Couma utilis.
  • Perillo: Couma macrocarpa o Couma utilis.

Familia de las Moráceas:
  • Brosimum utile.
  • Niger gutta: Ficus platyphilla.
  • Tunu: Castilla fallax.

Familia de las Euforbiáceas:
  • Chilte: Cnidoscolus elasticus y Cnidoscolus tapiquensis.
  • Goma natural: Hevea brasiliensis.
Todas estas gomas forman parte de lo que se llama fibra soluble. La fibra soluble no es digerible por el intestino, pero es capaz de ser fermentada por algunos de los microorganismos que forman parte de la flora intestinal.

2. Gomas sintéticas: son polímeros que se sintetizan industrialmente mediante procesos bioquímicos. Estos compuestos tampoco son digeribles por el organismo.
  • Copolímero de butadieno-estireno.
  • Copolímero de isobutileno-isopreno.
  • Polietileno.
  • Poliisobutileno.
  • Copolímero de acetato de vinilo y laurato de vinilo.
  • Acetato de polivinilo.

3. Otros ingredientes: se utilizan como agentes de recubrimiento y/o para mejorar las características de los anteriores.
  • Resinas terpénicas naturales y sintéticas.
  • Ester glicérido de la colofonia.
  • Ester glicérido de la colofonia parcialmente hidrogenada.
  • Ester glicérido de la colofonia hidrogenada.
  • Ester glicérido de la colofonia parcialmente dimerizada.
  • Ester glicérido de la colofonia polimerizada.
  • Ester de la colofonia y pentaeritrol.
  • Ester de la colofonia y pentaeritrol parcialmente hidrogenada.
  • Esteres glicéridos, pentaeritridos y metílicos de la colofonia.
  • Esteres glicéridos, pentaeritridos y metílicos de la colofonia parcialmente hidrogenada.
  • Cera candelilla.
  • Cera carnauba.
  • Cera de cascarilla de arroz.
  • Cera de abeja.
  • Parafina refinada natural.
  • Ceras microcristalinas refinadas.
  • Parafina de síntesis refinada (método Fischer-Tropsch).
  • Cera de polietileno (peso molecular entre 500 y 1.200).
  • Carbonato cálcico (Piedra caliza molida).
  • Silicato de magnesio (Talco).
  • Grasas y aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
Por supuesto, ninguno de los compuestos enumerados anteriormente es tóxico, a pesar de que algunos tienen nombres que pueden asustar a alguien.

Entonces ¿los chicles se pegan a las tripas o no?
De igual forma que el chicle no se pega a las paredes de la boca, tampoco se pega a los intestinos. Sin embargo, cuando hacemos una pompa, algunas veces se pega a los labios ¿Por qué? Esto se debe a que al estar fuera de la boca, en contacto con el aire, el chicle pierde humedad y se vuelve más pegajoso, antes de endurecerse.

En resumen, se puede decir que no es peligroso tragarse un chicle. Simplemente no es digerido por el organismo (aunque algunos de los compuestos que contiene son fermentados por la flora intestinal). Así, si sólo nos tragáramos un chicle no sufriríamos ningún efecto apreciable, de manera que pasaría a través del tracto digestivo sin provocar daño alguno ni pegarse a sus paredes, y sería expulsado como cualquier otro alimento. Sin embargo si nos tragáramos muchos chicles, seguramente tendríamos muchos gases y el volumen de nuestras heces aumentaría considerablemente, hasta el punto de que podría producirse una obstrucción intestinal.

En el siguiente post seguiremos conociendo más cosas curiosas sobre los chicles.

Fuentes
- BOE (2010) Real Decreto 1601/2010 de 26 de noviembre de 2010 por el que se aprueban las materias básicas para la elaboración de la goma base del chicle o goma de mascar.

- http://es.wikipedia.org/wiki/Chicle
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