viernes, 4 de noviembre de 2011

¿Por qué no se debe recalentar la comida repetidas veces?

Imagina que tienes seis invitados para comer y cocinas tu especialidad: un estupendo guiso de lentejas. Pero en el último momento te llaman dos de tus invitados para decirte que no van a poder acudir, así que te sobra bastante comida. Bueno, no pasa nada, así ya tienes la comida hecha para mañana. Al día siguiente recalientas las lentejas para comerlas con tu pareja, pero en el último momento te llama para decirte que no va a poder ir a comer. Parece una conspiración...¿Que haces ahora con esas lentejas? Porque no se a ti, pero a mí, mi madre me enseñó que la comida que sobra se puede recalentar solamente una vez. Entonces, ¿qué haces? ¿Las tiras? ¿Las recalientas por segunda vez? Yo hacía caso a mi madre a pies juntillas, como si desobedecerla provocara la implosión del Universo. Pero, ¿realmente  pasa algo por recalentar la comida varias veces?¿Tiene eso algún fundamento científico? ¿Provoca la implosión del Universo? Veamos qué pasa...

Creo que va siendo hora de reformar la cocina (Fuente)

Microorganismos y temperatura
El principal motivo por el que no se deben recalentar los alimentos en repetidas ocasiones es el riesgo que supone esta práctica para nuestra salud, ya que favorece el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden provocarnos toxiinfecciones alimentarias. ¿Pensabas que calentar los alimentos mataba los "bichos" que hay en ellos? Así es, pero cuidado, que hay que tener en cuenta algunas cosas.

Debes saber que cada microorganismo solamente puede desarrollarse de forma óptima en un rango determinado de temperaturas, aunque puede sobrevivir a ciertas temperaturas por encima y por debajo de ese rango. Esto se utiliza como criterio para hacer una clasificación de microorganismos. Así, podemos hablar de:

  • microorganismos psicrófilos: su temperatura óptima está entre los 12 y 18º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 20º C.
  • microorganismos mesófilos: su temperatura óptima está entre los 25 y 40º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 15º C y máximas de hasta 55º C.
  • microorganismos termófilos: su temperatura óptima está entre los 45 y 60º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 20º C y máximas de hasta 90º C.

Esta es una clasificación general. En el caso concreto de los alimentos, difícilmente nos vamos a encontrar microorganismos psicrófilos y termófilos. Los que sí podemos encontrar son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento es la temperatura ambiente (en torno a 25º C), es decir, mesófilos y otros dos tipos de microorganismos que tienen una gran importancia en lo que a alimentos se refiere:

  • microorganismos psicrótrofos: también se conocen con el nombre de psicrófilos facultativos (porque tienen la facultad de soportar el frío). Su temperatura óptima está entre los 20 y 30º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 35º C. Estos "bichitos" son los responsables de parte del deterioro que sufren los alimentos cuando están en el refrigerador.
  • microorganismos termorresistentes: algunos microorganismos son capaces de formar una estructura muy resistente cuando se encuentran en situaciones desfavorables, como temperaturas muy elevadas, falta de nutrientes, de agua o de oxígeno. Esta estructura, que se llama espora o forma esporulada es capaz de resistir temperaturas superiores a 100º C. 

En el caso que hoy nos ocupa, el que nos interesa es este último tipo de microorganismo. Entre los microorganismos patógenos resistentes al calor que podemos encontrar en los alimentos destacan Clostridium botulinum, del que ya hablamos aquí, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Todos ellos plantean riesgos en alimentos recalentados, especialmente C. perfringens y B. cereus, pero vamos a centrarnos este el último para simplificar.

Bacillus cereus
Este microorganismo es ubicuo, es decir, puede encontrarse en muchos lugares: en el suelo, en vegetales, etc. Por eso su presencia es frecuente en un gran número de alimentos sin procesar: leche, carne, verduras, hortalizas, cereales, especias, etc. Además, como es capaz de formar esporas muy resistentes a condiciones adversas, puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria si se dan las condiciones adecuadas. Pero no te alarmes, porque normalmente se encuentra en cantidades incapaces de causar enfermedad alguna.

Una de dos: o estas bacterias están despeinadas o tienen los flagelos muy largos (Fuente)

Esta bacteria puede desarrollarse entre 5 y 55º C, aunque su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37º C. Además su forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C.

A estas alturas te estarás preguntando qué enfermedades provoca esta bacteria en nuestro organismo ¿no? Este microorganismo tiene dos formas de actuar:

  • enfermedad diarreica: este proceso no se conoce muy bien, pero se cree que está provocado por la ingestión de una gran cantidad de estas bacterias, que producen toxinas en el intestino. Estas toxinas provocan vómitos, diarrea y dolor abdominal, síntomas que suelen durar 24 horas. Los alimentos más problemáticos en este sentido son las verduras y las carnes, aunque también muchos otros.
  • enfermedad emética: se produce por la ingestión de la toxina producida en el alimento cuando la bacteria se encuentra en elevadas cantidades. Esta toxina, que es muy resistente (es estable a 121º C durante 90 minutos), provoca síntomas como vómitos y náuseas que, al igual que en el caso anterior, duran 24 horas. El alimento que suele estar implicado en esta enfermedad es el arroz, aunque no es el único.

Calentando y recalentando...
Como puedes suponer, este "adorable bichito" que acabas de conocer es el protagonista de hoy debido a sus peculiares características. Resumiendo: es capaz de desarrollarse en un amplio rango de temperaturas (desde 5º C hasta 55º C), forma esporas muy resistentes al calor y produce toxinas que también son termorresistentes.

Ahora que sabemos esto, imaginemos lo que pasa en la historia que abre este post. Cocinas unas lentejas con  patatas y chorizo, que cueces a 100º C durante una hora. En ese tiempo y a esa temperatura, la mayoría de los microorganismos presentes en cada uno de los ingredientes muere por acción del calor. Eso sí, hay algunos, como nuestro protagonista Bacillus cereus, que son capaces de formar esporas, por lo que resisten este tratamiento térmico. 

Bacillus cereus en una reunión de la comunidad de vecinos (Fuente)

Si te comes las lentejas cuando terminas de cocinarlas, el número de esporas presente es reducido, así que no son capaces de causar enfermedad. Sin embargo han sobrado lentejas, así que las dejas sobre la mesa de la cocina hasta el día siguiente. Lo que ocurre en este caso, es que las formas esporuladas de la bacteria encuentran condiciones óptimas para su desarrollo: elevada cantidad de nutrientes y agua, oxígeno, temperatura óptima (pongamos unos 25º C) y ningún otro microorganismo que suponga una competencia para su crecimiento. ¡Esto es Jauja! Por si fuera poco, el choque térmico favorece la germinación de las esporas, así que lo que ocurre es que comienzan a desarrollarse las formas vegetativas de la bacteria (es decir, la forma normal de una bacteria) y a crecer a sus anchas. Si el número llegara a ser elevado, sería suficiente para provocarnos una toxiinfección.

Si al día siguiente recalientas las lentejas de forma inadecuada (temperatura baja y/o poco tiempo), lo sólo no se destruirán las bacterias (con lo que el riesgo de toxiinfección continuaría presente), sino que además de favorecería la formación de esporas para así poder resistir el calor. Si la cantidad de bacterias presentes aún no es suficiente para causar enfermedad, no te ocurrirá nada. Sin embargo aún te sobran lentejas, así que repites la operación una y otra vez: las recalientas un día y otro... Lo que ocurre durante todo este tiempo es que el número de bacterias cada vez es mayor, así que al final consigues la recompensa a tanto empeño: una maravillosa gastroenteritis.


Buenas prácticas
¿Cuántas veces es posible recalentar un alimento antes de que deje de ser seguro para la salud? Habría que hacer un análisis microbiológico en cada caso para poder responder esta pregunta con certeza. Para evitar riesgos, lo mejor es hacer caso al consejo de las madres (al menos de la mía): no recalentar el alimento más de una vez. Esto no quiere decir que si lo hacemos una segunda vez vayamos a enfermar necesariamente, pero el riesgo es cada vez mayor.

¿Qué puedes hacer si te sobra mucha cantidad de comida? Ahora que conoces cómo actúa este microorganismo, puedes deducir algunas de las medidas que se deben tomar para evitar riesgos con la comida que sobra. Sabes que el microorganismo se desarrolla entre 5 y 55º C, así que debes procurar que el alimento esté dentro de ese rango de temperaturas el menor tiempo posible. Es decir:

  • si te sobra comida y la vas a comer por ejemplo al día siguiente, procura enfriarla cuanto antes y conservarla en el frigorífico. Si quieres recalentarla en otro momento, procura apartar la cantidad que vayas a comer y dejar el resto en el frigorífico.
  • si por ejemplo tienes un restaurante de buffet libre en el que la comida está caliente durante prolongados periodos de tiempo, la temperatura debe ser superior a 70º C en todo momento (así se asegura además la destrucción de otros microorganismos).

Algunos microorganismos pueden apuntarse al buffet libre si la temperatura no es adecuada (Fuente)

Ten en cuenta que en el caso de la forma emética, la enfermedad es causada por una toxina muy resistente al calor (resiste hasta 90 minutos a 121º C), por lo que, aunque consiguiéramos acabar con el microorganismo al recalentar la comida (recuerda que la forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C), la toxina podría seguir presente en el alimento.

El pH (parámetro relacionado con la acidez) es otro factor que impide el crecimiento de esta bacteria, de manera que si los valores de pH son bajos, es decir, si el alimento es muy ácido, la bacteria no es capaz de desarrollarse.


Ahora ya sabes por qué no debes hacer algo que sabías que no debías hacer (como ocurría en este caso).

Actualización
Veo que a algunas personas este post les deja muchas dudas. En los comentarios intento explicarlo mejor: aquí y aquí.


Fuentes
Jay, J.M. (2000) Microbiología moderna de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

51 comentarios:

  1. Gracias por la información yo también lo hacia por si el mundo implosionaba, ahora ya se el porqué.

    Valora en upnews.es: ¿Por qué no se debe recalentar la comida repetidas veces?

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  2. "... así que las dejas sobre la mesa de la cocina hasta el día siguiente." o_O

    ¡Esto si que es como para implosionar!
    :-) Sl2

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  3. Tengo una duda, si congelas las lentejas en cuestión, ¿te cargas todas las bacterias? ¿Quedan las esporas?. Si alguien puede contestar se lo agradecería.

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  4. Uhhhh soy una espoooooora!!! Me voy a comer tus lentejas Jajajaja

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  5. Me ha parecido muy interesante la entrada pero tengo una duda: ¿La toxina botulínica tiene algo que ver con este tema? Acostumbro a hacer mermeladas y me da miedo el tema del botulismo. Muchas gracias.

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  6. No estoy de acuerdo con el articulo. Es cierto que las formas esporuladas de una bacteria resisten +100 grados celsius y pueden estar presentes en el momento que ingerimos la comida. Pero la cantidad es muy muy pequeña para que lleguemos a desarrollar algun tipo de enfermedad.

    Ademas las esporas luego tienen que volver a formas vegetativas y eso tiene su tiempo. Por lo que una cantidad irrisoria de bacterias tardaran en multiplicarse. Si luego cocinamos el alimento se vuelven esporas por lo que tardara mucho tiempo y muchas cocciones en desarrollar suficientes bacterias como para provocar una enfermedad.

    Ademas una cosa es la temperatura que es capaz de resistir y otra muy diferente la temperatura que se encuentra a gusto. Casi todas las patogenas les gustan los 37 y medio que tiene el cuerpo humano, que es cuando deciden multiplicarse a saco. A temperatura ambiente aun con alimentos no van a mulitplicarse tan deprisa.

    Llegas a hablar de clostridium, hoy en dia la fertilizacion se hace con derivados del gas natural, no con excrementos de animales, por lo que cantidad de clostridium que puede llegar a un alimento envasado con tecnicas modernas de conservacion es como he dicho antes irrisoria.

    En mi opinion es mas peligroso calentar tanto un alimento, primero porque se rompen la estructura de muchas vitaminas y aminoacidos esenciales (por lo que el alimento es de menor calidad), segundo por la posibilidad de crear glicidamida que si se usa aceite y segun que temperatura podria causar cancer. Y otra que yo no me fio que el microondas no sea cancerigeno aunque nos lo vendan que no. ¿Tu te fias de algo que altera a nivel atomico una sustancia para calentarla?

    De todas formas ¿quien deja un plato fuera de la nevera? ¿Nos preocupamos por las bacterias que hay dentro pero no de las que pueda traer una mosca que se meta dentro?

    La cuestion clave ¿Cuantes veces hace falta calentar un plato para que desarrollar una gastroenteritis o algo peor? Seria interesante hacer el experimento y calcular la tasa de crecimiento. Pero el señor Jay J.M. no lo hizo.

    Resumen: datos ciertos pero conclusion erronea. Te recomiendo que consultes otras fuentes. Saludos.

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    1. podrias acercarte mas al tema y explicarlo de modo ah que todo publico lo entienda y se interese sin tener que divagar y estarse angustiando??

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    2. Precisamente lo que se pretende es que lo entienda todo el mundo. Explicación corta: no es recomendable recalentar la comida repetidas veces porque es una práctica que favorece el desarrollo de microorganismos que pueden provocar enfermedades. ¿Queda así más claro? Espero que sí.
      Saludos

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  7. Hola a todos, muchas gracias por vuestro interés y sobre todo por participar con vuestros comentarios. Intentaré contestaros...

    @Anónimo 05/11/2011 0:33
    La congelación no asegura la destrucción de las bacterias ni las formas esporuladas. Cuando sometemos el alimento a temperaturas de congelación, estos microorganismos entran en un estado de letargo y pueden volver a desarrollarse cuando las temperaturas son favorables para ellos. Puedes encontrar más información en 3 posts anteriores dedicados a la congelación: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/search/label/congelaci%C3%B3n

    @atuvera Se recomienda no elaborar ni consumir conservas caseras por el riesgo que entraña el Clostridium botulinum, un patógeno que produce la peligrosa toxina de la que hablas. Si sueles hacer conservas supongo que te habrás informado sobre ello. El C. botulinum es un microorganismo termorresistente capaz de formar esporas, por lo que puede soportar bastante bien el calor. Por eso para hacer conservas es importante aplicar, durante un tiempo determinado, una temperatura concreta (superior a 100ºC). Por eso el tratamiento debe hacerse en una olla a presión o un autoclave. Debes informarte bien para hacer las conservas de manera adecuada. Es un tema un poco complejo para explicar en un comentario, pero dedicaré un post a hablar sobre ello.

    continúo...

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  8. @Anónimo 05/11/2011 4:23
    Creo que estás equivocado.

    ¿Cómo explicas entonces las toxiinfecciones alimentarias producidas por patógenos termorresistentes? El B. cereus es precisamente el microorganismo que se suele poner como ejemplo de este tipo de patologías debidas en muchos casos a las malas prácticas de manipulación de alimentos que se describen en el post.

    En cuanto a lo que dices sobre los excrementos y el gas ¿¿¿??? ¿Qué tiene que ver eso con lo que aquí se trata? Los tres microorganismos que se citan no son enterobacterias, es decir, no se encuentran en los excrementos, sino que son ubicuas, lo que significa que pueden encontrarse en la tierra, el suelo, etc. Por supuesto que los alimentos que se comercializan contienen una cantidad de esporas muy pequeña que no resulta peligrosa para la salud, pero creo que eso ya se menciona en el artículo.

    El calentamiento provoca cambios físico-químicos en el alimento, pero esos cambios no provocan patologías agudas como una gastroenteritis. En cuanto a lo que dices sobre el microondas, deberías informarte mejor.

    Por otra parte, sospecho que el Doctor J.M.Jay, profesor emérito de la Wayne State University y profesor adjunto de la University of Nevada, después de 50 años dedicados a la microbiología, durante los cuales publicó 70 artículos científicos y escribió el libro que cito, referencia internacional en microbiología de los alimentos, hizo algún experimento sobre el tema. ¿No crees?

    Saludos.

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  9. en mi despacho tengo una jarra de calentar agua, para hacernos infusiones, te...
    hay dias que tengo tanto trabajo que pongo la jarra con agua a calentar, y de tanto trabajo que tengo se me pasa el ponerme un te...

    consecuencia hay dias que caliento el mismo agua hasta 3 veces y ahí se queda, al dia siguiente lo vuelvo a calentar y si tengo tiempo me hago un te, y si no...pues me pasa lo mismo del dia anterior...total AGUA QUE HA HERVIDO 6 VECES...¿alguien sabe si esto es malo?

    besos!
    carmen

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  10. Al mismo anónimo al que Papyrus contestó antes:

    No soy experto en microbiología, que para ello ya te han contestado, pero realmente ¿tienes idea de lo que hace realmente un microondas?

    Un microondas no "altera a nivel atómico una sustancia", y desde el punto de vista físico, esa frase que dices es una burrada.

    Lo único que altera el microondas es la posición de las moléculas de agua (polarización) de los alimentos de forma continuada, produciendo una vibración y generando calor en el proceso. No hay ninguna modificación atómica en la acción de un microondas, salvo la causada por el propio calor generado (desnaturalización, rompimiento de moléculas).

    Mira que me joden las magufadas leñe...

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  11. este es como otro post que lei (creo que aquí) sobre volver a congelar la comida, muy bueno

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  12. Soy el anonimo sobre la congelacion, gracias por la respuesta, tomo nota.

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  13. Hola a todos, mi pregunta va sobre el Ph de los alimentos, que condimentos impiden la proliferación de microorganismos, se que la sal, el vinagre, el limón, son condimentos muy ácidos que impiden este crecimiento, pero que cantidad es la recomendable para que el alimento sea más seguro, sano y rico rico.
    Otra pregunta podría ser si es mejor calentar la comida en el microondas o en la vitro. lo digo por el tiempo de cocción en uno es más prolongado que en otro.

    Saludos cordiales, tienes un blog muy interesante.

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  14. ¿Cómo explicas entonces las toxiinfecciones alimentarias producidas por patógenos termorresistentes?

    Gente que ha dejado su comida expuesta durante muchas horas + no ha cocinado bien el alimento + medidas de higiene deficitarias.

    Solo he nombrado la familia de los clostridium. De todas formas es aplicable tambien a la familia de los bacilos. Que no lleve el nombre de enterobacteria en su taxoma no implica que no puedan vivir en los intestinos (de hecho lo hacen). Las dos familias son capaces de colonizar el tracto digestivo de los animales y producir enfermedades o no (en caso de ser saprofitas).

    Las bacterias en el tracto intestinal se multiplican a una velocidad superior que en el exterior. El B cereus si no recuerdo mal, se encuentra muy agusto entre 30-40 ºC. El cuerpo humano esta a 37,5. Otros animales rondan esas temperaturas. Por lo que sus excrementos tendran grandes colonias de estas bacterias. Los fertilizantes quimicos NO.

    Si nos ponemos puntillosos. Tu recomendacion a los lectores no es correcta. Ya que las esporas pueden sobrevivir a temperaturas extremas (tanto por arriba como por debajo del termometro)

    Para infectarnos por bacterias formadoras de esporas tenemos que:

    1) Tener un alimento cargado hasta arriba de colonias (pocas bacterias no causan enfermedad)
    2) Que estan sean una colonia tipo B. cereus o Clostridium (no todas las especies de bacterias causan enfermedad) entre otras especies.
    3) Que la cepa sea patogena (no todas las especies causan enfermedad)
    4) Que la coccion no mate a la mayoria de las bacterias (no todas las bacterias llegan a tiempo de formar la espora) y que la temperatura sea inferior a 100 grados
    5) Que la espora se reactive (no todas las esporas se reactivan segun condiciones)
    6) Que las pocas esporas que se hayan reactivado de las ya pocas bacterias que deberian quedar despues de la coccion tenga unas condiciones ideales para su reproduccion
    7) Que el humano deje muchas horas el alimento a temperatura ambiente sin consumir y las colonias formadoras se multipliquen lo suficiente para crear enfermedad.

    Son muchas las condiciones que cumplir para que ocurra una toxico infeccion a causa de recalentar alimentos (no imposible). La causa mas frecuente de infeccion de este tipo es por no lavarse las manos o por consumir alimentos caducados. Los moviles, por ejemplo tienen muchas colonias ya la gente no suele limpiarlos NUNCA.

    Insisto: ¿Cuantes veces hace falta calentar un plato para que desarrollar una gastroenteritis o algo peor? Seria interesante hacer el experimento y calcular la tasa de crecimiento.

    En cuanto al señor mencionado. Bueno es un argumento de autoridad, no un argumento real. Si existe ese experimento me gustaria conocerlo y reconoceria su valor probatorio.

    Es mas rentable recomendar a tus lectores que se limpien con jabon las manos antes de acercarse cualquier cosa a la boca. Eso y el cepillado correcto (tecnica de Brass) y la limpieza de la lengua. Con estos dos consejos llegara un momento que no recordaran lo que es una gastroenteritis.

    Saludos.

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  15. En el artículo dices que los microorganismos termorresistentes se desarrollan en los alimentos cuando los dejamos en el ambiente con la intención de consumirlos más adelante. Este desarrollo se favorece por el hecho de que con la primera cocción hemos matado a toda su competencia, así que a partir de ahora la podríamos considerar que la población de esos microorganismos no tiene oposición.

    Cuando recalentamos esos alimentos antes de volver a consumirlos, lo que sucede es que aunque los llevemos a ebullición, esos microorganismos entran en un estado de espora que les permite resistir esas temperaturas durante un cierto tiempo.

    Luego, una vez se vuelven a enfriar esos alimentos, los microorganismos que han sobrevivido pueden volver a su forma normal y seguir desarrollándose.

    Si he entendido bien el artículo y todo lo anterior es como digo, entonces creo que no se puede extraer la conclusión de que sea malo recalentar la comida más de una vez, porque los sucesivos recalentamientos no favorecen el desarrollo de la población de microorganismos termorresistentes en manera alguna. Se desarrollan mientras tenemos los alimentos a temperatura ambiente.

    Lo que sí sería malo -en lo que a los problemas derivados del consumo de alimentos con esos microorganismos se refiere- sería dejar alimentos fuera de la nevera durante periodos prolongados de tiempo.

    Es decir, supongamos que yo dejo dos potajes de lentejas A y B en dos envases en mi cocina el lunes al mediodía. Voy esa noche y caliento el potaje A solamente, luego al día siguiente al mediodía y repito lo mismo, y una tercera vez esa noche. ¿Debería encontrarme diferentes cantidades de microorganismos en unas y otras lentejas?

    Quizá lo que sea malo es tratar de conservar la comida el tiempo suficiente como para que sea necesario recalentarla más de una vez, y no los recalentamientos en sí.

    Todo esto lo digo sin tener ni idea de microbiología, simplemente partiendo de las premisas del artículo, que es muy interesante, pero creo que el razonamiento es erróneo.

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  16. Hola,

    Yo tengo la misma duda que Diego :'( Me parece un post muy interesante (igual que muchos otros del blog), pero en este caso no termino de ver la relación. Si al calentar el plato las bacterias no pueden reproducirse (pasan a su estado esporulado), el problema no es recalentarlo, sino... sacarlo de la nevera y que se encuentre en la temperatura ambiente durante más tiempo (al fin y al cabo, para pasar de estar frío a estar caliente, y viceversa, durante un rato está a la temperatura ideal para las bacterias).

    Vamos... que hablo desde la ignorancia. Todo lo que sé de bacterias me lo ha enseñado este blog :-) de modo que no pretendo atacar al post, ¡sino que se sacie mi curiosidad! :)

    Gracias, y enhorabuena.

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  17. Pues perdonarme pero mi abuela y mi madre siempre me inculcaron lo contrario: si en la nevera habia una cacerola con lentejas o garbanzos del dia anterior, no me dejaban sacar solo un plato de comida y calentarlo en el microondas, me decian que pusiera la cacerola a calentar, "deja que hierva" me decian, y cuando habiamos terminado de comer y volvia a sobrar, se metia de nuevo en la nevera. Y nunca hemos sufrido en casa ninguna intoxicacion.
    Lo que nunca se me ocurriria seria dejar un plato en la mesa de la cocina hasta el dia siguiente, eso desde luego.

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  18. Creo que se os olvida algo MUY importante en el tema de infecciones gastrointestinales y es el estado de salud de la persona. No existe el mismo riesgo de desarrollar una gastroenteritis en personas adultas sanas con sistemas inmunes al 100% que en niños, bebes, personas mayores o enfermos de cancer o personas con sistemas inmunodeprimidos. Yo creo que la comida puede recalentarse las veces que se quiera mientras uno este sano las bacterias patogenas no van a ser un problema tan grave. El numero de bacterias que debe contener el plato es muy elevado para que produzca una enfermedad, es mas peligroso un queso en la nevera que unas lentejas recalentadas 10 veces. Imaginaos que la leche se pasteuriza normalmente unos 15 segundos a 70 grados (segun el tipo de pasteurizacion claro) y que en laboratorio todo el material se esteriliza a 121ºC x 15 minutos. Unas lentejas hirviendo durante 10 - 20 minutos acaba con el 99.99% de bacterias (patogenas y no patogenas). Las toxinas son otra historia pero el calor casi que destruye la gran mayoria, como dicen x ahi arriba, tiene que haber un grandisimo numero para que produzca infeccion o malestar (que las toxinas no producen infeccion x definicion). Lo que si quiero apoyar es el tema de que calentando se cambia la estructura de las proteinas y acidos grasos y esto si puede producir molestias gastrointestinales y/o tener consecuencias para las salud a mas largo plazo.

    Como sea, no os olvideis que todo depende de vuestro estado de salud. Si teneis una salud de hierro podeis recalentar las lentejas, el caldo, la pasta, etc... si se lo vais a dar a vuestro bebe, un anciano o un enfermo EVIDENTEMENTE cuantas mas precauciones higienicas se tengan mas se prevendran las infecciones.

    Muy interesante el post
    Un saludo

    Doctorada en seguridad alimentaria :)

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  19. Hola a todos.
    Muchas gracias por manifestar vuestras opiniones y discrepancias en los comentarios (para eso están). Por supuesto, no pretendo tener la verdad absoluta sobre nada, y acepto críticas y sugerencias. Sin embargo, en este caso reafirmo los argumentos expuestos en el artículo porque se basan, no solamente en mis conocimientos, sino en numerosas fuentes con rigor (como la fuente que se cita al final del post).

    Veo que algunos de vosotros no termináis de ver el tema muy claro. Intentaré explicarlo de nuevo continuando con el ejemplo de las ya famosas lentejas.

    Las lentejas que compramos pueden tener fácilmente varios tipos de microorganismos que llegan hasta la legumbre a través de diferentes vías. Lo más normal es que se trate de microorganismos ubicuos, es decir, que se pueden encontrar en muchos sitios, como por ejemplo el suelo. Es el caso de B. cereus, C. perfringens y otros. (Ten en cuenta que además las lentejas no se someten a ningún tratamiento térmico que elimine estos microorganismos). Eso sí, el número de microorganismos de cada especie se mantiene dentro de unos valores que no son peligrosos para la salud debido a varias razones. Entre ellas se encuentra la reducida cantidad de agua que contienen estas legumbres y la competencia que existe entre los microorganismos por los nutrientes y otros requerimientos que necesitan para desarrollarse.

    Cuando cocemos las lentejas, la temperatura (100ºC) destruye la mayoría de los microorganismos, pero los termorresistentes como B. cereus sobreviven porque son capaces de formar esporas. Es decir, en nuestras lentejas cocinadas tendríamos unas cuantas esporas de B. cereus, nada preocupante para la salud. Cuando las lentejas se enfrían, llega un momento (a partir de los 55ºC) en el que las esporas germinan, ya que las condiciones son adecuadas para el desarrollo de las formas vegetativas. Estas pueden reproducirse fácilmente en el rango de 55ºC-5ºC, así que lo harán mientras no sometamos las lentejas a temperaturas de refrigeración (o congelación). ¿Quién deja las lentejas durante mucho tiempo sin refrigerar? Alguien descuidado en su casa (no es tan raro encontrar un caso así) o alguien descuidado en un restaurante en el que por ejemplo se comienzan a servir lentejas a las 13:00h y se mantienen a 50ºC hasta las 16:00h, cuando se acaba el turno de comidas. Para evitar esto las opciones del restaurante son: utilizar un abatidor de temperatura (aparato que provoca un rápido descenso de la temperatura y que se inventó precisamente para evitar el desarrollo de este tipo de microorganismos), y posteriormente refrigerar. Otra opción es mantener las lentejas a temperaturas superiores a 70ºC durante esas horas.

    continúa...

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  20. Imaginemos que no refrigeramos adecuadamente nuestras lentejas y simplemente dejamos la cazuela encima de la mesa de la cocina. Esta práctica aumenta el riesgo de sufrir gastroenteritis provocada por estos microorganismos termorresistentes. ¿Por qué recalentar las lentejas varias veces aumenta aún más ese riesgo? En este caso esta práctica no es muy relevante, ya que la temperatura ambiente ya favorece la multiplicación de B. cereus. De todas formas, sí influye en cierto modo. Las lentejas sobre la mesa de nuestra cocina, a unos 25ºC son un excelente caldo de cultivo, no sólo para B. cereus, sino también para otros nuevos microorganismos que se han incorporado a través de diferentes vías, como un pequeño pelo que se te ha caído, una gota de saliva, la cuchara que has introducido en la cazuela, etc. Estos nuevos microorganismos compiten otra vez con B. cereus por los nutrientes y dificultan su desarrollo. A medida que calentamos una y otra vez se repite el proceso, es decir, los nuevos microorganismos mueren con la cocción mientras que B. cereus resiste, de modo que su número es mayor cada vez que repetimos la operación.

    Imaginemos ahora que refrigeramos adecuadamente nuestras lentejas. A temperaturas inferiores a 5ºC, B. cereus no puede desarrollarse, pero sí lo hará cada vez que pasemos de 5ºC a 55ºC (al calentar) y de nuevo de 55ºC a 5ºC (al enfriar). De modo que en cada ciclo de calentamiento-enfriamiento el número de estos microorganismos aumentará. Cuantos más ciclos apliquemos, mayor será el número de microorganismos.

    Espero que ahora sí haya quedado más claro.

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    1. hola, soy de Mexico, entonces quiero pensar que las lentejas especificamente las tendriamos que cocr en la olla expres, al igual que cocinarlas, y comernolas en el mismo dia;

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  21. @Anónimo 05/11/2011 12:56

    El tipo de fertilizante en este caso es irrelevante, porque estos microorganismos son ubicuos, es decir, pueden llegar al alimento a través de multitud de vías. Por otra parte, insisto, no se trata de enterobacterias. ¿Pueden encontrarse en las heces? Por supuesto, pero no porque formen parte de la microbiota digestiva.

    La recomendación de mantener los alimentos por debajo de 5ºC o por encima de 70ºC no se hace con el fin de eliminar estos microorganismos, ya que como dices y como se menciona en el post, las bacterias termorresistentes sobreviven a temperaturas de congelación y a temperaturas de ebullición. Creo que queda claro que el fin es evitar que el microorganismo se desarrolle, es decir, evitar que su número aumente, algo que solamente puede hacer en ese rango de temperaturas.


    Creo que deberías informarte mejor acerca de los microorganismos termorresistentes y las toxiinfecciones alimentarias. Aquí te dejo algunos enlaces de interés sobre B. cereus que espero que te sean útiles:
    http://tinyurl.com/cvbschh
    http://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
    http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php
    http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

    Saludos

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  22. Algunos mencionáis el calentamiento en el microondas...
    Cuando calentamos en el microondas, normalmente el alimento no alcanza elevadas temperaturas en todas sus partes por igual. Además estas temperaturas se suelen mantener durante poco tiempo. Es por eso, que este método es poco efectivo para la destrucción de microorganismos. En general es mejor recalentar la comida al fuego, dejándola cocer durante varios minutos.

    Esto no quiere decir que recalentar en microondas sea peligroso para la salud.

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  23. @Anónimo 05/11/2011 20:20
    Creo que estás equivocada. Por supuesto que las personas inmunodeprimidas son más vulnerables a sufrir una toiinfección, pero eso no quiere decir ni mucho menos que una persona sana no la pueda sufrir.

    Como tú misma dices:
    "la leche se pasteuriza normalmente unos 15 segundos a 70 grados (segun el tipo de pasteurizacion claro)": producto que debe conservarse a temperaturas de refrigeración precisamente para evitar el desarrollo de los microorganismos que no se han destruido en ese tratamiento térmico. "En laboratorio todo el material se esteriliza a 121ºC x 15 minutos": efectivamente 121ºC durante 15 ó 20 minutos esteriliza el material, pero esa temperatura no se aplica cuando se cocina en casa (a no ser que se cocine en olla a presión).

    Como bien dices, "las toxinas no producen infección por definición". Claro, es que las toxinas producen intoxicación.

    Te remito a los enlaces que aparecen en el comentario de las 4:12.

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  24. @Carmen 10:38

    Cuando se trata de alimentos es deseable evitar riesgos en la medida de lo posible. ¿Nos pasará algo si comemos sin habernos lavado las manos? Puede que no, pero el riesgo existe. Como sabrás, el agua del grifo está tratada con cloro para evitar la presencia de microorganismos patógenos. Almacenar este agua durante mucho tiempo o calentarla repetidas veces, podría favorecer la volatilización de este cloro, de manera que los microorganismos podrían desarrollarse con más facilidad en el agua. En resumen: es mejor que llenes la jarra con agua cuando la vayas a consumir.

    @Anónimo 12:41
    Obviamente hay alimentos a los que no añadiríamos vinagre o limón, como las lentejas. Otros basan su conservación precisamente en eso, como los encurtidos. ¿Cuánta cantidad debe añadirse para impedir el desarrollo del microorganismo? Pues eso depende de la cantidad de alimento, de su acidez, de sus características, del tipo de microorganismo que se pueda desarrollar en él etc. Para conocer la respuesta con certeza deberíamos poder medir el pH. De todos modos, esta forma de conservación solamente se emplea en algunos alimentos, como los encurtidos que he mencionado, los boquerones, etc. en los que se consigue un pH muy bajo, porque en muchos casos se añade vinagre prácticamente sin diluir.
    En cuanto al poder conservante de la sal, no se debe a que produzca una bajada del pH, sino a otras razones, como la acción del ión sodio, el aumento de la presión osmótica y la reducción de la actividad de agua (ya lo explicaré en otro artículo). De todos modos, la cantidad de sal que deberías añadir haría que el alimento estuviera demasiado salado para comerlo.

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  25. Espero haber resuelto vuestras dudas.
    Repito que las críticas son bienvenidas.
    Muchas gracias a todos por vuestro interés.

    Saludos

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  26. Como siempre, aprendiendo algo nuevo. Ahora ya sé por qué la comida también se estropea en el frigo. Un beso!

    Quejica
    http://soyquejica.blogspot.com

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  27. Un microondas no "altera a nivel atómico una sustancia", eso es, como bien dice Juan, una auténtica burrada. Alterar una sustancia a nivel atómico implicaría ser capaces de convertir unos átomos en otros, que es lo que buscaron toda la vida los alquimistas sin éxito con lo cual, podríamos convertir átomos de cualquier cosa en, por ejemplo, átomos de oro a golpe de microondas. Eso sí, como estaríamos forrados no necesitaríamos recalentar la comida sino que nos pondríamos ciegos a caviar y ostras, y alguno que yo me sé podría comprarse una nevera para no tener que dejar las lentejas en la encimera un par de días y pillar de todo...
    En cuanto a lo que se comenta por ahí arriba, totalmente de acuerdo: Datos científicos = bien, pero conclusiones = MAL.
    Por otra parte, durante toda mi vida no he comido otras conservas que no sean caseras y sigo viva. Dejémonos de alarma social y de decir chorradas.
    Por cierto, soy bioquímica en la Universidad de Cambridge.
    Saludos.

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    Respuestas
    1. Considero que el vocabulario que usted emplea en sus argumentos, no van de la mano con supuestos estudios en la Universidad de Cambridge. Tambien debo agregar que comentar "...una autentica burrada" no me parece la forma mas profesional y adecuada para referirse a una persona que no tiene en claro ciertos conocimientos.

      Sin intención de ofenderla,
      Saludos cordiales.

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  28. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  29. Por otra parte, el poner agua a hervir siempre ha sido un método eficaz para esterilizarla, con cloro o sin él. Al fin y al cabo nuestro amigo tiene una kettle, no un estanque...
    (soy la de hace dos comentarios)

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  30. @Anónimo 07/11/2011 14:23

    Estimada lectora, te agradecería un poco de respeto. Puedes estar a favor o en contra de lo que aquí se cuenta, pero lo que no admito es que digas que son "chorradas". Este blog pretende informar. No creo que ninguna entrada de las que puedas leer aquí caiga en el alarmismo, ni mucho menos. De hecho, se intentan explicar las cosas precisamente para que la gente tenga su propio criterio y no caiga en el alarmismo.

    Si eres bioquímica, quizá deberías hacer un repaso de tus conocimientos. Te sugiero los enlaces que ya adjunté en un comentario anterior y el libro que se cita al final del artículo:

    http://tinyurl.com/cvbschh
    http://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus
    http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php
    http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

    En cuanto a lo que dices sobre las conservas caseras, decir que siempre lo has hecho y nunca te ha pasado nada no es un argumento válido. Si trabajas en ciencia deberías saberlo. Hacer conservas caseras es arriesgado. Deberías informarte mejor sobre el botulismo y sus vías de transmisión más frecuentes.

    Saludos

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  31. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  32. Mi argumento no es "decir que siempre lo has hecho y nunca te ha pasado nada". Mi argumento es que como conservas bien hechas y totalmente esterilizadas. Eso es posible hacerlo en casa.
    Yo, por mi parte, también pido respeto, y a tu sugerencia sobre "actualizar mis conocimientos de bioquímica" con enlaces a la wikipedia me refiero...
    Por último, mis disculpas por el spam, parece que por alguna razón no puedo publicar con mi identidad de blogger y me veo obligada a dejarte comentarios vacíos.
    Más saludos.

    ResponderEliminar
  33. Se me olvidó decirte en mi anterior comentario que, por exactamente las mismas razones que no son recomendables las conservas caseras, es aconsejable no comer jamón. Ni del curado en casa ni del Navidul. De ninguno. Las posibilidades de contraer botulismo son exactamente las mismas que con una conserva casera.

    Así que ya puedes ir preparando un artículo sobre "comer jamón es arriesgado", siempre sin caer en el alarmismo, eso sí.

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  34. Precisamente el riesgo de hacer conservas caseras se debe a que mucha gente no sabe cuál es la forma correcta de hacer un tratamiento de esterilización. Otras personas sí lo saben, pero no tienen los medios adecuados para controlar las condiciones del proceso. Si haces conservas caseras sabiendo cuál es la forma correcta de hacerlas y además puedes controlar adecuadamente el proceso, adelante.

    Por otra parte, me sorprende que consideres una falta de respeto el haberte puesto un enlace a wikipedia. Mi intención no era otra que facilitarte información que parece que desconocías, como es el riesgo que supone el B. cereus en alimentos debido a su resistencia térmica.

    Tienes razón, el jamón, los embutidos y otros productos cárnicos son alimentos en los que puede desarrollarse el C. botulinum y causar botulismo. La "pequeña" diferencia que hay entre estos productos y las conservas es que en los primeros se emplean nitratos y nitritos para evitarlo, algo mucho más sencillo de hacer que el tratamiento térmico que se aplica a las conservas. Ese artículo que me sugieres ya lo escribí un par de meses, aunque con otro enfoque. Puedes leerlo aquí: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/09/relacion-riesgo-beneficio-nitratos_16.html

    Te sugiero que te des una vuelta por el blog para que te des cuenta de que precisamente lo escribo para desmontar mitos y ofrecer conocimientos sobre los alimentos desde un punto de vista objetivo. Lo que se pretende es informar para que la gente tenga conocimientos y criterio a la hora de tomar decisiones sobre los alimentos y también para que adopte hábitos adecuados para asegurar la higiene y la seguridad de los alimentos.

    ¿Consideras alarmista decir que si no te pones el cinturón de seguridad el riesgo de morir al sufrir un accidente de coche es mayor? Claro que no sólo depende de lo que se dice, sino de cómo se dice. En este sentido, no creo que mi forma de escribir sea sensacionalista. Esa no es mi intención, ni mucho menos.

    Saludos

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  35. No, no lo considero alarmista, de hecho me parece que haces una labor de divulgación bastante buena, pero lo que quiero decir es que, en este artículo en concreto, aunque presentas datos correctos, las conclusiones no son las más correctas. Y que no se puede decir "si comes conservas caseras vas a morir de botulismo" así, alegremente.

    En cuanto al tema de la Wikipedia, sabes que la puede evitar gente como tú o como yo... o como Belén Esteban, por eso no me parece muy de fiar para algunas cosas. Y no me parece la mejor forma de que un bioquímico actualice sus conocimientos de bioquímica; si tal para algún trabajo del instituto o para consultar un dato... Yo es que soy más del Roberts.

    Y dicho sea de paso, me parece que sí tienes un buen blog, aunque me ponga tiquismiquis, que quizás he pecado de eso (también es cierto que quien me acabó de indignar fue el de la alteración de la estructura atómica...).

    Un saludo.

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  36. Oooops, donde dije "evitar" digo "EDITAR"... qué fallo!

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  37. ¿A qué te refieres concretamente cuando dices que las conclusiones no son correctas?

    Por otra parte nunca he dicho eso de "si comes conservas caseras vas a morir de botulismo" y nunca lo diría. ¿De dónde has sacado eso? Lo que digo es que una conserva mal esterilizada (algo que puede ocurrir fácilmente en una conserva casera) entraña un riesgo.

    Me alegro de que te guste el blog y espero que siga siendo así.

    Saludos

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  38. siempre he comido alimentos recalentados y nunca me he enfermado gracias a Dios, y en mi casa siempre se preparan los alimentos el viernes para reposar el santo sabado, asi que la comida se recalienta el sabado y no pasa nada..

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  39. Hola Juan Manuel,
    de lo que aquí se habla es de recalentar el mismo alimento, no una vez (algo que no entraña peligro), sino varias. Como se dice en el post, esa práctica sí entraña un riesgo.

    Gracias por tu comentario.
    Saludos

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  40. hola ojala me puedan ayudar comi un plato de caldo de pollo y despues me entere k tenia varias moscas dentro, osea hirvieron en el caldo me puede causar una enfermedad estoy embarazada??

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    Respuestas
    1. Si las moscas hirvieron junto al caldo, lo más probable es que los posibles agentes patógenos que podrían haberte transmitido alguna enfermedad fueran destruidos por efecto del calor, así que no deberías preocuparte.

      Saludos

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  41. Yo lo hice durante casi dos años, me llevaba el almuerzo del día anterior al trabajo, lo recalentaba en la mañana y me lo comía al medio día; me gane una gastroenteritis y casi 6 meses después que abandone esa rutina, me diagnosticaron hígado graso. De mi parte jamás vuelvo a comer comida recalentada.

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    Respuestas
    1. No soy médico, pero yo diría que el hígado graso no tiene nada que ver con esa rutina, y sí con tu estilo de vida y los alimentos que conforman tu dieta, entre otras cosas.

      De todos modos, tienes razón: eso de recalentar por la mañana y comer al mediodía no es una práctica recomendable.
      Saludos

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  42. buenísimo, completo y bien explicado:DD

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  43. El artículo es de gran importancia para la nuestra salud

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  44. Muy buen post me sirvió mucho salu

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  45. Buenas tardes, tengo una duda en referencia a las Pizzerias, que están apareciendo por toda la ciudad, donde se venden las pizzas por porciones y se tiene exhibidas en vitrinas sin refrigerar para cuando un cliente les pide una porción calentarlas en un horno a 250° durante un minuto......es esta una practica segura?.

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