viernes, 14 de octubre de 2011

¿Es cierto que la gelatina se hace a partir de piel y huesos de animales?

En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.

¿Qué es la gelatina?
La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura. 



Estructura y propiedades del colágeno
Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadas aminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.

Estructura del colágeno (Fuente)


Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileño, un delicioso plato de la cocina española. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro está): en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamón y algún otro hueso. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propósito.


 Mmm...qué rico está el cocido... (Fuente)

¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que ocurre es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y enfriar después.
  

¿Cómo se extrae el colágeno?
En la industria el colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. (Por si acaso cabe alguna duda, para la fabricación de gelatina NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos).

El proceso de extracción varía en cada caso, pero consta principalmente de tres etapas:
  • primero se hace un pretratamiento de las materias primas para eliminar impurezas y conseguir así que se pueda extraer fácilmente el colágeno,
  • después se hace un tratamiento con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, es decir, para conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se consiga así que el colágeno se transforme en gelatina,
  • finalmente se aplican tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y para asegurar la destrucción de posibles microorganismos.


Aplicaciones en la industria alimentaria
La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante. Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno (no es que su valor sea muy significativo, pero bueno...). Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar así que, si es el caso, ha de consumirse con moderación.


Ingredientes de un postre de gelatina (Royal, Kraft Foods España Commercial S.L.U., Madrid, España)


La gelatina también se utiliza para la elaboración de gominolas, algo de lo que ya hablamos aquí.


¿Serán familia de los del fondo? (Fuente)

Este compuesto se utiliza además para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.


Otras aplicaciones
La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:
  • en natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.
  • como adhesivo.
  • para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega al paintball.
  • para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en la bañera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
  • para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos.
  • para fabricar ciertos tipos de papel.
  • para fabricar películas fotográficas.
  • en la industria farmaceútica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.
Una de las aplicaciones de la gelatina (Fuente)


24 comentarios:

  1. Te ha faltado un ingrediente: petróleo!
    :P

    Había escuchado una vez sobre esto pero no sabía si era verdad o no. Si había notado lo que dices del cocido, pero no imagine que tuviera relación tan directa. Gracias por la info.

    ResponderEliminar
  2. Un placer.
    Gracias a ti por la lectura

    ResponderEliminar
  3. No había oído hablar jamás de esto, suerte que yo cuando como no recuerdo estas cosas que leo, porque la gelatina que se forma al hacer el cocido me da un poco de asquete. Ahora sé por qué dicen en los anuncios de gelatina royal que es muy nutritiva.

    Saludos!

    Quejica
    http://soyquejica.blogspot.com

    ResponderEliminar
  4. Hola yo soy alergica al cerdo todas las gelatinas las sacan del cerdo o hay alguna que sea solo de bacuno

    ResponderEliminar
  5. Hola anita,
    también se utilizan partes de vacuno para hacer gelatina. Aunque no sé si encontrarás alguna en el mercado que solamente contenga vacuno y que además lo especifique. Asegúrate antes de consumirla. Si no se especifica en el etiquetado puedes preguntar al servicio de atención al cliente de la empresa que la fabrique.

    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hay una alternativa para las personas con problemas de alergia o simplemente vegetarianos. Se trata del agar-agar, que es un alga que tiene propiedades parecidas a la gelatina para usar en cocina. Eso si, es algo laxante y no se puede abusar de el. Se puede encontrar en polvo o directamente el alga. Sabeis esos "hilitos transparentes" que hay en las ensaladas de los restaurantes chinos? pues eso es agar-agar :)

      Eliminar
    2. Efectivamente. Creía que lo había comentado en el artículo, pero veo que no.
      Muchas gracias por tu aporte Raquel.

      Saludos

      Eliminar
  6. ¿Que tan cierto es que la gelatina se derive del petroleo?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eso no tiene ningún sentido. En la primera entrada del blog puedes encontrar más información al respecto: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/04/las-gominolas-estan-hechas-de-petroleo.html
      Saludos.

      Eliminar
  7. De que se hace la gelatina o E441???

    http://www.youtube.com/watch?v=ihSD8wGo5kQ

    k asko!

    ResponderEliminar
  8. OMG todavia no lo puedo creer k la gelatina este hecha de huesos y pieles de animales es que no0 lo puedo creer es k es una cosa movedisa blandita o DIOS bueno nosotro los seres humanos ahora en la vida actual creemos k sabemos lo k estamos consumiendo pero no es asi no sabemos absolutamente nada de lo k comemo.

    ResponderEliminar
  9. Es cierto ke la gelatina contiene moleculas de colageno demasiado grandes y por ello el organismo no puede asilimilar el colageno. Si no es cierto o la gelatina puede ser sometida a otro proceso simple y rapido para desnaturar sus moleculas a grado tal ke puedan atravesar la barrera del intestino o bien la degradacion necesaria de esass moleculas de la gelatina bien podria darse en forma natural een el estomago ante la segregacion del acido clorhidrico. Expongo esto porque los fabricantes de colageno hidrolizado afirman que su colageno si es digerible y el de la gelatina no. Es ciierto esto o es una estrategia espuria para ke la gente no se vuelque a la gelantina y su producto especial y caro no se venda.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La gelatina está formada por colágeno desnaturalizado. Este colágeno, al igual que el resto de las proteínas, es digerido y absorbido por nuestro organismo gracias a enzimas proteasas que rompen los enlaces peptídicos hasta obtener aminoácidos.

      Existe todo un negocio montado en torno a la comercialización de suplementos dietéticos compuestos por colágeno, que afirma que el consumo de dichos productos mejora la piel y las uñas, entre otras cosas, pero no hay evidencias científicas de que esto sea cierto.

      Saludos

      Eliminar
  10. MAQUINA!!! empiezo agradeciendo todo el esfuerzo que te esta llevando preparar todos estos aportes,pues he comenzado por el titulo de origen del nombre de la pagina y he continuado indagando en tus multiples análisis, y me parecen soberbios.
    dicho esto y en relacion a este post me gustaría comentarte como puede ser que en las gelatinas-postres que se venden en cualquier super, en el análisis alimentario aparezcan hidratos(azucares), grasas,,, y proteinas que ademas yo pensaba que seria fantásticas para el postre de mis nanos, y vaya sorpresa 0% increíble, entonces que gelatina es esa, me parece muy curioso y te agradecería me dijeras si puedes aclarar algo a este respecto, gracias de nuevo y sigue así, un saludo desde alicante.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Gabriel.

      Los postres de gelatina están compuestos principalmente por azúcar y gelatina. La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas que se obtiene a partir del colágeno (una proteína). Es decir, la gelatina es proteína. Ahora bien, no todas las proteínas tienen la misma calidad nutricional. Las de la gelatina son de escaso valor.

      A eso hay que sumarle la gran cantidad de azúcar que suele contener este postre, por lo que lo ideal sería consumirlo con moderación.

      Gracias por tu comentario
      ¡Un saludo!

      Eliminar
  11. Hola soy cocinera profesional y cuando empece lo hice en una residencia de ancianos todos los días a media mañana preparábamos gelatinas para ellos. Motivo principal porque no beben los abuelos y así consumían agua no por proteínas si no porque bebieran puede ser así? Gracias me parece fabuloso tu información

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas,

      la típica gelatina de postre, como la de la imagen que se muestra en este artículo, está compuesta básicamente por agua, azúcar y proteínas. Este producto debería consumirse con moderación debido a su elevada cantidad de azúcar. Además sus proteínas son de escaso valor nutricional.

      Sin embargo, hay que tener en cuenta que se pueden hacer gelatinas de composición muy diversa. Sirva como ejemplo la sopa del cocido cuando se enfría: un caldo en el que, además de gelatina, agua y sal, hay muchos otros compuestos (proteínas solubles, lípidos, etc.).

      En otras palabras, no todas las gelatinas son iguales. Habría que considerar cuál era la composición de las que mencionas...

      Gracias por tu comentario. Me alegro de que te guste el blog.

      ¡Saludos!

      Eliminar
  12. Existen gominolas de fruta que se hacen con pectina de fritas. Las suelen tener en comercios musulmanes y están mucho más buenas que las de gelatina. Aptas para quienes somos veganos. Saludos.

    ResponderEliminar
  13. Matar animales y quitarles sus cartilagos para hacer ositos de colores.. uff

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En realidad los animales se matan para comer su carne. Lo demás es una forma de aprovechar subproductos.

      Eliminar
    2. Yo como vegetariana me alarmo al ver todo esto.

      Eliminar
    3. Debes saber que también existen gominolas en cuya elaboración no se utiliza gelatina, sino gelificantes de origen vegetal.
      Saludos

      Eliminar
  14. Muy buena informacion
    gracias

    ResponderEliminar
  15. Hola, Antes que nada enhorabuena por tu blog, he llegado hasta el porque busco información de alimentos que ayuden a regeneral el cartílago que protege los huesos y he leído que la gelatina contiene colágeno que ayuda a regener huesos, tendones y cartílagos que se van perdiendo con la edad y que no se regeneran naturalmente.

    Cuando dices que la proteína de la gelatina es de escaso valor nutricional a qué te refieres? Tengo molestias en la parte lumbar debido al desgaste del tejido intervertebral. Me han recetado anti-inflamatorios y colageno para regenerar estos tejidos por eso buscaba esta información. Yo siempre he preferido los productos naturales frente a los químicos. Ya tengo claro que la gelatina contiene colágeno, lo que no sé es si mi organismo lo puede aprovechar.
    Muchas Gracias,

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...