viernes, 23 de septiembre de 2011

Sobre el color de la carne (I)

Si te pido que pienses en un filete de carne cruda, seguro que lo primero que te viene a la cabeza es un trozo de carne de un característico color rojo brillante. El mismo color que vemos muchas veces en la carne de los mercados y que nos resulta tan atractivo a la hora de comprar carne. Y es que el color es uno de los atributos de los alimentos en el que primero nos fijamos y que nos ayuda a decidir si los aceptamos o los rechazamos. Imagina por un momento que ese mismo filete de atractivo color rojo brillante es ahora de un apagado color marrón-pardo ¿lo comprarías y lo comerías con las mismas ganas? Normalmente la gente piensa que un trozo de carne de color rojo brillante es más fresco y de mejor calidad que un otro trozo de carne de un color más apagado, pero estas relaciones no siempre son ciertas. Cuando acabes de leer este artículo entenderás por qué.

Carne roja (Imagen adaptada a partir de esta)


Mioglobina
En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molécula proteica parecida a otra que tal vez te suene más: la hemoglobina. La hemoglobina es una proteína que forma parte de los glóbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Estas moléculas pueden desarrollar esa función gracias a su particular composición. Ambas proteínas están formadas por aminoácidos y disponen además de un componente no aminoacídico que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un átomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxígeno, es decir, el oxígeno puede unirse y separarse. Así por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta función en los animales, así que nosotros no íbamos a ser menos: en nuestro organismo funcionan exactamente igual. Entenderás ahora por qué es tan importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento químico es el encargado de transportar el oxígeno por todo nuestro organismo. Entenderás también lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia ferropénica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.


Estructura química del grupo hemo (Fuente)

Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También debes tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.


Cambios de color en la carne cruda
Igual en alguna ocasión has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo brillante en una carnicería y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. ¡¿Qué ha pasado aquí?!

En primer lugar, muchos comercios de alimentación saben que la comida entra por los ojos, y por eso la iluminación del género es especial para realzar los colores y hacerlos más atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdótico. Es decir, es posible que los chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la carnicería, incluso sin ningún "truco" de iluminación, y media hora después ese color se transforme en un color pardo.

Este cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de reacciones químicas llamadas reacciones redox o de reducción-oxidación. Se trata de reacciones en las que los reactivos intercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. 

Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que podemos encontrar en la carne:
  • deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (2+). Cuando la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo púrpura, como ocurre por ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne.
  • oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la carne ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el átomo de hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).
  • metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que también hemos hablado.
Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar esta imagen:

Transformaciones de la mioglobina en la carne (Imagen elaborada a partir de esta)

En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de unas dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene de hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles, es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la metamioglobina se reduce hasta oximioglobina. 

Conclusión: Debes tener presente que el color de la carne no siempre está relacionado con su calidad.

9 comentarios:

  1. Muy interesante! Gracias. La verdad es que "comemos con los ojos" :)

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  2. Sin contar la "Mala Praxis" que se ejercía hace unos años en varias cadenas de venta de carne...
    De cepillar carne vieja con Lejía y un buen cepillo de púas y venderla como joven... :D

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    1. Desde luego que es una práctica que yo tampoco conocía, ni se nos hubiera ocurrido jamás. ¿Estás hablando de España? Y ya te digo que "algo" de experiencia tenemos.
      Lo máximo que llegamos a hacer es cortar el filete que ha cambiado de color, y comernoslo nosotros...

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  3. Muchas gracias por vuestros comentarios.

    Desconozco esa práctica de utilizar lejía para "maquillar" la carne. Obviamente es una práctica fraudulenta e ilegal, que además entraña un doble riesgo para la salud pública: la posible intoxicación con lejía y la posible toxiinfección con carne en mal estado.

    Una carne vieja tiene por regla general más microorganismos en su superficie que una carne fresca. Además su color suele ser más oscuro (aunque como hemos visto en el post no tiene por qué ser así necesariamente). Cepillar la superficie de la carne vieja con lejía puede eliminar los microorganismos (por el efecto desinfectante de la lejía) y cambiar su color (por el efecto del oxígeno de la lejía sobre la mioglobina). Repito que es una práctica fraudulenta (que desconocía hasta ahora) que no está permitida.

    Saludos

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  4. Siempre he oído decir a los carniceros que cuando la carne está más tierna y rica es cuando parece que está para tirar. La gente la quiere rojita y brillante, cuando en realidad hay que esperar a que se quede parduzca y marrón. Ahí es cuando ha pasado el tiempo suficiente para que se ablande y quede más tierna y jugosa.

    ¿Es cierto?

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    Respuestas
    1. Hola Juan,

      disculpa la demora en mi respuesta.
      Como se menciona en el artículo, el color de la carne no tiene por qué estar relacionado con su calidad, ya que depende del estado de oxidación de la mioglobina. Éste depende a su vez de varios factores, como la presencia o ausencia de oxígeno en el medio.

      Una vez sacrificado el animal, debe transcurrir un tiempo para que tengan lugar una serie de reacciones bioquímicas que transforman el músculo en carne. Posteriormente se puede someter a una maduración para mejorar sus características. Sin embargo, esto se hace antes de exponer la carne a la venta. Es decir, la carne que llega a la carnicería está lista para comer. Dejarla más tiempo del debido sólo favorece el desarrollo de microorganismos y de reacciones bioquímicas de deterioro. Así que cuanto antes se consuma, mejor.

      Saludos

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  5. A la carne la sepillaban con lejía para eliminar la capa más externa que se encontraba descolorida y eliminar los olores producidos por la descomposición de esa capa.

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  6. Muy buen artículo, como de costumbre. Me gustaría añadir que hay muchos factores de la vida del animal que tienen su reflejo en el color final del producto, como la edad del animal, una mayor actividad física, pH (carnes PSE y DFD tienen color distinto), cantidad de vit. E (que estabiliza el color)... Y por supuesto el color puede ser un indicador del estado de conservación del producto en el punto de venta (calidad del envasado, temperatura de conservación...).
    Aun así, lo que está claro es que, como bien dices, el consumidor muchas veces le da demasiada importancia al color rojo de la carne (y los programas de mejora genética animal se enfocan por ello a mejorar este carácter, entre otras cosas XD)
    Un saludo!

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