viernes, 26 de agosto de 2011

¿Cómo congelar los alimentos? Sobre congelación de los alimentos (II)

Como veíamos en el post anterior, durante el proceso de congelación (de la descongelación ya hablaremos), los alimentos sufren transformaciones que pueden alterar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura). Estas transformaciones se pueden deber a reacciones bioquímicas de deterioro, que se siguen produciendo aunque el alimento esté congelado (eso sí, de forma más lenta), o también se pueden deber al efecto del propio proceso de congelación. (Recuerda que los microorganismos entran en letargo a temperaturas inferiores a 0 ºC).

Pizza congelada. Fuente.

Teniendo esto en cuenta, ¿cuál es la mejor forma de congelar un alimento?

1.  Si tienes pensado congelar un alimento, hazlo cuanto antes. 
Durante el tiempo que el alimento permanece a temperaturas superiores a las de congelación los microorganismos pueden crecer a sus anchas. Ya vimos que estos microorganismos pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades. La congelación detiene su crecimiento, así que congela lo antes posible. 

2. No introduzcas alimentos calientes en el congelador.
Se trata de congelar lo antes posible. Esto significa que si el alimento acaba de ser cocinado, debemos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que están a esta temperatura podemos introducirlos en el congelador o, mejor aún, enfriarlos previamente en el refrigerador. Si se introducen los alimentos calientes en el congelador, obviamente la temperatura del interior del congelador aumenta. Esto puede tener una serie de efectos adversos:
  • los alimentos que están en el interior del congelador (sobre todo los que están en contacto con el alimento caliente) pueden descongelarse parcialmente
  • el aire caliente puede provocar alteraciones en los alimentos como quemaduras por frío y bolsas de hielo (ya lo vimos aquí).
  • el congelador tiene que consumir mucha más energía para lograr congelar el alimento

3. Las condiciones ideales de congelación dependen del tipo de alimento, pero en general, es deseable que:
  • la velocidad de congelación sea la mayor posible. Si el proceso de congelación es rápido, se forman muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. Así se minimizan algunos efectos adversos, como  recristalizaciones, modificaciones de espacios líquidos residuales, desnaturalización de proteínas  y  rupturas de las células, que provocarían una mayor pérdida de exudado (agua con sustancias disueltas) durante la descongelación. En un congelador doméstico, este parámetro es difícilmente controlable, ya que, como mucho, lo único que podemos hacer es ajustar la temperatura. La única excepción (al menos la que yo conozco) es la de algunos congeladores que tienen una tecla (con algún nombre pomposo, como "super-frost" o algo similar) que está destinada a este fin, es decir a que la formación de cristales de hielo sea lo más rápida posible.
  • la humedad relativa debe ser elevada, aunque éste es otro parámetro que difícilmente podemos controlar en un frigorífico doméstico. Con una humedad relativa elevada, se minimizaría el riesgo de sufrir quemaduras por frío y pérdidas de peso de los alimentos por deshidratación.
  • por la misma razón que en el caso anterior, debería haber circulación de aire en el interior del congelador, aunque este es otro parámetro que no es posible controlar en un congelador doméstico.
  • como decía, quizá el único parámetro que podemos controlar en nuestro congelador de casa es la temperatura. Ésta depende del tipo de alimento de que se trate. Incluso dentro del mismo tipo de alimento se hacen distinciones, por ejemplo, se recomienda congelar la carne de cerdo entre -30 ºC y -40 ºC, mientras que para la carne de vacuno y cordero se recomienda una temperatura de alrededor de -20 ºC. En un congelador doméstico la temperatura suele ser de unos -18 ºC (depende de las estrellas que tenga).
  • procura que el congelador no tenga escarcha. Si la tiene, descongela el aparato con frecuencia para limpiarlo. Si tienes que comprar uno, que sea de los llamados "no frost".

4. En general, en el caso de alimentos como carne y pescado crudos (siempre sin vísceras), la mejor opción es envolverlos en papel de film transparente. Así podemos evitar o al menos minimizar quemaduras por frío, deshidrataciones superficiales y que los alimentos tomen olores y/o sabores indeseables provocados por la influencia de otros alimentos cercanos. El papel de aluminio no es tan efectivo para este fin y además tiene algunos inconvenientes (¿nunca se te ha quedado pegado a un trozo de carne?).

5. En el caso de verduras y hortalizas, se trata de alimentos con una gran cantidad de agua. Las verduras sufren notables daños en su estructura porque los cristales de hielo rompen sus células y dejan escapar el agua que contienen. Por eso si congelamos una lechuga, cuando la descongelamos está completamente lacia. En el caso de las hortalizas, estas alteraciones no son tan notables, pero también son evidentes. Si aún así quieres congelar verduras u hortalizas, debes someterlas previamente a un proceso de escaldado. Primero las limpias y las cortas y luego las sumerges en agua hirviendo durante dos minutos. Las secas y las introduces en un envase adecuado (como una bolsa de congelación), extrayendo el aire en la medida de lo posible. El escaldado se hace para inactivar las enzimas que podrían alterar este tipo de alimentos durante su almacenamiento en el congelador: provocan colores oscuros, olores y sabores desagradables y texturas indeseables.

Cristal de hielo. Fuente.

6. Si lo que quieres congelar son frutas, éstas también contienen mucha agua, por lo que los efectos de la congelación son similares a los del caso anterior. Lo mejor es introducirlas en azúcar o en almíbar antes de congelar (aquí puedes ver algunas formas de hacerlo).

7. En el caso de los huevos debes tener en cuenta que si los introduces enteros y crudos en el congelador, el interior se dilatará al congelarse y la cáscara reventará. Si congelas la yema por separado ocurrirá lo mismo: el interior se dilatará y reventará. Las claras sí pueden ser congeladas de forma independiente. Los huevos cocidos tampoco soportan bien el proceso de congelación: la clara se suele separar en láminas.

8. Otros alimentos líquidos y guisos, debes introducirlos en un recipiente adecuado, por ejemplo uno de plástico rígido. Es mejor que quede poco aire en el interior del recipiente para evitar por ejemplo bolsas de hielo y quemaduras por frío, pero recuerda no llenarlos demasiado, ya que el alimento al congelarse puede dilatarse y romper el recipiente.

9. Hay otros alimentos que no soportan bien la congelación, como por ejemplo las emulsiones. Una emulsión es por ejemplo la leche o la mayonesa. Estos alimentos son una mezcla equilibrada de agua y grasa. Cuando se congelan, el equilibrio se rompe y se separan por un lado el agua y por otro la grasa. Las patatas y la pasta tampoco soportan bien la congelación debido a la retracción del almidón, lo que provoca que su textura quede bastante alterada una vez descongelados.

10. Debes tener en cuenta el tamaño de los alimentos que quieres congelar. Para explicar esto, lo mejor es un ejemplo. Imagina que tenemos un gran trozo de carne. Si lo introducimos entero en el congelador tardará mucho tiempo en congelarse, por lo que los cristales de hielo que se formarán serán grandes y poco numerosos. Como ya sabes, esto no nos interesa, porque podría provocar algunas alteraciones, como recristalizaciones o rupturas celulares, por ejemplo. Si por el contrario el trozo de carne lo cortamos en filetes, éstos se congelarán a una mayor velocidad (los cristales serán más pequeños y numerosos), pero al tener más superficie expuesta que el trozo grande, todas las alteraciones que pueden tener lugar durante la congelación serán mucho más notables. Hasta aquí el aspecto técnico, porque en el aspecto práctico debes pensar además si el trozo de carne lo vas a consumir entero una vez descongelado. Entonces, ¿cuál es la mejor opción? Como suele ser habitual, la mejor opción es encontrar el equilibrio. Eso supone (siempre que sea posible) cortar trozos adecuados al consumo que vayas a hacer (por ejemplo cortar un trozo para tres personas y filetearlo después de descongelar). 

Por último...


11. Recuerda que los alimentos congelados no duran eternamente: como vimos en el post anterior, los alimentos sufren alteraciones durante el almacenamiento a temperaturas de congelación. Así que escribe en el envase la fecha de congelación y tenla en cuenta para consumirlo cuanto antes. No todos los alimentos se conservan en condiciones óptimas durante el mismo tiempo.

La semana que viene conoceremos la respuesta a la pregunta planteada en el post anterior...

8 comentarios:

  1. cuanto aconsejas el tiempo de duracion de carne y pescado en el congelador, porque si mal no recuerdo tengo filetes desde hace unos meses ( por perro vago, jejeje) y realmente no me queda claro cuando esta para tirarse, acaso de que le salga moh, sigue con el post que eres la leche, un saludo

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  2. Hola Alex,
    es muy complicado establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para distintos productos congelados porque éste depende de muchos factores, como las características del congelador (su potencia, si tiene escarcha o no, etc.), el tipo de alimento (si se trata de carne o pescado, si tiene más o menos grasa...) el estado inicial de los productos antes de congelarlos (si eran frescos o ya tenían algún tiempo, si tenían defectos, etc.), sus condiciones durante la congelación (cómo están envueltos o envasados, si están junto a otros productos, etc.). Normalmente en la puerta del congelador se dan recomendaciones del tiempo de almacenamiento según el número de estrellas que éste tenga (están relacionadas con su potencia). En cualquier caso, se recomienda consumir los productos en el plazo de 2 ó 3 meses.

    No debes preocuparte por los mohos, porque no son capaces de desarrollarse a esas temperaturas.

    ¿Debes tirar los alimentos a la basura si han permanecido mucho tiempo congelados? También es difícil generalizar una respuesta para esta pregunta. Si el tiempo no es excesivamente largo (recuerda que se recomiendan 2-3 meses) puedes descongelar el alimento en cuestión y comprobar su estado observándolo y oliéndolo. El riesgo para la salud que podría su poner su ingestión se soluciona cocinándolo bien (el alimento debe alcanzar una temperatura interna de al menos 70ºC), pero el deterioro físico-químico (si el alimento está rancio, tiene olores o colores extraños, textura defectuosa...) no tiene vuelta atrás.

    Gracias por tu atención y por tus cumplidos.
    Saludos

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  3. Yo hace unos días me comí unas riquísimas salchichas congeladas que caducaban en el 2007. De la tienda al congelador y unos años después, a la sartén. No hubo daños que lamentar :-)

    Felicdades por el blog!

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  4. buenas yo acabo de descongelar el congelados grande y me he dado cuenta de qeu tengo muchos productos caducados del 2010 pero fue comprarlos y de tiron congelarlos queria saber si los puedo consumir o ya deberia tirarlos gracias

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    Respuestas
    1. Mejor no los consumas.
      La fecha de caducidad se fija según el uso previsto para cada alimento. Por ejemplo, la fecha de caducidad del pan de molde se fija previendo que se va a almacenar a temperatura ambiente. Obviamente si los congelamos, se mantendrá más tiempo en condiciones óptimas para el consumo. Pero ¿cuánto tiempo? Es difícil decirlo. Para saberlo habría que realizar una serie de análisis.

      En resumen, es difícil saber a ciencia cierta si los alimentos de los que hablas aún son aptos para el consumo. Lo más probable es que presenten importantes defectos: por ejemplo, si se trata de carne, seguramente esté rancia.

      En definitiva, mejor evitar riesgos. No deberías consumir esos productos.
      Espero que mi comentario aún llegue a tiempo ;-)
      Saludos

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  5. Hola, querría saber porqué se algunas veces los alimentos comprados congelados vienen compactados y con hielo o escarcha dentro de la bolsa y otras veces el mismo alimento, de la misma marca viene sin hielo y completamente suelto. Por ejemplo los brócolis. Gracias por su respuesta. Lala

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    Respuestas
    1. Hola,
      eso suele deberse a recristalizaciones ocasionadas por una congelación deficiente o una recongelación. Puedes ver más información en el artículo que sigue a éste. Aquí dejo el enlace: http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2011/09/por-que-no-se-puede-volver-congelar-un.html

      Muchas gracias por su interés.
      Saludos

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  6. Gracias por estos consejos sobre congelados! Yo confío mucho en los productos congelados cuando hay una empresa seria y fiable detrás. Por ejemplo Eismann, a los que compro mis congelados habitualmente. Pero si no son muy fiables... prefiero descartarlos.
    Eva

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