viernes, 10 de junio de 2011

"Bébete el zumo que se le van las vitaminas"

Si la frase que encabeza este post no te suena de nada, deberías saber que hay un momento en la vida de todo niño en el que se siente como un desactivador de explosivos. Ese momento es aquel en el que su madre termina de exprimir un zumo de naranja y acto seguido le dice: "bébete el zumo que se le van las vitaminas", o bien: "bébete el zumo que se oxida". Entonces el niño siente una mezcla de angustia, temor y responsabilidad que le lleva a beberse el zumo en un abrir y cerrar de ojos.




¿Es cierto que se van las vitaminas?
Siempre me ha resultado curiosa la sabiduría popular, en el sentido de que suele acertar en el fondo, aunque en realidad pocas veces sepa explicar de qué se habla realmente. Supongo que a todos nos pasa en temas en los que somos profanos. En lo que respecta a los alimentos, abundan los refranes, los dichos y las coletillas, todas recogidas de esa sabiduría popular, ya que comer es un "vicio" que tenemos todos. En el caso del zumo de naranja, estas frases están relacionadas con la vitamina que se encuentra en mayor concentración en los cítricos y que no es otra que la vitamina C.


Vitamina C
La vitamina C o ácido L-ascórbico es una vitamina hidrosoluble que se puede encontrar principalmente en vegetales, como fresas, patatas, pimientos, cítricos, etc. Su importancia en la dieta reside en que es un nutriente esencial, lo que quiere decir que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo, pero lo necesita para funcionar de forma normal. De hecho, esta vitamina es indispensable para mantener la estructura normal del organismo (tendones, cartílagos, huesos, dientes, piel, encías) e interviene en importantes reacciones metabólicas, como la producción de colágeno, la metabolización de grasas y la absorción de hierro. (Por cierto, esta última característica es la que explica que se recomiende beber zumo de naranja cuando se comen lentejas, por ejemplo). La gran importancia de la vitamina C, que hace que su participación sea indispensable en un número notable de reacciones metabólicas, se debe a que es un agente reductor, o dicho de otro modo, es un antioxidante. ¿Qué significa esto?


Reacciones redox
Existe un tipo de reacciones químicas llamadas de reducción-oxidación o simplemente redox, en las que los reactivos intercambian electrones. Es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. En el caso que nos ocupa, el agente reductor (el que se oxida) es la vitamina C, que cede sus electrones al agente oxidante (que se reduce), que es el oxígeno. Si la vitamina C se oxida, pierde su propiedad más importante, que es la de ceder electrones (ya se los cedió al oxígeno), lo que provoca que no pueda intervenir en el desarrollo de ciertas reacciones metabólicas dentro de nuestro organismo.


¿Mito o realidad?
¿Tenían razón nuestras madres? ¿Hay que beberse el zumo a toda prisa para que no se oxide la vitamina C? La oxidación de vitamina C comienza en cuanto comenzamos a exprimir las naranjas y el zumo entra en contacto con el oxígeno. ¿Cuánto tarda en oxidarse por completo? Pues eso depende de la acidez y de la temperatura. Si consideramos la acidez de la naranja, la degradación de esta vitamina a temperatura ambiente es relativamente lenta, así que pueden pasar varias horas antes de que se oxide de forma significativa. En cualquier caso, lo ideal es consumir el zumo lo antes posible.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que no solamente se oxida la vitamina C de la superficie del zumo, es decir, la que está en contacto con el aire, sino que también lo hace la del resto del vaso, ya que en dicho zumo también hay oxígeno disuelto. Lógicamente, la oxidación se ve favorecida si se agita el zumo, ya que se facilita la reacción entre el oxígeno y el ácido ascórbico.

Finalmente, también hay que considerar que esta vitamina puede degradarse además por otros factores, como la temperatura (si se calienta o se refrigera el zumo), la concentración de sal y azúcar, el pH, la presencia de ciertas enzimas, la luz y la presencia de catalizadores metálicos.


Nota
En la industria alimentaria, el ácido ascórbico (E-300) se emplea de forma habitual como aditivo debido a que actúa como antioxidante: en presencia de oxígeno se oxida, lo que impide que se oxide el alimento al que acompaña. Pero de eso hablaremos otro día.

Fuentes
Tannebaum, S. R., Archer, M. C. y Young, V. R. (1985). Vitamins and minerals. En O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) (pp. 488–493). New York: Marcel Dekker.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C
http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp131.htm

9 comentarios:

  1. como se deben cocinar los vegetales para que no pierdan su valor nutritivo?.Mil gracias por tu tremendo blog

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    Respuestas
    1. Debes tener en cuenta que el simple hecho de calentar cualquier alimento provoca transformaciones físico-químicas en él. Obviamente la mayoría de esas transformaciones son deseables, ya que si no, no cocinaríamos los alimentos. Sin embargo, algunas no lo son tanto.

      Por ejemplo, en el caso concreto de los vegetales el calor degrada algunos nutrientes, como la vitamina C.

      ¿Cuál sería la mejor forma de cocinarlos? Esa es una pregunta que no se puede contestar de forma breve (sería un tema que ocuparía todo un artículo). De forma general, lo deseable sería:
      - consumir las frutas crudas (si es posible)
      - cocer las legumbres
      - consumir las hortalizas crudas o poco hervidas, pero esto no siempre es deseable, ya que algunas podrían resultar tóxicas o indigestas, como la patata o la berenjena.
      - consumir las verduras crudas o poco cocidas

      Has de tomar esta respuesta a modo orientativo, ya que no se puede generalizar tanto y habría que matizar algunas cosas.

      En cualquier caso, si eres una persona sana y consumes una dieta variada y equilibrada, no debe preocuparte la posible pérdida de nutrientes en el cocinado.

      Espero darte una respuesta más completa en un futuro post.

      Muchas gracias a ti por tu interés.
      Saludos

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    2. Lo primero es lo primero: me gusta tu blog.

      Y ahora a lo que me interesa. Soy químico y profesor, se que la patata contiene un tóxico y que por ello hay que cocinarla, pero ambos sabemos que hay mucha "información tóxica" por internet.

      Cuando estaba explicando el tema del cocinado de la patata en mi clase (da mucho juego porque se cocina de varias formas y aceptan que según las condiciones aparecen unas sustancias u otras, y además meto que es tóxica), un alumno me soltó que un médico estaba recomendando Zumo de patata, le dije que me extrañaba y esa noche recibí un e-mail con la siguiente dirección web: http://mejorconsalud.com/que-propiedades-tiene-el-jugo-de-patata-cruda/.

      En principio, ni el post ni el blog me ofrecen garantías, pero me gustaría ofrecerle más información porque es una gozada que tus alumnos participen, te escuchen, te discutan...

      Si se te ocurre documentación que certifique o que "destruya" la información del post te agradecería que me contestaras.

      Gracias por todo. Un saludo

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    3. Pues como lo primero es lo primero, me alegro mucho de que te guste el blog y, sobre todo, me alegro mucho de que lo utilices para dar clase.

      En cuanto a la patata, hace un par de años publiqué un artículo en el que hablaba entre otras cosas de su contenido en solanina y chaconina: http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/03/y-tu-donde-guardas-las-patatas.html
      Copio y pego:
      En una patata los glicoalcaloides están presentes normalmente en una concentración de unos 2-15 mg/100 g de peso fresco, pero como acabamos de mencionar, algunos agentes externos pueden incrementar esos valores. Así, se estima que a partir de una concentración de 10 mg/100 g la patata adquiere un sabor amargo, mientras que a partir de 50-100 mg/100 g puede ser tóxica. ¿Y que significa eso? Dosis de entre 2 y 5 mg por kilogramo de masa corporal pueden causar síntomas de intoxicación, que pueden ser relativamente leves (naúseas, diarrea, vómitos, dolores de estómago, ardor de garganta, arritmia, dolor de cabeza, mareos) o más graves (alucinaciones, parálisis, fiebre, pérdida de conocimiento, hipotermia), mientras que dosis de 3 a 6 mg por kilogramo de masa corporal pueden resultar fatales. Esto no significa que debas evitar el consumo de patatas, ni mucho menos. Solamente se trata de que conozcas los riesgos que pueden existir para así tratar de evitarlos. Debes saber que la intoxicación debida a los glicoalcaloides de la patata es poco frecuente debido a varias razones:

      - su presencia en concentraciones tóxicas otorga a la patata un desagradable sabor amargo, lo que normalmente provoca el rechazo del consumidor, que suele optar por no consumirla.
      - las variedades de patata destinadas al consumo, normalmente han sido seleccionadas y mejoradas (por ejemplo, mediante cruzamiento) para que produzcan bajas concentraciones de estos compuestos
      - en una patata expuesta a la luz, los glicoalcaloides se sintetizan principalmente en la zona superficial (en la piel y por debajo de ella), así que si ésta presenta algunas zonas ligeramente verdes, bastaría con pelarla para retirar la mayor parte de estos compuestos. Sin embargo, esto no asegura su eliminación completa, así que si la patata está muy verdeada la mejor opción es desecharla y no consumirla.
      - a nuestro organismo le cuesta absorber la solanina: la mayor parte de ella es hidrolizada en el tracto digestivo, dando como resultado otros compuestos menos tóxicos que se excretan rápidamente a través de la orina y las heces.

      Por otra parte, aunque algunas fuentes apuntan que las temperaturas de cocinado pueden descomponer los glicoalcaloides, lo cierto es que no alteran su contenido de forma significativa. La cocción elimina menos de un 3,5% de los glicoalcaloides, mientras que el cocinado en microondas sólo reduce su concentración en un 15%. La degradación de estos compuestos comienza a 170 ºC, así que la fritura (a unos 150 ºC) no altera su concentración de forma significativa. El calentamiento de las patatas a 210 ºC durante 10 minutos reduce la concentración de α-chaconina y α-solanina en un 40%. (SIGUE...)

      Eliminar
    4. Hasta aquí el C&P del artículo. Como ves, el problema de consumir patatas crudas no radica tanto en la cantidad de glicoalcaloides como la solanina (que está presente principalmente en la piel), sino en otra cuestión. Como sabrás, la patata está compuesta principalmente por agua y almidón, y ese almidón es particularmente resistente a la acción enzimática. La aplicación de temperaturas elevadas, es decir, el cocinado, mejora la digestibilidad del almidón. En definitiva, las patatas crudas se digieren mal, pero eso se soluciona con el cocinado.

      En cuanto al enlace que adjuntas, está plagado de afirmaciones sin fundamento alguno. Si me permites, yo les trasladaría a tus alumnos dos ideas fundamentales:
      - la primera es que no me corresponde a mí (ni a ningún otro) demostrar que eso que ahí se afirma es falso, sino que es el autor de ese artículo el que debe aportar evidencias que respalden que eso tiene algo de verdad. Y con evidencias, me refiero a evidencias científicas, basadas en estudios rigurosos. Ahora bien, en la práctica, el lector medio no tiene herramientas (criterio o conocimientos suficientes) para distinguir si ese tipo de textos son ciertos o no, y no se detiene a pensar si están respaldados por evidencias sólidas. Se lo cree y punto (o duda, pero no tiene forma de conocer ""la verdad""). Así que en realidad sí me dedico a demostrar que ese tipo de cosas son inciertas o no están respaldadas por evidencias científicas.

      - la segunda idea es que duden de lo que lean, vean y oigan, especialmente si no se mencionan las fuentes en las que se basan esas afirmaciones. Ahora bien, tampoco se trata de ver una conspiración detrás de cada esquina.

      No sé si he respondido a tus preguntas. Si no es así, no dudes en volver a preguntar.
      ¡Saludos!

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    5. Contestado al 100%. Gracias

      Te comento la realidad que yo me encuentro en mis aulas.

      Creo que he logrado que cuando oyen algo "raro" pregunten. Te sorprendería saber la cantidad de cosas que preguntan, y por desgracia muchas de ellas o no las han oído bien o no eran informaciones basadas en evidencias científicas. Me siento orgulloso de que estén alerta y de que cuenten conmigo para que se las intente responder.

      Con respecto a tu primera sugerencia es lo que les he dicho, pero "ellos consumen afirmaciones". Es triste, pero no entienden que las cosas se tienen que demostrar (tampoco entienden que argumentar de manera bonita no es demostrar), son pocos los que asumen que eso es lo que diferencia una información científica de un acto de fe.
      Resumiendo, yo se lo repito, pero todavía no he encontrado la forma de inculcárselo (seguiré intentándolo).

      Una cosilla más. Para intentar que tropiecen lo menos posible con "vendedores de afirmaciones no científicas" les estoy intentando dirigir a blogs que en principio tengan rigor científico, y por ello el proyecto http://cienciasfera.org/ lo veo como algo fundamental.

      Muchas gracias por todo, le haré llegar tu respuesta al alumno.

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    6. Muchas gracias a ti.
      Me alegra saber que hay profesores como tú. (¡Y cuántos más hacen falta!)
      ¡Saludos!

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  2. Según esta información de la OCU, basada en un estudio que elllos mismos hicieron que leí hace tiempo (podrías pedirles información sobre el mismo), en que midieron la concentración de vitamina C de zumos exprimidos de naranja y que publicaron en su revista parece que no importa tanto el esperar para tomar el zumo dado su ambiente ácido . Al parecer ser conseva la mayor parte de la vitamina C ¿Que te parece? Parece contradecir lo que publicas en este blog http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/vitamina-c/2

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  3. La vitamina C de la naranja se pierde cuando el zumo de naranja se mezcla con otro zumo? Por ejemplo con zumo de papaya?

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