viernes, 30 de diciembre de 2011

Las doce uvas

Un año que acaba...y otro que empieza. Ya sabes que esto se celebra en muchos países del mundo con bebidas espumosas, como champán, cava o sidra. En España y algunos países hispanoamericanos, otro alimento que se suma esta celebración son las uvas. La tradición dice que hay que tomar doce uvas: una por cada campanada de la noche de fin de año. ¿Quieres saber algo más sobre esto?

Menos mal que la tradición consiste en comer uvas y no melones. (Fuente)

Origen de la tradición
En el siglo XIX existía la costumbre entre los burgueses españoles de tomar uvas y brindar con champán para despedir el año. Pero, ¿cuándo se popularizó esta tradición? El año concreto no está muy claro, pero la prensa madrileña relató en enero de 1897 que el año anterior fue despedido por algunas personas tomando doce uvas al son de las doce campanadas del reloj de la Puerta del Sol. En los años sucesivos, esta práctica fue extendiéndose por toda España, hasta que en 1909 se asentó definitivamente debido al impulso recibido por los agricultores de Murcia y Alicante, quienes ese año se encontraron con un excedente de uva.

El famoso reloj de la Puerta del Sol (Fuente)

¿Por qué hay uvas a estas alturas del año?
Como sabes, la vendimia se suele hacer en el mes de septiembre (con una variación de varios días en función de la climatología de cada zona y de cada cosecha), así que quizá te sorprenda un poco que podamos comer uvas el 31 de diciembre (o incluso el uno de enero si no eres muy rápido). Esto se debe a que existen algunas variedades de uva más tardías que las que solemos consumir durante el otoño. Llegados a este punto, es necesario hablar de la uva del Vinalopó.

Uva del Vinalopó
La uva de mesa embolsada del Vinalopó es una denominación de origen de la que goza la uva producida en la comarca del Medio Vinalopó, en Alicante, España. Lo más característico de esta uva es que cada racimo se cubre con una bolsa cuando aún está unida a la vid (concretamente en los meses de junio o julio) para protegerla de las agresiones de aves, insectos, pesticidas y de las inclemencias meteorológicas. Esta bolsa retrasa además la maduración, ya que, entre otras cosas, impide el paso de la luz solar necesaria para que la uva lleve a cabo la fotosíntesis. La uva del Vinalopó comprende dos variedades: la uva ideal, que se recolecta en octubre, y la uva aledo, que se recolecta entre los meses de noviembre y diciembre. Como puedes imaginar, esta última variedad es la que consumimos en Nochevieja.

Uvas envasadas
Desde hace unos años se vienen comercializando además envases individuales con doce uvas peladas y sin pepitas. Estas uvas se conservan gracias a que están inmersas en almíbar y son sometidas a un tratamiento térmico.

Maniobra de Heimlich
Evidentemente, tomar las uvas al son de las doce campanadas no siempre es fácil. Las campanadas se suceden con rapidez, los nervios están a flor de piel y las carcajadas están garantizadas si miras a alguna de las personas que te acompaña. La combinación de estos factores puede provocar un atragantamiento que acabe transformado la celebración en tragedia.

Cuando una persona se atraganta con un alimento, es porque éste, en lugar de seguir su curso normal a través del tubo digestivo, se desvía bloqueando el conducto respiratorio. Obviamente esto puede provocar la asfixia de esa persona. Para evitarlo, puedes utilizar una sencilla técnica: la maniobra de Heimlich.



BONUS TRACK

Como no me quiero poner trágico, para finalizar te dejo con la ya mítica metedura de pata de Marisa Naranjo en la Nochevieja de 1989.

Errare humanum est.



¡Feliz año 2012!



viernes, 23 de diciembre de 2011

Las burbujas navideñas

Durante las fechas navideñas aumenta notablemente el consumo de ciertos alimentos, entre los que se encuentran algunas bebidas espumosas como el cava, el champán y la sidra achampanada. Para que te hagas una idea, el sector del cava estima que en estas fechas se consumirán en España unos 37 millones de botellas de esta bebida. Es una cantidad considerable, aunque inferior a los 50 millones de botellas que estimaba el sector para el mismo periodo en el año 2003... ¿Quieres saber algo más sobre estas bebidas?

Ay que cosquillas... (Fuente)

¿Qué tienen en común?
El cava, el champán y la sidra achampanada tienen en común su forma de elaboración (con algunas variantes en cada caso). Estas bebidas espumosas se pueden elaborar mediante diferentes métodos, aunque el más importante con diferencia es el llamado método champenoise (término que siendo estrictos deberíamos aplicar solamente al champán) o método tradicional. Este método consta de una serie de pasos que vamos a ver a continuación. Antes de nada debes recordar que para hacer vino o sidra, se obtiene mosto a partir de la uva o de la manzana, respectivamente, y se somete a una fermentación mediante la cual los azúcares son transformados en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Una vez que tenemos este líquido fermentado, se siguen estas etapas:

  • Préparation de la cuvée. (Preparación de la cuvée o vino base). Después de la primera fermentación que acabamos de mencionar, se hace una mezcla concreta de diferentes vinos que van a determinar las características del producto final. Esta mezcla recibe el nombre de coupage.
  • Addition de la liqueur de tirage. (Adición del licor de tiraje). Se añade al vino una solución azucarada llamada licor de tiraje, que es una disolución de azúcar en vino. Al mismo tiempo se añaden levaduras seleccionadas que posteriormente van a fermentar ese azúcar para transformarlo en etanol y dióxido de carbono.
  • Mise en bouteille. (Embotellado). El vino se embotella junto al licor de tiraje y las levaduras. Recuerda que a partir de ahora tiene lugar una segunda fermentación en el interior de la botella, de manera que las levaduras transformarán el azúcar en etanol y en dióxido de carbono. Este gas provocará un aumento de la presión interna que podría romper la botella. Para evitar esto las botellas de cava, champán y sidra achampanada están formadas por una gruesa capa de vidrio y tienen esa peculiar forma en la base.
  • Prise de mousse. Las botellas se ponen en posición horizontal en lugares oscuros y fríos. Esta fase, en la que se forma el dióxido de carbono, debe terminar en unos 120 días y la presión dentro de las botellas debe ser de un mínimo de 5 atmósferas. 
  • Maturation sûr lies (maduración sobre lías). Durante esta fase, que puede durar varios años, se desarrollan los aromas del producto. Lo que sucede entre otras cosas es que las células de las levaduras se rompen y se depositan en la barriga de la botella (recuerda que está en posición horizontal).
  • Remuage s­­­ûr pupitres (removido o trasiego). Las botellas se trasladan a soportes especiales que reciben el nombre de pupitres. Aquí la botella se mantiene en posición horizontal con el cuello hacia abajo. Cada cierto tiempo la botella se agita suavemente y se gira ligeramente con el objeto de que los sedimentos se depositen en el cuello. 
Aquí puedes ver las botellas inclinadas sobre los pupitres (Fuente).

  • Degorgément (degüelle). Esta operación consiste en la eliminación de los sedimentos depositados en el cuello de la botella, sobre el corcho (recuerda que están inclinadas hacia abajo). Las botellas se colocan en un refrigerador donde la temperatura es de 0° C y se sumerge el cuello de la botella en una solución refrigerante a -25° C para que la parte del vino que contiene los sedimentos se congele. Posteriormente se degüella la botella, y la presión interna provoca la expulsión del trozo de hielo formado, con lo que eliminamos así todos los sedimentos.  

Estas levaduras murieron haciendo lo que más les gustaba (Fuente)

  • Addition de la liqueur d’expedition (adición del licor de expedición). Se añade licor de expedición para compensar la pérdida de vino que hemos tenido en la fase anterior y se cierra definitivamente la botella. Este licor, que se compone de vino envejecido, mosto concentrado, una pequeña cantidad de destilado de vino y azúcar de caña, puede contener más o menos concentración de azúcar y es lo que va a determinar el "apellido" del espumoso. Estos "apellidos", de menor a mayor concentración de azúcar son: brut, semiseco, seco y dulce. En el caso de que no se añadiera este licor de expedición, el espumoso tendría el "apellido" nature.
El proceso completo puedes verlo en el siguiente vídeo, que consta de dos partes. Así seguro que lo entenderás mucho mejor. Por cierto, en el vídeo se explica concretamente la elaboración del cava, pero como decía anteriormente, el método es similar en los tres casos.






UN POCO DE HISTORIA

Champán
El champán (o champagne para los puristas) se llama así debido a que proviene de la región francesa de Champaña (en francés Champagne) en el noroeste del país. En esta región ya se cultivaban vides en los tiempos de los romanos, aunque el vino que hacían no se parecía mucho al champán. ¿Quieres saber cómo se desarrolló este producto?

La mayoría de la gente piensa que el vino espumoso lo inventó Dom Perignon (¿te suena el nombre?), pero esto no es cierto. El vino espumoso más antiguo del que se tiene conocimiento es el Blanquette de Limoux, que fue desarrollado por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Hilaire en 1531. Un siglo más tarde, el científico inglés Christopher Merret documentó lo que hoy conocemos como método champenoise, y posteriormente, en 1662, presentó un artículo en el que se detallaba este método ante la Royal Society (sociedad científica que por cierto se acababa de fundar un par de años atrás).

Cuando el champán comenzó a elaborarse, lo que se hacía era utilizar lo que se conoce como método rural: simplemente se embotellaba el vino antes de que finalizara su primera fermentación alcohólica con el fin de preservar mejor sus características. Como puedes imaginar, esto provocaba en muchos casos el estallido de las botellas y el salto de los corchos, por lo que este tipo de vino se conocía como "el vino del diablo". 

Tenía entendido que el champán se sube a la cabeza, pero esto ya es demasiado...(Fuente)

En el año 1670 Dom Pérignon, monje de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios en el producto: realizó una selección de la uva y empleó botellas de vidrio más grueso que cerraba con un corcho cónico sujeto con una grapa metálica, de modo que así se evitaban estos problemas con las botellas y los corchos. Debido a estas innovaciones, el monje se quedó con la fama de ser el inventor del champán, pero no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a utilizarse el método champenoise en la elaboración del champán.

Al parecer, la primera marca de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart. Durante ese mismo siglo XVIII, esta bebida espumosa comenzó a adquirir renombre internacional gracias a la promoción realizada por productores como Claude Moët.

Cava
El cava comenzó a elaborarse a mediados del siglo XIX en la zona de Penedés, gracias al trabajo de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, quien introdujo el método champenoise en la elaboración de este tipo de vino. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París.

Inicialmente el cava se elaboraba con las mismas variedades de uva francesas que utiliza el champán, pero en el año 1887 la temida filoxera llegó a la zona del Penedés y acabó con las vides. Entonces fue cuando comenzaron a cultivarse las variedades que se utilizan hoy en día y que caracterizan este producto.

Durante muchos años existió un conflicto con Francia debido a la denominación protegida "champán", así que para solucionarlo de una vez por todas, en 1972 se constituyó en España el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de "cava" para nombrar a este vino espumoso. En la actualidad este producto se elabora, además de en el Penedés, en otras zonas de España, como Valencia, La Rioja, Navarra, Extremadura, Aragón y Burgos.


Diferencias entre champán y cava

Existen algunas diferencias básicas entre los dos productos que vamos a ver brevemente:
  • Variedades de uva: las variedades que se emplean para elaborar el cava son la Macabeo, Xare-lo y Parellada, mientras que para el champán se emplea la Chardonnay como uva blanca básica (también se emplean las uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier, que se vinifican siguiendo el mismo método que para las uvas blancas).
  • Zona de cultivo y clima: El cava se elabora principalmente en el la zona del Mediterráneo catalán, donde el clima es soleado y poco lluvioso. Esto hace que las uvas sean menos ácidas que en la zona de Champagne, ya que el sol favorece la maduración y aumenta la concentración de azúcares que se transformarán en alcohol durante la fermentación. Para lograr un mayor grado de acidez, la vendimia en esta zona comienza a mediados de agosto. Por el contrario, en la zona de Champagne, el clima es lluvioso y frío, así que las uvas tienen mayor acidez y una menor concentración de azúcares, por lo que es necesario añadir azúcar para lograr una mayor concentración de alcohol (este proceso recibe el nombre de chaptalización).
  • Coupage: En los cavas, es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. En Champagne, se hacen mezclas con vinos obtenidos de vendimias diferentes.
  • Tiempo de crianza: Para obtener un grado máximo de maduración, los cavas requieren crianzas de dos a cuatro años, mientras que los champagnes se crían durante cinco años o más.


Sidra achampanada
Como puedes suponer, hay una "ligera" diferencia entre la sidra achampanada y los productos que acabamos de ver. Efectivamente, esa diferencia fundamental es que esta bebida se hace a partir de las manzanas. Te dejo con un vídeo en el que se habla de la sidra achampanada más famosa:


Por cierto, algunas personas confunden la sidra natural con la sidra achampanada. Para entendernos, esto es como confundir el vino con el cava. Quizá esto pasa porque mucha gente aún no conoce la sidra natural y sí la achampanada, algo que por otra parte es lógico, ya que su distribución es mucho mayor debido entre otras cosas a que es menos perecedera.

Otros vinos espumosos
Existen muchos otros vinos espumosos en el mercado, algunos de ellos de gran calidad. Sin embargo, en esta ocasión no voy a hablar de ellos para no extenderme en exceso.
Recuerda que si no sabes de qué hablar durante estas navidades en las innumerables comidas y cenas familiares, siempre puedes lucirte explicando lo que acabas de leer...

¡Salud! (Fuente)


Fuentes
- Colomé Ferrer, J. (2003). De l'aiguardent al cava. El procés d'especialització vitivinícola a les comarques del Penedès-Garraf, Vilafranca del Penedès. Ed. 3 de Vuit-Ramon Nadal editor. Barcelona, España.
- Liger-Belair, Gérard (2004). Uncorked: The Science of Champagne. Princeton University Press, Nueva Jersey, EEUU.
- Stevenson, T. (2005) Sotheby’s Wine Encyclopaedia. Dorling Kindersley Publishing. Londres, Inglaterra.

viernes, 16 de diciembre de 2011

Leche sin lactosa: ¿salud o negocio?

Hace aproximadamente un mes, vi en la televisión un anuncio sobre leche sin lactosa (concretamente de la marca Kaiku) en el se insinúa que debemos eliminar la lactosa de nuestra dieta. ¿Debemos hacer caso a este anuncio o, por el contrario, se está exagerando?

Autor: stuartjessop

Como siempre, comencemos por el principio...

¿Qué es la lactosa?
La lactosa es un azúcar, concretamente un disacárido, que está formado por dos monosacáridos: una molécula de glucosa y otra de galactosa. Como puedes imaginar, el nombre de este disacárido se debe a que es el azúcar característico de la leche, donde aparece en concentraciones de entre un 4% y un 5% (cantidad que depende principalmente de la especie animal). La lactosa es así el principal carbohidrato que compone la leche. Sin embargo no es el único, ya que podemos encontrar otros (principalmente poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados), aunque en concentraciones muy pequeñas (del orden del 0,1%).

 Estructura molecular de la α-lactosa (Fuente).

Intolerancia a la lactosa
(¡Ojo!, no debes confundir la intolerancia a la lactosa con la alergia a la leche. De esto hablaremos en otra ocasión).
El organismo de una persona capaz de digerir la leche sin problemas, ya que su mucosa intestinal produce una enzima llamada lactasa. Esta enzima hidroliza la lactosa, es decir, divide este disacárido en las dos moléculas que la componen: glucosa y galactosa. Estos azúcares son absorbidos a través de las microvellosidades intestinales, y pasan así al torrente sanguíneo.

 Aquí puedes ver cómo a partir de la hidrólisis de la lactosa se obtiene una molécula de galactosa (1) y otra de glucosa (2) (Fuente)

El organismo de una persona con intolerancia a la lactosa no es capaz de producir la enzima lactasa, o bien, la produce en una cantidad que no es suficiente para hidrolizar la lactosa. Como consecuencia de ello, este azúcar se acumula en el intestino y es fermentada en el colon por algunas de las bacterias que conforman la flora intestinal. A partir de esta fermentación se obtienen principalmente ácido láctico, dióxido de carbono e hidrógeno. Esto provoca una irritación del intestino y un aumento de la presión osmótica, así que para tratar de mantener el equilibrio, la concentración de agua presente aumenta. Estos fenómenos se manifiestan a través de una serie de síntomas, entre los que se encuentran principalmente cólicos abdominales, flatulencias (gases) y diarrea, que se presentan en mayor o menor medida en función del grado de deficiencia de lactasa y de la cantidad de lactosa ingerida (también pueden aparecer otros síntomas, como nauseas, vómitos, espasmos, etc.).


¿Cuáles son las causas de la intolerancia a la lactosa?
Existen varias causas de intolerancia a la lactosa:
  • Intolerancia primaria a la lactosa: durante la infancia la actividad de la enzima lactasa es alta, pero en la mayoría de los mamíferos, incluyendo los humanos, disminuye de forma fisiológica a partir del destete. Por eso, la intolerancia primaria a la lactosa se manifiesta en la mayoría de los casos en la pubertad. Esta intolerancia se debe a motivos evolutivos: normalmente, una vez que la cría está desarrollada deja de tomar leche de su madre.
  • Intolerancia secundaria a la lactosa: es causada por cualquier daño de la mucosa intestinal. Este tipo de intolerancia suele ser transitoria y depende de la enfermedad de base que tenga el paciente: enfermedad celiaca (por eso muchos celiacos tienen además intolerancia a la lactosa), enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, parásitos intestinales y gastroenteritis, entre otras. Por eso hay veces que nos sienta mal la leche después de haber padecido una gastroenteritis, por ejemplo.
  • Origen genético: esta causa es mucho menos frecuente que las anteriores. Se trata del déficit congénito de lactasa: el intestino delgado no produce dicha enzima, algo que se pone de manifiesto en la primera semana de vida.

Solución para las personas que no toleran la lactosa
Entre el 70 y el 80% de las personas con intolerancia a la lactosa responde a una dieta libre de este azúcar (Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, 2006). (Al parecer, las personas restantes siguen presentando síntomas, algo que podría deberse a que presentan el síndrome de intestino irritable). Ahora bien, se pueden evitar ciertos alimentos que podrían incluir lactosa en su formulación debido a que existen alternativas que no contienen este azúcar, como sucede por ejemplo en el caso de algunos embutidos. Pero ¿qué pasa con la leche? Como sabes, la leche es un alimento muy completo y rico en calcio, por lo que no deberíamos prescindir de él (a pesar de los numerosos mitos que existen últimamente al respecto, algo de lo que hablaremos en otra ocasión). ¿Cuál es la solución entonces? Afortunadamente la ciencia tiene la respuesta: leche sin lactosa.


Leche sin lactosa
La leche sin lactosa se elabora mediante la acción de la enzima lactasa que, como acabamos de ver, es capaz de hidrolizar este azúcar. 
  • ¿De dónde se obtiene esta enzima? Al igual que muchas otras sustancias que se emplean en la industria alimentaria, esta enzima se obtiene a partir de ciertos microorganismos que la producen; en este caso a partir de levaduras, como Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis y hongos, como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.  
  • ¿Por qué en algunos casos la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce que la leche normal? Esto simplemente se debe a que el poder edulcorante de la lactosa (presente en la leche normal) es menor que el poder edulcorante de la glucosa y de la galactosa, los dos azúcares en los que se desdobla la lactosa. Para que te hagas una idea, el poder edulcorante de la lactosa es un 15% menor que el de la sacarosa (azúcar común).
 
¿Salud o negocio?
La leche sin lactosa es cada vez más común en el mercado, existiendo en España varias empresas que la comercializan, entre las que se encuentra Kaiku. Como mencionaba al comienzo de este post, hace casi un mes, vi en la televisión este anuncio sobre la leche sin lactosa de esta marca, que me dejó boquiabierto:


Antes de nada, debes saber que la publicidad sobre alimentos está regulada, así que hay ciertas cosas que no se pueden decir, como por ejemplo atribuir a un alimento beneficios que no posee o que no están avalados científicamente. Es por eso que la publicidad de ciertos productos (véase el caso de Puleva Omega 3 o el de Actimel) hace malabares con el lenguaje y las imágenes para dar a entender lo que no puede decir abiertamente, más que nada porque si lo hiciera estaría faltando a la verdad. 

Desde mi punto de vista (no sé si pensarás lo mismo), el anuncio de Kaiku sin lactosa insinúa que la lactosa es poco menos que perjudicial y por ello debemos eliminarla de la dieta. Como esto no se puede decir abiertamente (más que nada porque no es cierto), se dicen cosas como "restar la lactosa es sumar". Como acabo de mencionar, ciertas afirmaciones deben estar respaldadas por estudios científicos (por si alguien no lo sabe, esos estudios deben ser rigurosos...), así que en este caso se dice que "8 de cada 10 declaran que se digiere mejor". ¿Ocho de cada diez qué? ¿Ocho de cada diez gatos? Si nos fijamos en las letras que aparecen en la parte inferior del vídeo, podemos ver lo siguiente: "Resultado obtenido en estudio Leches Digestivas realizado entre 2300 individuos en octubre de 2011". Así que caso resuelto: se refiere a ocho de cada diez personas. Pero ¿qué tipo de personas? Como ahora veremos, la etnia es un factor que determina en gran medida la intolerancia a la lactosa, así que no es lo mismo hacer el estudio con 2300 chinos, que hacerlo con 2300 suecos. Por último, se supone que el estudio fue realizado en octubre de 2011 y resulta que apenas un mes después, concretamente el 11 de noviembre de 2011, el anuncio fue subido a la web de Youtube. Esto sí que es trabajar rápido: resultados, conclusiones, grabación del anuncio...¡todo en apenas 30 días! ¿Esto es un poco sospechoso o me lo parece a mí? A finales de noviembre me puse en contacto con la empresa Kaiku a través de Twitter para solicitar información sobre este estudio. Muy amablemente me comunicaron que el Departamento de Atención al Cliente iba a atenderme. A día de hoy sigo esperando.


Incidencia de intolerantes a la lactosa
Como acabamos de mencionar, la etnia es un factor que determina en gran medida la incidencia de la intolerancia a la lactosa. Así, en las culturas donde el consumo de leche ha sido habitual durante años, la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellas en donde no se consumía leche. Esto es debido a que en el primer caso la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo caso. Los grupos más afectados son los africanos, los indios americanos y los asiáticos, mientras que por otra parte, los que presentan una baja prevalencia de esta intolerancia son los estadounidenses caucásicos y los europeos escandinavos. Existe una amplia cantidad de estudios al respecto, coincidiendo la mayoría de ellos en sus resultados. Uno de estos estudios (Montes y Perman, 1990), que es citado por la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), refleja que la incidencia de intolerantes a la lactosa es la siguiente:
  • Suecos: 1 %
  • Ingleses: 6 %
  • Rusos: 15 %
  • Españoles: 15 %
  • Árabes: 80 %
  • Esquimales: 83 %
  • Mexicanos: 83 %
  • Africanos centrales: 83 %
  • Tailandeses: 98 %
    En la web de la Asociación para la Intolerancia a la Lactosa de Alemania se citan otras fuentes, pero los resultados son similares, como se puede apreciar en la siguiente gráfica.


     Mapa de frecuencia mundial de intolerancia a la lactosa (Fuente)

    Como puedes ver, en España el porcentaje de personas intolerantes a la lactosa es solamente del 15%. Incluso poniéndonos en el peor de los casos, existe un estudio (Bellido Guerrero y de Luis Román, 2006) en el que se afirma que esta incidencia está en torno al 40% (para justificar esta cifra se argumenta que existen muchos casos sin diagnosticar). Por supuesto, este dato es el que se tiene en cuenta por parte de algunas empresas que sacan beneficios de ello, como es el caso de Leche Pascual. En cualquier caso, la cifra está muy lejos de las 8 de cada 9 personas que se mencionan en el anuncio de Kaiku y que supondría una incidencia del 88,9%. Si lo que en realidad se quiere decir es que se deberías consumir leche sin lactosa porque se digiere mejor aunque no tengas intolerancia a este azúcar, esto simplemente no es cierto. Obviamente la leche sin lactosa se metaboliza más rápidamente, ya que no es necesario que la lactasa hidrolice este azúcar, pero eso no quiere decir que vaya a suponer una digestión difícil o problemática para personas que contienen esta enzima en cantidad suficiente.

    Conclusiones
    A continuación reproduzco las palabras de la OCU acerca de la publicidad de Kaiku sin lactosa:
    Se anuncia como la solución para una digestión fácil y ligera . Este producto es idóneo para aquellas personas que sean intolerantes a la lactosa pero no para toda la familia: no tiene sentido seguir una dieta sin lactosa porque un fabricante nos prometa una digestión más ligera. Si usted tiene ese problema, lo mejor es que acuda al médico para descartar una intolerancia a la lactosa u otro problema digestivo.  

    Fuentes
    - Bellido Guerrero D. y de Luis Román, D.A. (2006). Manual de nutrición y metabolismo. Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Editorial Díaz de Santos. Madrid, España.
    - Montes, R.G. y Perman, J.A. (1990). Disorders of carbohydrate absorption in clinical practice. Maryland medical journal, 39(4), 383-388.
    - Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, L.F. (2006). Intolerancia a la lactosa. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 98, 2.
    - Seyis I. y Aksoz N. (2004). Production of lactase by Trichoderma sp. Food Technology and Biotechnoly, 42, 121–124.
    - Veisseyre, R. (1980) Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
    - Zúniga, GA. (1995). Intolerancia a la lactosa. Revista Médica Hondureña, 63, 21-23.

    http://lactosa.org/ Página web de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa en España)

    viernes, 9 de diciembre de 2011

    La explosión de los Peta Zetas

    Un título de película para un caramelo de película. Si creciste en la década de los ochenta seguro que conoces estos curiosos caramelos, que tienen la peculiaridad de explotar al introducirlos en la boca. ¿Quieres saber a qué se debe esto? Quizá ya lo sepas y lo que te estás preguntando es cómo se hacen. Pues bien, si sigues leyendo podrás obtener las respuestas.

    Historia de los Peta Zetas
    Este caramelo fue inventado en el año 1956 por William A. Mitchell, un científico de la empresa estadounidense General Foods. (Por cierto, este científico fue además el inventor de otros 70 productos, entre los que se encuentran algunos tan conocidos como el Tang).  El caramelo que inventó este señor, fue bautizado como Pop Rocks y salió a la venta varios años después, en 1975. Apenas ocho años más tarde, en 1983, este producto dejó de fabricarse, algo que se debió principalmente a una notable disminución en sus ventas. Sin embargo, esta retirada del mercado tan prematura dio pie a rumores que aseguraban que el caramelo había dejado de venderse porque había provocado daños a muchos niños. Estos rumores acabaron conformando una leyenda urbana que asegura que la mezcla de este producto con Coca-Cola u otras bebidas carbonatadas provoca la explosión del estómago. Este mito, que es muy parecido a otro en el que el protagonista son los Mentos y sobre el que ya hablamos en este blog, sigue dando mucho que hablar a día de hoy (no sólo en la calle, también en Internet, y en numerosos programas de televisión, como en Los Cazadores de Mitos, en  Steve Spangler Science, y cómo no, en Los Simpson),
     
     Estos son los padres de los Peta Zetas, que aún hoy siguen vendiéndose en Estados Unidos. (Fuente)

    Quizá este hubiera sido el fin del curioso caramelo si no hubiera sido porque en el año 1979, Zeta Espacial S.A., una empresa española con sede en Barcelona, comenzó a fabricar el producto y a distribuirlo por todo el mundo. A día de hoy este caramelo sigue comercializándose en multitud de países bajos los nombres Peta Zetas, Pop Rocks y Fizz Wiz.

    Existen otros productos similares en el mercado, como el que lleva el nombre de Cosmic Candy (antes llamado Space Dust), que es comercializado por la empresa General Foods (la misma que los inventó), o los llamados Crazy Dips (fabricados por la empresa koreana Jeong Woo Confectionery) que, a diferencia de los anteriores, no se comercializan en forma de polvo, sino que son más bien como un chupa chups.

    Los Peta Zetas en la actualidad. Para mi gusto, tenía más encanto el diseño de antes (lo siento, pero tenía que decirlo).

    ¿Por qué explotan los Peta Zetas?
    Como ya hemos mencionado, este caramelo explota al introducirlo en la boca, algo que seguro que recuerdas si es que alguna vez lo has probado. La explicación a este fenómeno es simple: estos caramelos contienen dióxido de carbono en su interior, que es liberado cuando encuentra una vía de escape. Esta vía de escape se consigue, bien al morder el caramelo y romper así su estructura, o bien al derretirlo debido a la disolución del azúcar en la saliva.

    Esto es lo más parecido al material con el que se fabrican los sueños. (Fuente)

    ¿Cómo se hacen los Peta Zetas?
    Quizá ya sabías por qué estos caramelos explotan al introducirlos en la boca, pero ¿sabes cómo se elabora este producto para conseguir que eso pase?
    • En primer lugar, se lleva a cabo un proceso similar al que se utiliza para elaborar cualquier caramelo: se mezclan una serie de azúcares (concretamente azúcar, lactosa y jarabe de glucosa) con los aromas deseados, y se disuelven en agua a temperaturas cercanas a 150º C para formar un espeso líquido azucarado, que se conoce habitualmente con el nombre de jarabe.
    • Posteriormente este jarabe se lleva a un depósito en el que transcurre la operación que caracteriza a este producto: se introduce dióxido de carbono a presión en el tanque (alrededor de 50 bares), de manera que se forman así pequeñas burbujas que se reparten por el seno del jarabe.
    • Después de esto se deja enfriar la mezcla hasta que se solidifica, obteniéndose así un bloque de caramelo con pequeñas burbujas de dióxido de carbono a presión en su interior.
    • Al extraer este bloque de caramelo del depósito, la diferencia de presión (la presión en el interior del caramelo es mayor que la presión del exterior) provoca que éste se rompa en numerosos trozos de pequeño tamaño: los Peta Zetas.

     En esta imagen puedes ver los ingredientes de los Peta Zetas (haz clic para ampliar).

    BONUS TRACKS
    Este curioso producto, inolvidable para muchos de los que crecimos en los años 80, ha dado lugar a anécdotas, mitos bromas y juegos. Uno de estos juegos es el que comercializó la propia compañía que los fabrica; se trata de un divertido kit para que realices un experimento y hagas así tus primeros pinitos en la ciencia.
    En la actualidad este caramelo se ha incorporado incluso a la cocina para la elaboración de nuevas (y supongo que explosivas) recetas.
    Para finalizar, damos paso a la publicidad:
     

     

    Fuentes
    Rudolph, M. (2006). Pop Rocks: The inside story of American's revolutionary candy. Ed. Specialty Publishers, Massachusetts, EEUU.

    viernes, 2 de diciembre de 2011

    ¿El queso Cabrales se hace con gusanos?

    Algo que he oído desde que era pequeño es que el queso de Cabrales, un famoso queso tipo azul que se elabora en Asturias (en el norte de España) está elaborado con gusanos. Más recientemente he oído además que durante su elaboración, el queso se cubre con estiércol. ¿Quieres saber si esto es cierto?

    Antes de nada, entiendo que quizás el tema de esta semana puede resultarte desagradable, pero de momento puedes seguir leyendo sin ningún temor. Como siempre, comencemos por el principio...

    ¿Qué es el queso de Cabrales?
    El queso de Cabrales es uno de los 26 quesos que en España gozan de una Denominación de Origen Protegida (en otra ocasión veremos lo que esto significa), algo con lo que cuenta desde el año 1981.  Seguro que lo conoces o incluso lo has probado, ya que es muy famoso debido, entre otras, cosas a su fuerte olor y a su potente sabor. Por si acaso, aquí tienes una foto:

    Tranquilo, eso que huele no son tus pies... (Fuente)

    Este queso se elabora en una región concreta de Asturias, el Concejo de Cabrales, de donde obviamente toma su nombre. (También se elabora en algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, zona que está al este de Cabrales).

    En el mapa puedes ver la región de donde proceden los irreductibles quesos de Cabrales. (Esta imagen es una adaptación a partir de esta, esta y esta).

    Esta zona se caracteriza por lo escarpado de su orografía, y sus verdes pastos, peculiaridades que han propiciado el desarrollo de la ganadería desde tiempos ancestrales. Como puedes imaginar, parte de esta ganadería está formada por cabras, aunque también se crían vacas y ovejas.

    A ver quién se atreve a cultivar algo con esas pendientes... (Puedes disfrutar de esta foto en todo su esplendor aquí).

    ¿Cómo se hace el queso de Cabrales?
    Intentaré explicarlo de forma breve. Este queso puede elaborarse a partir de leche cruda de vaca, o bien a partir de una mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra. (Por cierto, se llama "leche cruda" a la leche que no ha sido sometida a un tratamiento térmico, algo sobre lo que ya hablamos aquí). Una vez obtenida la leche, la introducimos en una cuba quesera, que es una especie de bañera de acero inoxidable donde va a llevarse a cabo la transformación que va a convertir nuestra leche en cuajada. Para ello aumentamos la temperatura (hasta unos 30º C) con el fin de que los microorganismos puedan desarrollarse adecuadamente y transformar así parte de la lactosa en ácido láctico. Posteriormente añadimos el cuajo que va a hacer posible la coagulación (ya hablaremos de este curioso fenómeno con más detenimiento en otra ocasión). De momento solamente diremos que la responsable de esto es básicamente una enzima que está presente en el cuajo que hemos añadido.

    ¿Alguien tiene un poco de pan? (Fuente)

    La cuajada está constituida básicamente por proteínas que se unen formando un gel, es decir, una red tridimensional que atrapa parte del agua de la leche (ya hablamos de eso aquí y aquí) y otras sustancias, como grasa, lactosa, etc. Una vez que se ha formado, lo que hacemos es cortarla y así separar de ella el suero, compuesto por la mayor parte del agua y muchas otras sustancias, como proteínas solubles, parte de la grasa, de la lactosa, etc. Este corte se realiza hasta que obtenemos granos de cuajada de pequeño tamaño (alrededor de un centímetro), que se introducen en moldes que van a dar forma al futuro queso.

    Ahora el paso que se suele hacer en muchos otros tipos de queso es el prensado, que consiste en aplicar presión a ambos lados de los moldes para facilitar la salida del suero y para que la cuajada sea compacta. Sin embargo, en este tipo de queso no se lleva a cabo.  Lo que se hace es voltear los moldes durante dos días para facilitar esta salida de suero. La ausencia del proceso de prensado provoca que queden pequeños huecos entre los granos de cuajada, algo que como veremos va a determinar las características del queso. Por otra parte, lo que sí se hace es un salado, que se realiza frotando la superficie del queso con sal.

    Después de esto, los quesos se introducen en cámaras de maduración en las que se pueden controlar la humedad y la temperatura, de manera que estos comienzan a perder agua. Durante esta etapa también comienzan a desarrollarse parte de los microorganismos que van caracterizar este producto, principalmente mohos del género Penicillium. Esto sucede en el interior de la pieza, algo que es posible debido a los huecos que existen entre los granos de cuajada. Este crecimiento interno de microorganismos es una de las peculiaridades de este queso (y de muchos otros de tipo azul como el Roquefort). Si te das cuenta, en otros quesos como el Manchego el crecimiento de mohos suele tener lugar en la superficie (ya hablamos de esto aquí).

    Después de unos 15 ó 20 días llega el momento más curioso y particular de este producto. ¿Sabes de qué se trata? Como he mencionado anteriormente, la zona de Cabrales es muy escarpada. Se trata de un terreno calcáreo de elevadas montañas y también de abundantes cuevas. Y es en estas cuevas donde se lleva a cabo la maduración del queso. En ellas se dan unas condiciones estupendas para que esto ocurra: temperatura suave y constante, elevada humedad relativa y ligera ventilación debida a las corrientes.

    En este estupendo reportaje de Televisión Española puedes ver el proceso de elaboración del queso y las cuevas donde se madura (antes de que fueran condicionadas).

    Lo que sucede durante la maduración es que los microorganismos continúan desarrollándose, provocando una serie de transformaciones en el queso. Esto es debido principalmente a la acción de muchas de las enzimas que estos microorganismos producen, ya que provocan la ruptura de las proteínas (proteolisis) y las grasas (lipolisis) para formar nuevos compuestos que otorgan al queso su olor y sabor característico (aminoácidos, ácidos grasos libres, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.).

    Aquí tienes otro vídeo más reciente.

    ¿Y qué hay del estiércol?
    Pues eso digo yo, ¿qué pasa con el estiércol? Por supuesto, esto es algo que no se hace. Supongo que este mito se debe al fuerte olor del queso, que como digo, obedece a los compuestos formados durante la maduración por los microorganismos presentes en él. 

    Algo que sí se hacía antes era cubrir los quesos con hojas de arce, aunque ahora ya no se hace por motivos de higiene. Lo que se hace en la actualidad es cubrir las piezas con papel de aluminio. Ten en cuenta que este queso apenas tiene corteza, ya que se madura en condiciones de elevada humedad.

    ¿Y los gusanos?
    Como puedes observar, tampoco hemos mencionado los gusanos en el proceso de elaboración. Esto es simplemente porque no intervienen. Lo que ocurre, o más bien ocurría (en épocas en las que apenas había controles alimentarios) es que los quesos podían contaminarse por la acción de moscas (Pyophila casei) que depositaban sus huevos en el queso (recuerda que tiene huecos). En condiciones favorables de humedad y temperatura y con nutrientes de sobra, los huevos acababan transformándose en larvas que dieron origen a este mito.

    Eso sí, haberlos haylos...
    Si eres muy aprensivo, puedes dejar de leer ahora.


    Si todavía sigues leyendo supongo que no eres muy aprensivo, o que te puede la curiosidad. Pues bien, continúo...

    Esto que acabamos mencionar sobre los gusanos, que era una causa de alteración del queso de Cabrales, se busca de forma intencionada en la elaboración de un queso italiano, concretamente de Cerdeña, llamado Casu Marzu, nombre proviniente del idioma sardo que significa "queso podrido". En este caso, se parte de  queso Pecorino Sardo que se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la misma mosca de la que hablamos antes (Pyophila casei). Estos huevos se transforman en larvas que digieren el queso, transformando así parte de la grasa en ácidos grasos libres que aportan un olor y un sabor característicos.

     Así queda el queso tras el trabajo realizado por las larvas. ¿Cotizarán a la Seguridad Social? (Fuente).

    La venta de este queso está prohibida incluso en Italia, debido obviamente al riesgo que supone para la salud. Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingenieren larvas vivas (miasis). Sin embargo se sigue consumiendo, ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro.

     Atención a la música de terror que ponen en el vídeo. Si este vídeo no te gusta por alarmista (al menos es lo que a mi me parece, pero lo he incluido porque es el único que he encontrado en español) puedes ver aquí uno mejor (en inglés).

    Quizá este es el queso más famoso que se hace con la participación de insectos, pero no es el único. A lo largo y ancho del mundo hay otros ejemplos, como:

    - Milbenkäse: (literalmente "queso de ácaros") es un queso alemán en cuya fermentación participan ácaros (Tyroglyphus L. casei). Al parecer este queso puede comercializarse debido a un vacío legal. Los riesgos que se asocian a su consumo: posibles reacciones alérgicas y posible irritación de la piel.

    Por si no lo sabes, los ácaros son unos diminutos arácnidos que pueden aparecer también en la curación de muchos tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón, causando graves daños, ya que pueden incluso "taladrar" el producto. Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo. 

    Esto que parece una croqueta, en realidad es un queso elaborado gracias a la participación de ácaros (Fuente).

    Monumento en memoria de los ácaros caídos en acto de servicio. Bromas aparte, el monumento es real y está en Würchwitz (Fuente).

    Mimolette: es un queso francés en cuya elaboración también intervienen ácaros (en es te caso se trata de Acarus siro). Como puedes ver en la imagen, este producto elaborado a partir de leche de vaca, tiene una forma esférica característica y su pasta es de color anaranjado. Cada pieza pesa unos dos kilos.

    En la parte superior del queso se pueden ver perfectamente los cráteres que dejan estos adorables bichitos (Fuente).

    Estos tres quesos que acabamos de ver no son una excepción, ya que hay muchos otros que se elaboran gracias a la participación de insectos o ácaros. Solamente en Italia podemos encontrar una gran variedad de ellos, como el Pecorino Marcetto en L'Aquila; el Gorgonsoa cui grilli (literalmente "gorgonzola con gusanos) en Liguria; el Salterello en Udine; el Furmai nis (queso Nisso) en Piacenza; el Frmag punt en Bari; el Casu du quagghiu en Calabria o el Cacie' Punt en Molise. Sin embargo hay muchos otros ejemplos, como el queso Bleu de Costaros en Auvernia (Francia).

    Tal vez todo esto que acabas de leer te cause repulsión, pero piensa que en nuestra alimentación influyen de forma determinante aspectos culturales. Seguro que has visto algún programa de televisión en el que un intrépido viajero prueba extraños alimentos de exóticos países mientras pone cara de horror. Esto quizá te puede llevar a pensar que en otros países la gente es poco civilizada. Pero ten en cuenta que cualquier persona que no pertenezca a tu cultura puede pensar lo mismo sobre tu dieta. ¿Que no sabes de qué estoy hablando? Por ejemplo, si eres español y viajas a China, tal vez te cause repulsión ver cómo comen ojos de atún. Pero quizá ellos te miren a ti con cara de horror cuando les cuentes que en España comemos caracoles, centollos, cerebros de cerdo, testículos de toro, lampreas, sangre...

    Espero que hayas entendido que mi intención en esta última parte del post no es la de provocar repulsión, sino todo lo contrario: que aprendas a apreciar (o al menos a conocer) la alimentación de otras culturas diferentes a la tuya.


    Este post está en Menéame. Gracias a todos por vuestro interés.

    viernes, 25 de noviembre de 2011

    ¿Por qué algunas frutas se oscurecen cuando las cortamos?

    Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color pardo al cabo de pocos minutos. ¿Sabes por qué se produce este cambio de color? Quizá pienses que es porque "se oxida", pero ¿realmente es así? Y lo que es más interesante, ¿sabes cómo evitarlo?

    Como sabes, este fenómeno no es exclusivo de las manzanas, también lo podemos observar en otras frutas como los plátanos, las peras, los melocotones...Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los limones. ¿Por qué razón? Además, no sólo se produce en algunas frutas, también lo podemos apreciar en las lechugas, los champiñones y otras setas, en las patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. Veamos a qué se debe...

    En pocos minutos el color de esta manzana adquiere tonos pardos


    Pardeamiento enzimático
    Quizá el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentaré explicarlo de forma que se pueda entender fácilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.

    Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o cuando está sobremadurada, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también conocidas como PPOs.

    Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos decir que una enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H2O2), para dar como producto agua (H2O) y oxígeno (O2), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas. (Puedes encontrar más información sobre las enzimas aquí).

    Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las vacuolas).

     Este dibujo es una representación esquemática de una célula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir de esta)

    La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es también el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.

    Supongo que a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimático porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Además el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. ¿Cómo puede evitarse esta serie de reacciones?

    Pobres plátanos moribundos... (Fuente)

    Métodos de control del pardeamiento enzimático
    Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en práctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qué). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actúan sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

    • Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.
     Escaldando que es gerundio (Fuente)

      • Adición de ácidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos. 
       ¿A que se te hace la boca agua? sshhhh (Fuente)

        • Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras (ya hablamos sobre atmósferas protectoras aquí). Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas.
        • Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...).
        • Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance del ámbito doméstico. 
        • Adición de  quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son  enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.
        Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los átomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminoácido histidina (Imagen extraída de esta)

          • Boratos: la utilización de boratos está prohibida porque se trata de compuestos tóxicos, pero son efectivos para evitar el pardeamiento enzimático. Si los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Por supuesto eso constituye un delito contra la salud pública.

          Después de enumerar estos métodos puedes imaginar que los cítricos no se oscurecen por varias razones. Una de ellas ya la hemos mencionado: el ácido cítrico forma un complejo con el cobre. Además su valor de pH es bajo, ya que contienen ácidos como el cítrico y el ascórbico. Otro motivo es que este último ácido actúa sobre el oxígeno, ya que es un antioxidante (ya hablamos de eso aquí).

          Para terminar, debes tener en cuenta que el pardeamiento enzimático que es tan indeseable en algunos alimentos como los que hemos visto hasta ahora, es deseable en otros como el cacao, el té, los dátiles o las pasas, ya que de este modo adquieren su color característico.

          viernes, 18 de noviembre de 2011

          Punto de nieve

          Cuando era pequeño me llamaba poderosamente la atención cómo a partir de una simple clara de huevo, una especie de líquido transparente-amarillento de apariencia viscosa, se puede conseguir algo que a mi me parecía sacado de un cuento de fantasía: una majestuosa especie de nube de color blanco inmaculado. Para rematar mis delirios fantásticos, resulta que eso recibía el nombre de "punto de nieve"... Hoy en día conozco el proceso que hace que esto sea posible, pero no por ello deja de parecerme, cuanto menos, curioso. ¿Quieres conocerlo tú también? 

          Como siempre, para comprender mejor la respuesta a la pregunta que encabeza este post es necesario saber antes algunas cosas.

          El huevo
          Como sabes, un huevo está formado por una cáscara en el interior de la cual hay una yema, compuesta principalmente por lípidos, vitaminas y minerales, que constituye el óvulo que hace posible la reproducción del animal que lo produce. Quizá pienses (o quizá no) que en el interior de un huevo la yema reposa sobre el fondo, pero no es así. La yema está suspendida en el centro del huevo, rodeada por la clara. La clara está formada principalmente por agua y proteínas, y tiene principalmente dos funciones. La primera de ellas es la de proteger la yema, constituyendo una barrera física, y también una barrera química, ya que su elevado pH dificulta el paso de microorganismos (por cierto, es uno de los pocos alimentos con pH básico). La segunda función es la de aportar nutrientes para el crecimiento del embrión.

          Se podría decir que esto es pop art biológico (Fuente)


          Composición de la clara de huevo
          La clara representa aproximadamente un 60% del peso del huevo y, como acabamos de mencionar, está compuesta principalmente por agua y por una serie de proteínas, entre las que se encuentran: ovoalbúmina, ovotransferrina (o conalbúmina), ovomucoide, ovoglobulina G2, ovoglobulina G3, ovomucina, lisozima, ovoinhibidor, ovoglicoproteína, flavoproteína, ovomacroglobulina, avidina, cistatina...y así hasta cuarenta compuestos. Este conjuto de proteínas constituye lo que se suele denominar "la proteína del huevo". Como puedes imaginar dada su composición, la proteína del huevo es muy completa y tiene un elevado valor biológico, hasta el punto que es considarada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como la proteína de referencia. 

          Por si no lo sabías, esto es un huevo (Fuente)


          Punto de nieve
          En definitiva, la clara del huevo está formada por una mezcla de agua y proteínas. Cuando batimos una clara hasta alcanzar el punto de nieve, lo que estamos haciendo es incorporar aire a esa mezcla. Pero, ¿por qué el aire queda retenido y no se escapa? Esto es posible gracias a algunas de las proteínas que hemos mencionado anteriormente, principalmente ovotransferrina y ovomucina. Estas proteínas son compuestos tensioactivos, con una parte hidrófoba (que rechaza el agua) y otra parte hidrófila (que atrae el agua), lo que quiere decir que son capaces de unirse a la vez al aire y al agua. Es decir, estas proteínas se sitúan entre el aire y el agua (zona que se llama interfase), rodeando el aire y haciendo posible su dispersión en el agua de la clara. Es algo similar a lo que ocurre en la leche con la grasa y el agua, como ya vimos aquí.

          Esto es lo que sucede entre las proteínas, el agua y el aire (Fuente)


          Cuando comenzamos a batir, las burbujas de aire que se incorporan a la clara son grandes, pero a medida que continuamos batiendo su tamaño disminuye. Esto aumenta la estabilidad de nuestra mezcla de aire y agua, ya que conseguimos que las fuerzas de tensión superficial, que son las que mantienen las proteínas entre el aire y el agua, sean mayores que la fuerza de la gravedad, que es la que hace que el agua tenga tendencia a ir hacia el fondo del recipiente. Esta es la razón por la cual una clara batida es más estable que otra menos batida.

          Un poco de nieve de gallina (Fuente)


          La estabilidad de esta espuma se ve reforzada por otro fenómeno. Algo que también sucede cuando comenzamos a batir es que las proteínas que hemos mencionado se desnaturalizan por el efecto de la agitación, es decir, pierden su estructura original. Imagina un matasuegras enrollado. Esa es la estructura original de una proteína globular como las que hay en la clara de huevo. Cuando batimos, lo que hacemos es "soplar el matasuegras", es decir, la estructura de la proteína se desenrolla porque rompemos los enlaces que hacían esto posible. Ahora tenemos proteínas con forma alargada y con átomos capaces de unirse a otros átomos que estén libres como ellos. Así, unas proteínas se unen con otras formando una red o matriz. Esta matriz es una estructura tridimensional (imagina una esponja) que dan rigidez a la interfase aire-agua, es decir, que hace que la espuma sea más estable.

          Debes tener en cuenta...
          Hay dos errores que suele cometer un cocinero inexperto:
          • el primero de ellos es batir en exceso. Como sabrás, se considera que el punto de nieve adecuado se consigue cuando al dar la vuelta al recipiente la espuma no se cae. Si una vez llegados a este punto continuamos batiendo, conseguiremos un efecto contrario al deseado: acabar con la estabilidad de nuestra maravillosa espuma. Para esto hay dos explicaciones. Si batimos en exceso, es decir, si continuamos batiendo la espuma una vez que se han formado los enlaces necesarios para la unión del aire y el agua, lo que provocamos es que las proteínas continúen formando enlaces entre sí. Así, llega un momento en el que las burbujas de aire no tendrán espacio físico para permanecer dispersas y serán expulsadas hacia el exterior de la espuma. Otra explicación a lo que sucede es que el exceso de batido provoca una disociación de las proteínas, lo que hace que la espuma no sea uniforme. 
          • el segundo error frecuente a la hora de montar claras a punto de nieve suele deberse a la presencia de parte de la yema del huevo. La yema contiene compuestos tensioactivos (algunos lípidos) que se unen a las proteínas de las claras e impiden que éstas formen una red, haciendo que la interfase aire-agua sea más débil. Concretamente lo que sucede es que las grasas de las yemas se unen a las partes hidrófobas (recuerda que repelen el agua) de las proteínas de las claras, reduciendo así su disponibilidad para unirse al aire. Este riesgo se corre en presencia de cualquier otra grasa. Es por eso que se recomienda que el recipiente en el que batimos no sea de plástico (podría tener restos de grasa, ya que es muy difícil de eliminar de este tipo de recipientes). Si añadimos las yemas una vez que se ha formado la espuma, no hay peligro de echar a perder su estructura, ya que las proteínas ya están ocupadas y no se unirán a los lípidos de las yemas. Truco: esto es lo que hace mucha gente cuando cocina tortilla de patata, así queda mucho más jugosa.

          Algunos trucos
          Algunas personas añaden algún ácido, como zumo de limón o vinagre, para facilitar el montado de las claras. Eso se debe a que los ácidos favorecen la desnaturalización de las proteínas ya que los iones hidrógeno que aportan los ácidos rompen los enlaces que mantienen plegadas las proteínas (recuerda el ejemplo del matasuegras). Además, los iones hidrógeno evitan en cierta medida la repulsión entre las proteínas, favoreciendo así la formación de una estructura estable. Esto último es lo que se consigue también cuando se añade sal, otro truco que emplea mucha gente a la hora de montar las claras.

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          Suflé
          Como sabes, para cocinar un suflé, introducimos las claras a punto de nieve en el horno. Supongo que habrás oído muchas veces que no se debe abrir la puerta del horno mientras dure el proceso, ya que el suflé "se baja". Mientras el horno está caliente la estructura se mantiene: las burbujas de aire del interior y el aire del horno están a la misma temperatura. Llega un momento en el que las proteínas coagulan por efecto del calor, manteniendo la estructura estable aunque el producto se enfríe. Pero debes tener en cuenta que si abrimos la puerta del horno antes de que las proteínas coagulen, la temperatura desciende bruscamente y las burbujas de aire se contraen, lo que provoca que la estructura se desinfle.


          Esto de extraña apariencia es un suflé. (Fuente)


          ¿Por qué ese color blanco? 
          Si teníamos un líquido viscoso de color amarillo-transparente, ¿por qué ahora tenemos una espuma de color blanco? La apariencia de la clara del huevo antes de batirla se debe al efecto Tyndall (puedes saber más cosas sobre eso aquí). Cuando batimos, la estructura de las proteínas cambia y se forma una estructura diferente. Esto hace que la dispersión de la luz que llega hasta ellas también sea diferente, lo que hace que apreciemos ese color blanco.
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