viernes, 30 de enero de 2015

El hombre que raspaba manzanas

Supongo que en las últimas semanas has tenido ocasión de ver un vídeo en el que se ve a una persona raspando unas manzanas de las que se desprende un polvo blanquecino, mientras se queja de que nos están envenenando. El vídeo en cuestión se ha transmitido de forma espectacular a través de Internet, logrando millones de visitas en pocos días y generando una gran controversia, que ha derivado entre otras cosas en un aluvión de consultas a este blog. Me siento por tanto en la obligación de postergar de nuevo la serie dedicada a los cinco venenos blancos para dedicarle atención al ya famoso vídeo y para tratar de responder algunas preguntas como las siguientes: ¿Es cierto lo que se muestra en las imágenes? Si es así ¿qué es lo que cubre las manzanas? ¿Es seguro para la salud? 




El vídeo

Por si aún no has tenido ocasión de ver el vídeo, aquí lo tienes:



Como ves, en él aparece una persona raspando unas manzanas de las que retira una sustancia parecida a la cera que posteriormente intenta quemar con un mechero, desprendiéndose, según sus propias palabras, un olor "a plástico" o "a petróleo". Mientras tanto, el protagonista del vídeo afirma entre otras cosas que "comemos porquería" y se pregunta por qué Sanidad y el Gobierno "no se meten con esto". Además asegura que lo que se desprende de las manzanas no puede ser cera porque se derretiría en la mano y al calor del mechero. ¿Es verdad lo que se ve en el vídeo y lo que afirma esta persona? Comencemos, como siempre, por el principio.


Anatomía de una fruta

Como sabrás, las frutas son los órganos de las plantas encargados de albergar las semillas. Éstas se encuentran normalmente rodeadas del pericarpio, que no es más que el ovario fecundado, y que consta de tres partes: el endocarpio, que es la parte más interna y que normalmente llamamos "corazón", el mesocarpio, que generalmente es lo que habitualmente denominamos "pulpa", y el epicarpio, que es la parte más externa, que normalmente llamamos "piel", aunque esta distribución varía mucho dependiendo del tipo de fruto de que se trate


Partes del fruto en una drupa como el melocotón. En otros tipos de fruta (por ejemplo, en los pomos, como la manzana), la distribución es diferente. (Fuente)



De cualquier modo, lo que nos interesa en este caso es la piel que rodea las frutas, es decir, el epicarpio, que está envuelto por una capa denominada cutícula. Dicha capa está constituida básicamente por dos compuestos:
  • cutina: es una macromolécula, un polímero que consta de muchos ácidos grasos de cadena larga, que están unidos entre sí formando una red tridimensional rígida.
  • ceras: se trata de mezclas complejas de lípidos de cadena larga que aparecen embebidas en el polímero de cutina (ceras intracuticulares), o bien depositadas en el exterior de la cutícula (ceras epicuticulares).


Este diagrama representa una sección muy aumentada del epicarpio, en el que se puede apreciar la cutícula, formada por ceras y cutina, que está unida a la pared celular de las células de la epidermis por una capa de pectina. (Fuente)


En definitiva, la parte externa de la mayoría de las frutas está cubierta de forma natural por una capa cerosa (cera cuticular). En el caso de las manzanas dicha cera, que puede retirarse fácilmente raspando su superficie, está constituida por unos cincuenta compuestos químicos, entre los que destaca el ácido ursólico, que tiene una elevada capacidad para repeler el agua.  Como ves, la cera no es patrimonio exclusivo de las abejas, pero de eso hablaremos más adelante. Ahora centrémonos en las funciones de esa capa cerosa que poseen de forma natural muchas frutas.

Las manzanas y muchas otras frutas están envueltas de forma natural por una capa cerosa que puede retirarse fácilmente raspando con una cuchilla. Si tienes a mano un manzano puedes hacer la prueba. (Fuente)


Capa protectora
La cutícula que rodea las frutas actúa como una capa protectora que desempeña diferentes funciones, entre las que se encuentran las siguientes:
  • las ceras que conforman la cutícula actúan como una barrera hidrofóbica, es decir, una barrera que tiene la capacidad de repeler el agua, por lo que reduce la humectación de la superficie. Por eso las gotas de agua resbalan con tanta facilidad por la superficie de muchas hojas y frutas.
  • reduce la pérdida de vapor de agua por transpiración y la pérdida de gases como oxígeno y dióxido de carbono, dejando que sean los estomas (para entendernos, unos pequeños poros) los encargados de regular estos procesos
  • actúa como barrera frente a la pérdida de sustancias desde el interior celular
  • aporta firmeza a la fruta
  • mantiene la integridad estructural de la fruta frente a daños físicos
  • actúa como barrera frente al ataque de organismos como insectos, hongos y bacterias,
  • refleja gran parte de la radiación solar ultravioleta, dañina para los tejidos vivos. 
  • refleja parte de la luz visible, lo que le da a las frutas ese aspecto brillante.

Aspecto brillante
Como acabamos de mencionar, el aspecto brillante que presenta de forma natural la mayoría de las frutas, se debe a la reflexión y la dispersión de la luz sobre su cutícula, y más concretamente sobre los pequeños cristales de cera presentes en ella. Ahora bien, ¿por qué no brilla igual una cereza que una manzana, ni una manzana Golden Delicious que otra Granny Smith? ¿Por qué algunas frutas como las uvas y las ciruelas presentan una especie de polvillo blanco en su superficie? En definitiva, ¿qué explica las diferencias en el brillo de las frutas? 

Las ciruelas y otras frutas como las uvas están cubiertas de forma natural por una capa de pruína, una sustancia cerosa que les otorga ese aspecto blanquecino. (Fuente)

El brillo de las frutas viene determinado por la estructura y la morfología de los cristales que forman las ceras cuticulares, algo que depende a su vez de su composición química. Los principales componentes químicos de las ceras epicuticulares son n-alcanos, ésteres, alcoholes y ácidos grasos de cadena larga. De este modo, la presencia de unos u otros componentes va a determinar la aparición de estructuras de muy distinta morfología (hélices, túbulos, cintas, varillas o placas) ya sean de tipo cristalino o amorfo. Así los hidrocarburos y alcoholes primarios cristalizan en forma de placas (como ocurre en las manzanas), los alcoholes secundarios cetonas y beta-dicetonas como túbulos, los aldehídos en forma de varillas y los dioles como cintas. Por otro lado los triterpenoides, acil-ésteres y estólidos dan lugar a estructuras mayoritariamente amorfas

En la imagen puedes ver dos variedades diferentes de manzana aún unidas al árbol y que no han sido tratadas con ningún agente de recubrimiento. La variedad de la izquierda es Pink Lady, con poco brillo, y la de la derecha Red Delicious, con mucho más brillo. (Fuentes: 12)


En resumidas cuentas, el brillo de una fruta depende de la composición de las ceras cuticulares, que es la que determina su estructura. Las distintas estructuras producen diferentes efectos sobre la reflexión y la dispersión de la luz y, en definitiva, diferente brillo. Esto, y su cantidad (aunque en menor medida), son los factores que explican las diferencias en el brillo de las distintas especies de fruta (por ejemplo las manzanas producen más cera que las peras), e incluso entre las diferentes variedades de una misma especie (ya hemos visto el ejemplo de la imagen anterior), entre los distintos ejemplares de una misma variedad (dependiendo por ejemplo del grado de desarrollo) y entre los distintas etapas de crecimiento de un mismo ejemplar (por ejemplo las manzanas producen más cera a medida que crecen, mientras que en las peras la cantidad de cera es similar a lo largo de toda su vida).


En esta imagen realizada con ayuda de un microscopio electrónico puedes apreciar la cutícula de una manzana y los cristales de cera que la componen, que forman estructuras en forma de placa, conformando una superficie relativamente lisa y plana. (Fuente)



Agentes de recubrimiento

Bien, ya hemos visto que muchas frutas, como la manzana, están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Pero por otra parte, también es cierto que algunos productores optan por aplicar sobre la superficie de algunas de ellas ciertas sustancias (generalmente algún tipo de cera de origen natural) que reciben el nombre genérico de "agentes de recubrimiento"Tal vez pienses que esto es una práctica moderna, pero es algo que ya se hacía en China en el siglo XII, donde se trataba la superficie de los cítricos con cera para aumentar su conservación. En el ámbito industrial, esta práctica comenzó a aplicarse en Estados Unidos en la década de 1920 para el tratamiento de cítricos, y más tarde, en la década de 1950, comenzó a utilizarse en otras frutas y verduras.



¿Con qué fines se utilizan estos compuestos? La respuesta podemos obtenerla por ejemplo en la legislación. Y es que, a pesar de lo que insinúa el protagonista del vídeo, estas sustancias están reguladas por la normativa europea en materia de alimentos, y más concretamente por la que hace referencia a los aditivos alimentarios, donde se definen como “las sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. En el caso de frutas como la manzana, esa capa protectora aumenta su vida útil, y ese es precisamente el principal motivo por el que se utilizan los agentes de recubrimiento en dichos alimentos, aunque obviamente el aporte de brillo también es importante. 

Aumento de vida útil
Como vimos anteriormente en este blog, las frutas están formadas por un conjunto de células que siguen con vida incluso después de la recolección. Eso significa que continúan llevando a cabo diferentes funciones fisiológicas, entre las que se encuentran la respiración (absorción de oxígeno y liberación dióxido de carbono) y la transpiración (evaporación de agua). Esto se traduce, entre otras cosas, en un consumo de nutrientes y en una pérdida de agua que, en definitiva, contribuyen al deterioro del producto. Además hay que considerar que dicho deterioro puede acentuarse si la capa cerosa que cubre de forma natural su superficie se ve dañada, lo que puede ocurrir con facilidad durante su procesado, y más concretamente durante las operaciones de lavado y cepillado. Así, algunos productores optan por aplicar agentes de recubrimiento que envuelven el producto, actuando como una capa protectora, de forma similar a como lo hace la capa de cera que muchas frutas presentan de forma natural, y cumpliendo diferentes funciones:

  • actúan como una barrera semipermeable que restringe el intercambio de gases (oxígeno y dióxido de carbono) y minimiza la pérdida de vapor de agua, reduciendo la tasa de respiración y transpiración y retrasando así el proceso de senescencia del producto, es decir, retrasando su envejecimiento (las pérdidas de peso por deshidratación, las arrugas en la piel, la degradación de sus componentes, etc.). Esto es especialmente útil cuando se trata de frutas importadas de países tropicales que deben protegerse durante el largo tiempo que dura el transporte. 
En la tabla se muestran tres tipos de manzana (no tratada, lavada y encerada), la cantidad de cera en cada una de ellas, su resistencia a la pérdida de agua y la cantidad de agua perdida después de 6 meses de almacenamiento. Como puedes ver, las manzanas enceradas pierden menos agua que las no tratadas (observa que la cantidad de cera en ambas es similar).  (Fuente). 

  • mejoran las propiedades mecánicas, ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren, evitando daños por pequeños golpes y sobre todo por abrasión. Además,  sellan pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante la manipulación.
  • reducen los daños por frío ("pitting")
  • reducen la oxidación
  • ejercen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de mohos y de determinados microorganismos, que podrían alterar el producto, y dificulta el ataque de otros organismos (p. ej. insectos).
    • además pueden utilizarse para fijar diferentes sustancias permitidas que favorezcan la conservación de la fruta, como determinados fungicidas (por ejemplo, imazalil o tiabendazol). Esto es muy frecuente en cítricos, en los que estos productos retrasan la aparición del característico moho de color blanco-verdoso que suele crecer en la superficie de la piel. Como puedes imaginar, la concentración de estas sustancias en el producto final está regulada por la legislación, que establece unos límites máximos de residuo para cada una de ellas con el objeto de asegurar su inocuidad para el consumidor. En esta ocasión no nos vamos a centrar en este aspecto para no extendernos demasiado, pero como vimos con anterioridad en un artículo dedicado precisamente a otro vídeo viral, en general, los residuos de fitosanitarios en alimentos no suponen un riesgo para la salud del consumidor. Así lo determinó la EFSA en su último informe, correspondiente al año 2012.
    En el etiquetado de esta bolsa de naranjas puede leerse: "Tratado con : Ceras UE, Imazalil, ortofenilfenol, tiabendazol".


    Aspecto brillante
    Otra de las funciones que cumplen estas sustancias es la de aportar al producto un aspecto brillante que generalmente lo hace más atractivo para el consumidor. Ten en cuenta que, cuando hablamos de frutas, el atributo que más se suele valorar a la hora de decidir la compra es el aspecto y los productores lo saben bien. No olvides que la comida "entra por los ojos", y cuando se trata de fruta aún más. Como sabrás, generalmente el consumidor quiere piezas de fruta de forma y tamaño regular, color intenso, piel tersa y aspecto brillante. Por eso algunas de estas características, junto con otras, se toman en consideración como criterio para establecer la categoría comercial de estos vegetales (categoría extra, categoría I o categoría II).



    Tipos de agentes de recubrimiento

    Como ya hemos mencionado, los agentes de recubrimiento que se pueden emplear para tratar la superficie de los alimentos son sobre todo distintas ceras, aunque también pueden utilizarse algunas resinas y otros compuestos que veremos a continuación.

    Ceras
    Como dijimos anteriormente, las abejas no son los únicos organismos que producen cera. ¿Te has fijado alguna vez en la facilidad con la que resbala el agua sobre las plumas de los patos o sobre las hojas de la mayoría de las plantas? ¿Y qué me dices de la cera que sale de tus oídos? En realidad existen muchos tipos de cera, aunque en general se puede decir que se trata de una mezcla compleja de diferentes compuestos, entre los que destacan ésteres de alto peso molecular, hidrocarburos como parafinas y alquenos, ácidos grasos, alcoholes grasos, lactonas, esteroles, etc. que muchos organismos producen con distintos fines, como el de repeler el agua, ya que esta sustancia tiene propiedades hidrofóbicas.

    Las plumas de las aves repelen el agua porque están recubiertas de una capa de cera. (Fuente)

    Cuando se trata de alimentos, la legislación europea permite el uso de las siguientes ceras como agentes de recubrimiento:

    - Cera de abejas (E-901)
    La cera de abejas de color blanco y amarillo, que en la legislación alimentaria relativa a aditivos se clasifica con el código E-901 es producida por las abejas obreras, que utilizan este compuesto para construir sus colmenas.

    La cera de abeja es producida por unas glándulas que poseen las abejas obreras, llamadas glándulas cereras. (Fuente)


    - Cera candelilla (E-902)
    La cera candelilla se obtiene a partir de las hojas de la planta del mismo nombre (cuyo nombre científico es Euphorbia antisyphilitica), que crece en regiones semidesérticas de Estados Unidos, México y Sudamérica. Como puedes imaginar, la función que ejercen las ceras en esta planta es la de evitar la pérdida de agua.
      Planta candelilla (Fuente)


      - Cera carnaúba (E-903)
      La cera carnaúba se obtiene de las hojas de la planta del mismo nombre (cuyo nombre científico es Copernicia prunifera), una palma que es endémica de Sudamérica y que crece al noreste de Brasil. En esa zona hay épocas de sequía que duran hasta seis meses, así que para evitar la pérdida de agua, la planta produce una capa espesa de cera.
        La cera carnaúba se obtiene a partir de la palmera del mismo nombre. (Fuente)



        - Cera microcristalina (E-905) 
        La cera microcristalina es un producto que se obtiene a partir del proceso de refinado del petróleo.

        La cera microcristalina se obtiene a partir del petróleo. (Fuente)


        - Esteres de ácido montánico (E-912)
        El ácido montánico es un ácido graso saturado que se encuentra formando parte de distintas ceras, como la cera de abeja y la cera de lignito.

        Estructura química del ácido montánico. (Fuente)



        - Cera de polietileno oxidada (E-914)
        El polietileno oxidado es una resina producida a partir de la oxidación del polietileno, un polímero que se obtiene a partir del etileno.

        Cera de polietileno oxidada. (Fuente)

        Resinas
        Al igual que ocurre con las ceras, las resinas están constituidas por un elevado número de compuestos, entre los que destacan terpenos, ácidos grasos y otros ácidos orgánicos.


        - Goma laca (E-904)
        La goma laca es una sustancia orgánica que se obtiene a partir de la secreción resinosa de un pequeño insecto de color rojo llamado gusano de la laca (Kerria lacca) que habita en lugares del sudeste asiático como Indonesia o Sri Lanka.
          Este insecto, llamado Kerria laca es el que produce la goma laca. (Fuente)

          - Éster glicérido de la colofonia de madera (E-445)
          Este compuesto, que se conoce también con el nombre de goma éster, se obtiene a partir de la reacción de glicerina con colofonia refinada, una resina natural de color ámbar que producen las coníferas.  
          Si visitas un pinar, seguro que tienes ocasión de ver esta resina. (Fuente)

          Otros compuestos
          Además de las ceras y las resinas que acabamos de mencionar, la legislación permite el uso de otras sustancias como agentes de recubrimiento en frutas:

          - Sucroésteres de ácidos grasos (E-473)
          Se trata de compuestos derivados de la sacarosa (azúcar), esterificados con ácidos grasos.

          - Sucroglicéridos (E-474)
          Los sucroglicéridos son compuestos que se obtienen a partir de la reacción de sacarosa con un aceite o una grasa comestible.


          Modo de aplicación sobre frutas

          Como puedes imaginar, todos estos compuestos que acabamos de citar se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, así que en un principio se aplicaban simplemente frotándolos contra la superficie de las frutas. De ese modo los resultados dejaban mucho que desear ya que, entre otras cosas, la capa formada era demasiado gruesa y su espesor y distribución no era uniforme (eso por no hablar de las limitaciones tecnológicas que suponía esta forma de aplicación). En la actualidad lo que se hace es rociar la superficie de las frutas pulverizando los agentes de recubrimiento en forma líquida (puedes verlo en el minuto 1:33 del siguiente vídeo). ¿Y esto cómo se consigue? En realidad lo que se pulveriza sobre las frutas es una emulsión en la que la fase continua es agua y la fase dispersa está formada por pequeñas partículas (de un tamaño inferior a 0,2 µm) de uno o varios agentes de recubrimiento (por ejemplo, cera de polietileno oxidado, goma laca, etc.). Para mantener la estabilidad de la mezcla pueden utilizarse diferentes sustancias, como lecitinas y ácidos grasos o compuestos derivados de los mismos.





          Para lograr que los agentes de recubrimiento cumplan debidamente su función es importante aplicarlos de forma adecuada, prestando especial atención a la cantidad que se utiliza, a la forma y las condiciones en las que se aplica y al manejo de la fruta durante y después de la aplicación. En este sentido es importante que la superficie de la fruta esté seca para que los agentes de recubrimiento se fijen adecuadamente. Además es necesario distribuir estos compuestos de manera uniforme, de forma que cubran toda la superficie de la fruta con una fina capa de espesor constante, para lo cual se suelen utilizar cepillos blandos o rodillos de fieltro.


          Como puedes ver en esta tabla (extracto de la que figura unas líneas más arriba), no existen diferencias significativas entre la cantidad de cera de las frutas tratadas y no tratadas. (Fuente)

          En lo que respecta a la cantidad, debes saber que, a pesar de lo que pueda parecer tras visualizar el vídeo que encabeza este artículo, en realidad la dosis que se aplica a la superficie de las frutas es muy pequeña (de hecho, como puedes observar en la tabla anterior, no existen diferencias significativas en la cantidad de cera de las frutas no tratadas (994 ppm), las frutas lavadas (973 ppm) y las frutas tratadas con cera (978 ppm)). Es importante que así sea, ya que si los agentes de recubrimiento se aplican en cantidad excesiva pueden bloquear por completo el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente, favoreciendo la respiración anaerobia, y la acumulación de etanol, acetaldehído y gases como dióxido de carbono y etileno, lo que en definitiva se traduciría en el desarrollo de olores y sabores extrañosPor otra parte, hay que tener en cuenta que, si no se toman las debidas precauciones, bajo ciertas condiciones pueden producirse algunos fenómenos indeseados como el llamado "blanqueado" o "white spot", que se manifiesta en forma de manchas blancas sobre la piel de la fruta. 

          La goma laca forma un film insoluble sobre la superficie de las frutas de manera que si ésta es sometida a cambios bruscos de temperatura se pueden producir condensaciones de agua que hacen que el recubrimiento hidrófobo se insolubilice y se produzca así el fenómeno conocido como “blanqueado” o “white spot”, en el que la resina insolubilizada forma deposiciones blancas sobre la piel. Para evitar este fenómeno es necesario conseguir que la resina sea soluble, para lo cual un
          álcali debe saponificar la resina de manera que ésta tenga propiedades hidrofílicas. Así al condensarse agua sobre la piel del fruto, el recubrimiento se solubiliza, y tras la evaporación del agua condensada se vuelve a formar el film sin producir este blanqueamiento. (Fuente)

          ¿Son seguros los agentes de recubrimiento?

          Antes de nada creo que es necesario dejar claro que, a pesar de que a lo largo de este artículo se hace referencia en repetidas ocasiones al origen natural de ciertas ceras y resinas, eso no significa que sean necesariamente inocuas para la salud, y tampoco significa lo contrario. Y es que, como ya hemos mencionado en numerosas ocasiones en este blog, las propiedades de un compuesto químico dependen de su composición y de su estructura, y no de su origen. En otras palabras, los binomios "natural-bueno", "artificial-malo" no tienen ningún fundamento. Pero vamos al grano. ¿Qué hay de la seguridad de los agentes de recubrimiento? Al igual que ocurre con el resto de los aditivos permitidos por la legislación europea, el uso de estos compuestos en alimentos no supone ningún riesgo para la salud del consumidor en las dosis de empleo previstas. Así lo determinaron en su día varios comités de expertos en seguridad alimentaria, entre los que se encuentran el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (SCF). Además, la seguridad de la mayoría de estos productos ha sido reevaluada recientemente por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que llegó a la misma conclusión. Ten en cuenta que estos compuestos apenas son absorbidos en el tracto intestinal y, aún en el caso en que sea así, el margen de seguridad es muy amplio (en otras palabras, deberíamos consumir una cantidad exagerada de estos compuestos antes de empezar a notar algún efecto adverso). Por otra parte, las sustancias que pueden acompañar a esos agentes de recubrimiento, tales como álcalis, lecitinas, polisorbatos o ácidos grasos, también son seguras para la salud en las dosis de empleo previstas. 


          Aplicaciones de los agentes de recubrimiento

          Ya hemos mencionado que los agentes de recubrimiento pueden emplearse para tratar la superficie de las frutas, aunque no todas ellas pueden ser tratadas con estas sustancias. Además, estos compuestos pueden utilizarse en la formulación de otros alimentos. Veamos.

          Frutas
          La legislación solamente permite el uso de ciertos agentes de recubrimiento en determinadas frutas. Obviamente, eso no quiere decir que todas las piezas de fruta que se comercializan de esas especies estén recubiertas de ceras (por ejemplo, la mayoría de los cítricos que se comercializa sí se encera, pero no ocurre así en el caso de las manzanas). Eso es algo que queda a criterio del productor y que depende de varios factores, como el tiempo que transcurre entre la cosecha y la venta al consumidor final, el tipo de fruta (climatérica o no, tasa de respiración, etc.), las condiciones climáticas, la susceptibilidad de ataques por microorganismos (por ejemplo los hongos que se desarrollan con facilidad sobre los cítricos), etc.
          • cera de abejas: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, plátanos, mangos, aguacates y granadas, 
          • cera candelilla: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas
          • cera carnaúba: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, granadas, mangos, aguacates y papayas, 
          • goma laca: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones, piñas, granadas, mangos, aguacates y papayas
          • cera microcristalina: melón, papaya, mango, aguacate y piña
          • ésteres de ácido montánico: cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña.
          • cera de polietileno oxidada: cítricos, melón, papaya, mango, aguacate y piña.
          • éster glicérido de la colofonia de madera: cítricos


          Otros alimentos
          Los agentes de recubrimiento pueden utilizarse además en otros alimentos, en los que cumplen básicamente funciones similares a las que hemos comentado: servir como capa protectora (por ejemplo evitan que se derritan las grageas de chocolate o las gominolas) y aportar brillo. Además son útiles para fijar determinados ingredientes o aditivos, como colorantes o aromas (por ejemplo en grageas de chicle).

          - En lo que respecta a la cera de abejas, cera candelilla, cera carnaúba y goma laca, pueden emplearse como agentes de recubrimiento de:
          • productos de cacao y chocolate, 
          • granos de café,
          • complementos alimenticios,
          • complementos de la dieta, 
          • goma de mascar (chicle), 
          • bollería fina (en el caso de cera de abeja y cera candelilla sólo para recubrimientos de chocolate), 
          • pastelería, repostería y galletería (en el caso de cera de abeja y cera candelilla sólo para recubrimientos de chocolate), 
          • productos de aperitivo (incluidos los frutos secos),  
          • productos de confitería (excepto chocolate),


          - La cera de abejas se puede utilizar además en sándwiches rellenos de helado envasados, en los que su principal función es la de minimizar la humectación de la galleta, y en bebidas aromatizadas, ("refrescos"), aunque en este caso no se usa como agente de recubrimiento, sino para aportar turbidez (esto se utiliza sobre todo para otorgar a ciertas bebidas un aspecto más "natural") (p.ej. refrescos de naranja).





          - Por otra parte, la cera microcristalina puede utilizarse como agente de recubrimiento en chicles, bollería fina y productos de confitería (excepto chocolate), mientras que los ésteres glicéridos de colofonia de madera pueden emplearse para impresión sobre productos de confitería con recubrimiento duro personalizados y/o promocionales.




          ¿Por qué estos compuestos no arden ni se derriten en la mano?

          Volvamos a las manzanas y al vídeo que da comienzo a este artículo. En él, su protagonista afirma que el compuesto que se desprende de la manzana "no puede ser cera", porque "si lo fuera ardería y se derretiría en la mano". Para refutar este argumento basta con un ejemplo tan simple como el de una vela, ya sea de cera natural o de parafina. Como sabrás, cuando sujetamos una vela con la mano no se derrite, debido a que su punto de fusión es muy superior a la temperatura de aproximadamente 37ºC que posee nuestro organismo. (Por ejemplo, el punto de fusión de la cera de abeja ronda los 62-65ºC, el de la cera candelilla se encuentra entre 66-73ºC, el de la cera carnaúba entre 78-86ºC y el de la cera de polietileno oxidada entre 124-127ºC). Por otra parte, al encender la mecha de una vela, la cera o la parafina que está próxima a la llama comienza a fundirse, de modo que parte de ella gotea hasta acabar en la base de la vela mientras que otra parte asciende por la mecha por capilaridad, comienza a hervir y se transforma en vapor (por ejemplo, la cera de abeja se evapora a 250ºC), estando así en condiciones para arder en presencia de llama. (Puedes leer una explicación más detallada sobre este tema en el recomendable blog de Yanko Iruin).

          Bien, ahora ya sabes por qué los M&M's (que están recubiertos con cera carnaúba) se derriten en tu boca y no en tu mano. Bueno, en realidad lo que ocurre es algo parecido a esto:






          Conclusiones

          • Las manzanas y muchas otras frutas poseen ceras en su superficie de forma natural. Esos compuestos, que destacan por tener propiedades hidrofóbicas, forman parte de la epidermis, que actúa como capa protectora envolviendo dichas frutas y cumpliendo diferentes funciones, como la de reducir la salida de agua y gases, mantener la integridad estructural y dificultar el ataque que microorganismos. Además esas ceras son las responsables del aspecto brillante que presenta la superficie de muchas frutas.
          • En el procesado de algunas frutas se utilizan una serie de sustancias conocidas como agentes de recubrimiento que se aplican sobre la superficie con el principal objetivo de aumentar su vida útil, ya que estos compuestos forman una capa protectora que envuelve a la fruta, ejerciendo funciones similares a las de las ceras que constituyen su epidermis de forma natural. Además estos compuestos aportan un aspecto brillante a las frutas que las hace más atractivas para el consumidor
          • Los agentes de recubrimiento permitidos por la legislación europea para su aplicación en frutas y otros alimentos son básicamente ceras de distintos orígenes (en su mayoría de origen natural), resinas y otros compuestos lipídicos, todos ellos seguros para la salud en las dosis de empleo indicadas.
          • Las ceras que se emplean para recubrir las frutas no se derriten en la mano porque su punto de fusión es muy superior a nuestra temperatura corporal. Al aplicar más temperatura, se evaporan y arden.
          • Algunos agentes de recubrimiento, como diferentes ceras, pueden emplearse en otros alimentos diferentes de las frutas, tales como chicles, granos de café, frutos secos, etc.

          Otros enlaces de interés

          A una parte de la multitud de personas que ya han visualizado el famoso vídeo del hombre que raspa manzanas le preocupa lo que en él se dice y se ve. A muchos otros, entre los que me encuentro, lo que nos preocupa es la enorme aceptación de este tipo de mensajes alarmistas sin fundamento alguno. Parte de estas últimas personas también han puesto su granito de arena para refutar lo que se transmite en este vídeo a través de sus blogs, entre ellos:
          Te dejo precisamente con un contundente vídeo del autor de este último blog, Mauricio Schwartz.



          Fuentes

          - Gunstone, F.D. y Padley, F.B. (1997) Lipid technologies and applications. Ed. Marcel Dekker, Inc., Nueva York, EEUU. 
          - Hardenburg, R.E., Watada, A.E. y Wang, C, Y. (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y xistencias de floristerías y viveros. Servicio Editorial del Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura (IICA). San José, Costa Rica. 
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