viernes, 31 de octubre de 2014

El mito de los 5 venenos blancos (I): la sal

Desde hace unos años circula por Internet un artículo que lleva por título algo así como "Cinco venenos blancos que ingieres a diario" y que alerta sobre los supuestos peligros de consumir leche pasteurizada y arroz, harina, sal y azúcar refinados, alimentos que, según el texto, causan enfermedades como diabetes, hipertensión y cáncer. Son muchas las personas que me han preguntado sobre este tema, así que veamos si hay algo de cierto en ese artículo que, dicho sea de paso, se ha podido leer recientemente en algún medio de comunicación más o menos "serio".




ALIMENTOS BLANCOS

Para empezar, creo que lo primero que habría dejar claro es que el color no confiere necesariamente ninguna propiedad especial a los alimentos. Digo esto por si se te ha ocurrido pensar que estos que aquí se citan son perjudiciales por el mero hecho de ser blancos. Quizá eso es algo que ya tienes claro y esta explicación te parezca innecesaria, pero no lo es tanto si tenemos en cuenta algunas de las dietas que circulan por ahí, como la dieta de los colores o la colorterapia vegetal que, como puedes imaginar, clasifican los alimentos en varios grupos en función de su color y atribuyen a cada uno de ellos una serie de supuestos beneficios para la salud. Ni que decir tiene que una dieta saludable debe ser abundante en alimentos de origen vegetal (los beneficios de su consumo son bien conocidos, y se deben, entre otras cosas, a su aporte de agua, fibra, vitaminas, minerales y otros compuestos como esteroles, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos). Pero que estos alimentos sean, en general, saludables, no significa que todo lo que se dice sobre ellos sea cierto. Como sabrás, el color de los vegetales se debe a unos determinados compuestos químicos que se conocen de forma genérica como pigmentos. Algunos de ellos tienen propiedades saludables reconocidas, como el betacaroteno (precursor de vitamina A) que es el responsable del color naranja de vegetales como las zanahorias y las calabazas, y que contribuye al mantenimiento de la piel y al correcto funcionamiento de la visión y del sistema inmunitario. Sin embargo, muchos de los beneficios que se les atribuye a otros pigmentos no están basados en evidencias científicas sólidas.


'Colorterapia vegetal', otro "invento" de dudoso fundamento. (Fuente)

Si tomamos la imagen anterior como muestra, podríamos decir por ejemplo que el color verde de los vegetales del primer grupo se debe a su contenido en clorofila, que no tiene ningún beneficio reconocido para la salud, y no a la luteína, que no otorga color verde, sino amarillo, y que no aporta ningún beneficio sobre la visión. O que el licopeno, que aporta color rojo a algunos vegetales como el tomate, no se relaciona con el correcto funcionamiento del corazón ni tiene propiedades anticancerígenas. Por otra parte, el contenido de vitaminas, minerales y de otros compuestos no se asocia necesariamente a ningún color en concreto; por ejemplo, podemos encontrar cantidades significativas de vitamina C en naranjas, limones, patatas, kiwis, pimientos rojos, pimientos verdes, etc. Pero no nos dispersemos más y centrémonos en el tema que da título a este artículo.


SAL REFINADA

Lo que dice el bulo

"Un día, la industria decidió convertir la sal cristalina natural en un ingrediente procesado que sólo contiene cloruro sódico porque los científicos de la época afirmaron que los demás elementos que contenía (minerales esenciales y otros oligoelementos) eran innecesarios y bastaba el cloruro sódico para salar los alimentos. Es la sal que ingerimos diariamente y con la que condimentamos nuestros platos. Investigadores y médicos lo han catalogado como 'veneno' por su toxicidad ya que, además contiene yodo y flúor de forma artificial. La sal natural era un alimento que proporcionaba al ser humano todos los elementos necesarios para la su subsistencia: nuestra sangre es prácticamente idéntica al agua salina del 'mar primario', es decir, una solución con la misma concentración de elementos que tenía el mar hace millones de años."





La explicación

Para comprender mejor de qué estamos hablando, creo que es necesario que conozcas los tipos de sal que existen en el mercado. Si has tenido ocasión de visitar en los últimos años alguna tienda 'gourmet' o algún restaurante de postín, habrás podido observar que el tema de la sal se ha convertido en una auténtica locura, casi al nivel de la fiebre por el gin tonic: sal negra, sal rosa del Himalaya, sal Maldon, sal de Añana, escamas de sal, flor de sal... incluso sal sin gluten y sin productos químicos (¿?). Lo dicho; una locura. Para aclararte entre tantos tipos de sal, debes que tener en cuenta que muchos de estos nombres hacen referencia al lugar de origen (Maldon, Añana, etc.), o bien a alguna característica de este condimento (el color, la forma de cristalización, etc.). Pero la respuesta que disipará todas tus dudas en este aspecto hay que buscarla en la legislación, que establece unas determinadas clases de sal en función de su modo de obtención y de sus características:
- Sal marina. Como puedes imaginar, es la sal procedente de la evaporación del agua del mar. Este tipo de sal puede comercializarse como:
  • Flor de sal: es la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores ("piscinas" con mucha superficie y poca profundidad para facilitar la evaporación de agua), formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, recolectada manualmente, que no se lava y a la que no se adiciona ningún ingrediente.
  • Sal marina virgen: es la sal marina que se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente.
Cristalizadores para la obtención de sal marina. (Fuente)

- Sal de manantial. Es la sal procedente de manantiales salinos, es decir, de afloramientos terrestres de agua salada, obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes
Salinas de Añana (Álava) (Fuente)

- Sal gema. Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales, es decir, de minas de sal; lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y sólo queda la sal. En este caso la sal se extrae habitualmente con agua inyectada, o bien, pulverizando el mineral.
Mina de sal en Remlingen, Alemania. (Fuente)

¿Y qué hay de la sal refinada? La sal refinada, que es la que habitualmente utilizamos en casa, se obtiene a partir del procesado de alguna de las sales anteriores (sal gema, sal de manantial o, lo que es más habitual en España, sal marina). A pesar de lo que pueda parecer tras leer el bulo, ese proceso de transformación es muy sencillo, como puedes ver en el siguiente vídeo (en inglés).

Proceso de transformación de la sal refinada.


El proceso consiste simplemente en someter la sal a un lavado con agua salada, o bien, en disolverla en agua para conseguir posteriormente su cristalización. Estas operaciones se realizan principalmente para retirar sales de calcio y magnesio que pueden otorgar a la sal un color grisáceo y un sabor amargo, y para poder obtener un producto con una mayor proporción de cloruro sódico. Una vez hecho esto, la sal se somete a varias operaciones más: secado, para reducir la humedad; triturado, en el caso de que se desee obtener un tamaño de grano más pequeño; y clasificación en función de dicho tamaño. Además se pueden añadir diferentes aditivos autorizados que evitan que la sal se apelmace por efecto de la humedad. Ni que decir tiene que estos compuestos, que reciben el nombre genérico de antiapelmazantes, son seguros para la salud en las dosis de empleo permitidas y, en caso de emplearse, deben mostrarse en el etiquetado.



En esta imagen puedes apreciar el color de la sal antes y después del lavado. Algunos consumidores ya recelaban de la sal blanca allá por principios del siglo XIX. Las imágenes corresponden al reportaje que se muestra en el vídeo anterior.


La sal refinada puede comercializarse bajo las siguientes denominaciones:
  • Sal de mesa: es la sal que consumimos habitualmente. Se trata de sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, que tiene un máximo del 0,5% de humedad y que puede contener alguno o algunos de los agentes antiapelmazantes autorizados.
  • Sal de cocina: como su nombre indica, es la que utilizamos normalmente para cocinar. Se trata de sal de mesa con una humedad menor del 5,0%
  • Sal vacuum: es la sal que se obtiene cuando la cristalización que mencionamos anteriormente se lleva a cabo al vacío (así se consigue evaporar el agua de forma mucho más rápida y con menor consumo energético)
  • Sales especiales. Son aquellas constituidas por sal refinada, a las que se les ha agregado diversas sustancias autorizadas que se declaran en la rotulación de los envases, como yodo o flúor.
Sal de mesa yodada (Fuente)


'Sal natural' vs sal refinada: aspectos nutricionales

Teniendo en cuenta todo esto que acabamos de ver, podríamos considerar que lo que en el bulo se llama "sal natural" es en realidad  sal marina (flor de sal y sal marina virgen), sal de manantial, o bien, sal gema. Así pues, ¿es peor la sal refinada que la "sal natural"? Como sabrás, todos los tipos de sal que acabamos de mencionar están constituidos básicamente por cloruro sódico. Para que te hagas una idea, la legislación establece una concentración mínima para este compuesto en la flor de sal y la sal marina, que debe ser del 94%, así como para la sal refinada, que debe ser del 97%. El resto, hasta completar el 100% puede estar constituido por otras sales (de calcio, magnesio, potasio, etc.). ¿Quiere decir eso que es preferible consumir "sal natural" por el hecho de contener más minerales? En este sentido la diferencia no es significativa, teniendo en cuenta que la sal (de cualquiera de los tipos que hemos visto) debe consumirse en pequeñas cantidades (menos de 5 gramos al día, según la Organización Mundial de la Salud [OMS]) y que todos los minerales que pueden acompañar al cloruro sódico podemos obtenerlos fácilmente a través de los alimentos que componen la dieta (si ésta no es disparatada, claro está). Entonces, ¿por qué a veces se añade yodo a la sal refinada? En determinadas zonas geográficas es difícil obtener yodo a través de la dieta. Esto es relativamente frecuente en zonas alejadas de la costa (cuando la dieta contiene pocos derivados de la pesca) y en zonas montañosas (cuando se consumen productos vegetales cultivados en suelos pobres en este elemento). Para evitar las graves consecuencias que pueden derivarse del déficit de yodo, entre las que se encuentran el bocio y el cretinismo, en el año 1983 se decidió comenzar a comercializar sal yodada en España, es decir, sal refinada a la que se le ha añadido algún derivado del yodo para lograr que éste elemento esté en una proporción de 60 miligramos por cada kilogramo de sal (por cierto, recientemente se ha descubierto que muchas de las empresas que procesan la sal incumplen esta normativa).


El bocio es un agrandamiento de la glándula tiroides. En España son especialmente famosas algunas zonas en las que el bocio es o era endémico, como Las Hurdes Galicia, aunque pueden encontrarse multitud de poblaciones a lo largo de toda la geografía en las que este problema está o estaba presente. (Fuente)


Otro mineral que puede ser deficitario en la dieta es el flúor, debido a que está presente en alimentos que no suelen ser consumidos de forma frecuente en determinadas zonas geográficas, como el té negro, el pescado y el marisco (también el agua de determinadas zonas). Este elemento contribuye a la mineralización de los dientes, así que cuando se añade a la sal se hace con el objeto de evitar la caries dental. ¿Es conveniente añadir yodo o flúor a la sal? Hay que tener siempre presente que, tanto el déficit como el exceso de cualquier nutriente constituye un riesgo para la salud, y el yodo y el flúor no son una excepción. En el caso del flúor hay que ser especialmente precavido, ya que el margen entre beneficio y toxicidad es muy estrecho. Sin embargo, no tienes por qué preocuparte, ya que la proporción en la que se encuentran estos minerales en la sal está lejos de suponer un riesgo para la salud, si tenemos en cuenta el conjunto de la dieta y la cantidad de sal que se consume. Al contrario, su adición supone un beneficio para personas que habitan zonas en las que estos minerales escasean. De hecho, generalmente se recomienda que la sal de la dieta sea yodada, especialmente en niños y mujeres embarazadas (las personas con problemas de salud relacionados con el yodo deben consultar este aspecto con su médico)


Sal de mesa con yodo y flúor. (Fuente)


'Sal natural' vs sal refinada: aspectos organolépticos

¿Qué hay de los atributos sensoriales como el sabor y el olor? ¿Es mejor la "sal natural" que la sal refinada? Como ya hemos mencionado, la "sal natural" puede contener una mayor cantidad y variedad de minerales que la sal refinada y, aunque eso no tiene prácticamente ninguna relevancia a nivel nutricional, sí podría influir de forma significativa sobre el color, el sabor y el olor de la sal. Sin embargo, si tenemos en cuenta los estudios realizados a este respecto, estas diferencias sólo son apreciables por catadores entrenados. Según H. McGee, "sería necesario un paladar inusualmente sensible para para sentir desagrado por el sabor de una sal corriente, o para percibir diferencias en un plato preparado con diferentes sales”. Ahora mismo quizá estés pensando que tú sí eres capaz de encontrar diferencias entre un chuletón con sal marina gruesa y otro con sal Maldon... McGee explica que el tamaño y la forma de los cristales de sal sí afectan a la percepción sensorial, ya que aquellas que se presentan en cristales de mayor tamaño (como la sal Maldon) pueden crujir ligeramente al morderse, se disuelven más lentamente y liberan su salinidad progresivamente, mientras que la sal común se disuelve muy rápidamente, por lo que puede dar una sensación más contundente. Además, las sales más compactas y con cristales más grandes pueden contener mucho más sodio que aquellas que son más livianas y en escamas.  




¿Es la sal refinada un veneno?

El bulo afirma que los médicos y los investigadores han catalogado la sal refinada como "veneno". ¿Es esto cierto? El término "veneno" suele emplearse con demasiada ligereza, en infinidad de bulos como el que protagoniza este post, para demonizar multitud de alimentos o sustancias empleadas en alimentación:, como el aspartamo, la sacarina, el azúcar, etc. Sin embargo, según el diccionario de la Real Academia Española, un veneno es "una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte". Es decir, ningún alimento es un veneno, así como tampoco lo es ninguna de las sustancias que se emplean para su elaboración. En cualquier caso, en este sentido no cabe hacer ninguna distinción entre la "sal natural" y la sal refinada, ya que todas ellas están constituidas básicamente por cloruro sódico, un compuesto formado por sodio y cloro. Estos elementos son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, aunque con esto no quiero decir que el consumo de sal lo sea, ya que podemos obtener fácilmente estos minerales a partir de alimentos habituales en la dieta. De todos modos, el problema no suele estar en el déficit de cloro y sodio, sino más bien en todo lo contrario. Como sabrás, la mayoría de nosotros consumimos demasiado sodio, debido a un exceso de sal en la dieta, y eso puede poner en riesgo nuestra salud, ya que se asocia a hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. (Nota: en los últimos años hay un intenso debate en torno a este tema debido a la publicación de varios estudios que ponen esto en entredicho. Hay que esperar la publicación nuevas investigaciones para tener resultados concluyentes).


Y es que se estima que en España cada persona consume una media de 9,8 gramos de sal al día, casi el doble de lo que la OMS considera recomendable, que son 5 gramos al día. ¿De dónde sale tanta sal? El 20% es añadida por el consumidor, ya sea al cocinar o en el mismo momento en que se sienta a la mesa, mientras que el 75% es lo que se conoce como "sal oculta" porque está en los alimentos procesados (pizzas, snacks, encurtidos, etc.) y en los consumidos fuera del hogar (en bares, restaurantes, etc.). ¿Qué podemos hacer nosotros para consumir menos sal? Podemos intentar utilizar menos sal en casa (las especias son un buen sustituto) y tratar de reducir o evitar el consumo de alimentos procesados y cocinados fuera del hogar (snacks, platos precocinados, embutidos, etc.). Aunque en este último aspecto es fundamental que la industria alimentaria y los elaboradores de alimentos (cocineros y demás) tomen medidas. ¿Y qué hay de la Administración? ¿Ha realizado alguna actuación al respecto? Una de las medidas que se han tomado en este sentido es la obligatoriedad de mostrar en el etiquetado de los alimentos la cantidad de sal que contienen, que será de obligado cumplimiento a partir de diciembre del año 2016. Además, se realizan planes para el reducción de consumo de sal, que incluyen campañas informativas para tratar de concienciar a los consumidores y la firma de acuerdos con la industria alimentaria para para reducir la presencia de sal en alimentos procesados, algo que ya se ha hecho con éxito en la industria panificadora, por ejemplo.



En el año 2004, las principales asociaciones de fabricantes de pan acordaron con el Ministerio de Sanidad español una reducción en el procentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de 22 g de sal por kg de harina hasta un máximo de 18 g de sal por kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de 1 g cada año. (Fuente)


Pero, ¿por qué algunos alimentos tienen tanta sal?¿Tan difícil es emplear menos sal en su elaboración?  El uso más conocido de este condimento es el de potenciar el sabor de los alimentos. A la gente le gusta la comida con sal, y eso lo saben bien los que se dedican a vender comida. Además, consumir alimentos con sal da mucha sed, y eso lo saben bien los que se dedican a vender bebidas (¿qué compras cuando vas al cine?). Pero supongamos que las empresas alimentarias y el resto de elaboradores de alimentos se preocupan por nuestra salud y se proponen firmemente reducir el contenido de sal. La tarea no es sencilla. En primer lugar porque debe hacerse de forma gradual para evitar que el consumidor note el cambio de sabor y acabe por rechazar los productos con menos sal. Y en segundo lugar porque en algunos alimentos la sal no sólo tiene la misión de potenciar el sabor, sino que además cumple otras funciones, como prolongar su conservación (como ocurre en el queso y los embutidos) o jugar un importante papel tecnológico (como mejorar la masa a la hora de hacer pan o favorecer la formación de una emulsión cárnica a la hora de elaborar embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.).


Campaña del Ministerio de Sanidad para reducir el consumo de sal entre la población. (Fuente)


Agua de mar
Las últimas palabras que el bulo dedica a la sal hacen referencia a una creencia que se ha puesto muy de moda en los últimos meses, y que dice algo así como que "el agua de mar contiene todos los elementos que necesitamos", que "nuestra sangre es idéntica al agua salina del 'mar primario'" y que "el agua de mar tiene efectos terapéuticos". Estos disparates y muchos otros del estilo, se basan en los fútiles experimentos que realizó un fisiólogo francés llamado René Quinton hace más de cien años, que propuso que beber o inyectarse agua de mar servía para curar cualquier enfermedad. Con este fin ideó una solución a partir de agua de mar esterilizada a la que denominó “plasma de Quinton”. Hoy, más de un siglo después, hay todo un negocio montado alrededor de todo esto, que  por supuesto no tiene ninguna base científica, y que comprende la venta de libros, de dietas y, por supuesto, de agua de mar embotellada.


Este libro debería venderse en la sección de 'ficción'. (Fuente)


Es cierto que en el agua de mar están presentes minerales que componen nuestro plasma sanguíneo, como cloro, sodio, potasio, magnesio, calcio, etc., pero eso no significa que debamos beberla para poder obtenerlos  ya que, como mencionamos anteriormente, todos esos elementos están presentes de forma habitual en la dieta. Tampoco quiere decir que beber agua de mar vaya a reportarnos algún beneficio, sino más bien todo lo contrario; beber agua de mar provoca deshidratación y puede poner en grave riesgo la salud.

El agua de mar contiene un 96,5% de agua pura y un 3,5% de sales de diferentes minerales, especialmente de cloruro sódico. (Fuente)

¿Por qué se produce esa deshidratación? Para no extendernos demasiado, diremos simplemente que la concentración de sales en nuestro organismo (en el interior de nuestras células y en los fluidos) debe mantenerse constante para que todo funcione con normalidad, así que necesita eliminar el exceso de sales que adquiere cuando ingerimos agua de mar (la concentración de sales en el interior de las células es del 0,9%, mientras que a concentración del agua de mar es del 3,5%). Esa eliminación se realiza a través de la orina, pero para eso se necesita agua. Cuanto mayor sea la concentración de sales, más agua será necesaria para eliminarlas, ya que los riñones sólo pueden producir orina con una concentración máxima de sales del 2% (recuerda que la concentración de sal del agua de mar es del 3,5%). Si no ingerimos agua dulce en cantidad suficiente como para producir dicha orina, los riñones la tomarán de nuestro organismo, con lo que se producirá una deshidratación que si se mantiene en el tiempo, puede llegar a tener graves consecuencias, e incluso resultar fatal. (Puedes conocer información más detallada sobre este tema en los siguientes enlaces: 1, 2, 3, 4). En el caso de que decidamos beber ese agua directamente del mar, sin que haya sufrido ningún tratamiento de higienización previo, los riesgos para la salud se multiplican ya que puede estar contaminada por diferentes agentes potencialmente perjudiciales, como compuestos tóxicos (por ejemplo, metales pesados), toxinas (por ejemplo, la que producen algunas especies de algas) o microorganismos patógenos (por ejemplo, enterobacterias).


CONCLUSIONES

  • El color de los alimentos no les aporta necesariamente ninguna propiedad saludable. Algunos compuestos como el betacaroteno sí lo hacen, pero no es el caso de otros muchos.
  • La sal se obtiene a partir de minas de sal o de la evaporación de agua de mar o de manantiales salinos.
  • La sal refinada se obtiene a través del procesado de alguno de los tres tipos de sal anteriores, que consiste básicamente en un lavado para retirar sales de calcio y magnesio, un secado para reducir la humedad, un triturado para reducir el tamaño de grano y su posterior clasificación. Además se pueden añadir aditivos para evitar que se apelmace por efecto de la humedad.
  • En determinadas zonas geográficas es difícil obtener yodo a través de la dieta, por lo que para evitar las graves consecuencias que pueden derivarse de su déficit (principalmente bocio y cretinismo), se añade este elemento a la sal. Algo parecido ocurre con el flúor, que se añade para tratar de reducir la caries dental (este elemento contribuye a la mineralización de los dientes).
  • Desde el punto de vista nutricional no existen diferencias significativas entre los diferentes tipos de sal, ya que todos ellos están constituidos básicamente por cloruro sódico y deben consumirse en pequeñas cantidades. Además, los minerales que pueden estar acompañando este compuesto pueden obtenerse a través de la dieta.
  • Desde el punto de vista organoléptico, las diferencias más apreciables entre los diferentes tipos de sal se deben al tamaño y la forma de los cristales. Las diferencias en el olor y el sabor debidas a las diferentes composiciones de los distintos tipos de sal sólo son apreciables por paladares muy sensibles. 
  • La sal no es un veneno, pero debe ser consumida en pequeñas cantidades (menos de 5 gramos al día), para evitar problemas de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. (Nota: en los últimos años existe un intenso debate en torno a este tema debido a la publicación de estudios que ponen esto en entredicho. Hay que esperar la publicación de nuevas investigaciones para tener resultados concluyentes).
  • Beber agua de mar no reporta ningún beneficio para la salud. Al contrario, puede causar deshidratación y otros graves daños.

Hasta aquí la primera parte de una serie de artículos dedicados al mito de los cinco venenos blancos. Continuará...


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FUENTES

- García-Mayor, R.V.; Ríos, M.y Galofré, J.C. (2006) Epidemiología de las enfermedades de la glándula tiroides en Galicia. Revista Médica de la Universidad de Navarra, 50(1), 11-16 
Graudal, N.; Jürgens, G.; Baslund, B.; Alderman M.H, (2014). Compared with usual sodium intake, low- and excessive-sodium diets are associated with increased mortality: a meta-analysis. American Journal of Hypertension, 27(9), 1129-37.
- Lelong, H. et al. (2014). Relationship Between Nutrition and Blood Pressure: A Cross-Sectional Analysis from the NutriNet-Santé Study, a French Web-based Cohort Study. American Journal of Hypertension, doi: 10.1093/ajh/hpu164
- Oriol Ronquillo, J. (1853). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola. Tomo II. Imprenta de D. Agustín Gaspar, Barcelona, España. 
- Pascual Anderson, M. R. (2005) Enfermedades de origen alimentario. Su prevención. Ed. Díaz de Santos, S.A., Madrid
- Peris Roig, B. et al. (2006) Bocio endémico y déficit de yodo: ¿sigue siendo una realidad en España? Anales de Pediatría, 65, 234-40, Vol. 65 Num.3
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Imágenes: Harina, sal, sal2azúcar, arrozleche, sal Maldon, salero
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